大厨秘籍丨如何让面筋蛋白形成严密网络？
某电视台“爆料”了拉面中使用“蓬灰”的“行业内幕”，立刻就吸引了公众的眼球。被食品添加剂弄得风声鹤唳的公众立刻群情激愤，以至于很多家拉面店几近停业。后来，事情的发展简直可以用“峰回路转”来形容——原来蓬灰是正宗拉面必用之物，“ 已有上百年的历史”。再加上蓬灰是一种“天然产物”，并非“化学工业品”，于是大多数人就放了心，事件也就不了了之。
不过，还是有人很好奇：“蓬灰”虽然来自于“天然植物”，可是它毕竟是一种草灰，加到拉面里干什么？其实，蓬灰加到拉面里能使面筋蛋白形成严密的网络。这里，我就先从各种面食的特性说起。
1.
各种面食的差别
在世界各地，面粉都是主要的粮食之一。人们用面粉制作出各种各样的面食制品，并且这些面食在风味、口感等方面都各不相同。这里，我就把蛋糕、馒头和面条这三种普通面食的口感来做一番对比。
做过蛋糕的都知道：蛋糕从“生”到“熟”，体积会大大增加。放凉之后，蛋糕的体积虽然会减小一些，但依然很“蓬松”，即便把蛋糕揉成一团再嚼，也还是很“散”很“软”，完全没有“筋道”的口感。与蛋糕相比，馒头的体积在变熟过程中的膨胀就要小得多。上佳的馒头有一定的弹性，能够“撕开”，而蛋糕就很难想象如何把它“撕开”，只能用“掰”或者“切”。换句话说，上佳的馒头有一些“韧”的口感。不过，若是揉面时碱加多了，馒头的体积就会变得更小，吃起来还很硬，并且颜色发黄。
面条尤其是“碱面”，从口感上来说就像加多了碱的馒头——硬而“筋道”，而生面条煮熟后，体积变化也很小。此外，碱面会呈现出淡黄色，这可不是染出来的颜色，而是货真价实的“原生态”。
同样是用面粉做出来的食物，为什么口感差别这么大呢？除去制作工序不同的原因以外，仅就面粉本身而言，是由于“面筋蛋白”的缘故。在不同的面食里边，面粉中“面筋蛋白”要么是先天生来就不相同，要么是后天受到不同的处理而变得不同。总之，面筋蛋白是导致这三种面食口感差别的关键因素。
2.
面筋蛋白的含量、运用和营养
跟淀粉相比，蛋白质在面粉中的含量并不高，而小麦的品种、种植环境以及加工条件都会影响面粉中蛋白质的含量。一般说来，面粉中蛋白质的含量在8%～16%之间，而经过适当的加工处理后，面粉中的蛋白质含量还可以进一步降低甚至去除。
根据蛋白质含量高低，人们把面粉划分为低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉。低筋面粉的蛋白质含量一般低于8.5%，高筋面粉一般高于12.5%，中筋面粉则介于二者之间。
面粉中的蛋白质主要有谷蛋白和醇溶蛋白这两种，它们都不溶于水，但谷蛋白能溶解于稀释的酸或碱中，醇溶蛋白就能溶解于酒精中。不过，把面粉加水揉成面团，再放到水里搓洗，淀粉就跑到了水里，而蛋白质分子在机械力的作用下互相连接起来，就成了面筋蛋白，也叫麸质蛋白、谷胶蛋白等。
面筋蛋白在中国传统食物里地位不低，因其质地跟肉比较接近，所以很多“素肉”就是用面筋蛋白做成的。在现代食品工业中，“植物蛋白肉”最常用的原料就是大豆蛋白和面筋蛋白。大豆蛋白的优势在于其氨基酸的组成与人体需求很接近，在营养方面被称为“ 优质蛋白”。而面筋蛋白在营养方面虽然乏善可陈，但它具有良好的“黏结”性，能够产生肉的质地和口感，所以在加工性能上比大豆蛋白更胜一筹。
面筋蛋白中赖氨酸和苏氨酸的含量比较少，对人体来说，属于营养不均衡的蛋白质，但这种缺陷可以加别的蛋白质去弥补。
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3.
面团为何筋道
面粉中的淀粉占据绝对优势（含量85%以上），不过它们之间很难形成紧密的联系，只是“各自为政”的一盘散沙，自然难以对面食的口感有什么影响力。而面筋蛋白虽然不多，但分子之间能够形成有组织有纪律的严密网络，也就能够决定面食的特性。
面筋蛋白中的谷蛋白对面食的口感起着决定性的作用。谷蛋白中含有许多半胱氨酸，它的上边有一个巯基，就是硫原子上带了一个氢原子的基团，而这个氢原子不太老实，成天想着“ 离家出走”。在揉面时，如果两个巯基碰了面，各自的氢原子很可能成功出逃，而剩下的两个硫原子就会发生资产重组，建立“战略同盟”。一旦两个大基团因为利益“共价”结成联盟后，要打开可就不容易了，两个面筋蛋白分子就连接成了一个更大的分子。因为每个面筋蛋白分子中都有多个这样的半胱氨酸，每一个都有可能与其他面筋蛋白分子结盟，最后就结成了错综复杂的“关系网”。
面团里的蛋白质网络在受到外力作用（比如手捏、牙咬等）时，就能够产生一定的变形而不断开，就像是拉一个网兜。而这样的网络越紧密，面食的口感就越“筋道”。
面筋网络的强弱与面粉中面筋蛋白的含量有很大的关系。高筋面粉中的面筋蛋白含量多，形成的面筋网络就强大，而低筋面粉中的面筋蛋白含量少，形成的面筋网络就比较稀疏。蛋糕除了用低筋面粉外，还要加用鸡蛋液、白糖和油脂搅拌出大量泡沫的液体去阻断或减少面筋网络的形成，而当它烘烤时，产生的大量气泡就很容易冲破稀疏的面筋网络，形成松软的质地。馒头用的是中高筋面粉，产生的气泡没有那么多，面筋网络又比较紧密，因此“撑开”得有限，也就不像蛋糕那么松软，而是有一定“韧性”。
面条用的是高筋面粉，因工艺的原因它本来就不产生气泡，与蛋糕和馒头相比，质地很“硬”，形成的面筋网络又很紧密，需要很大的外力才能让它变形，并且还可以拉得很长而不断开，这就是所谓的“筋道”。
除了面粉中面筋蛋白的含量对面筋网络的形成有重大影响以外，面筋蛋白本身的“素质”也会有比较大的影响。谷蛋白并非是一种单一的蛋白，它是由分子量大小不同的许多“兄弟姐妹”组成，而分子量最大的那些谷蛋白所组成的面筋网络，其能力也最强。所以蛋白质含量相同的面粉，其面筋蛋白的组成不同，产生面筋网络的能力也会不同。
不过，对于制作食品的人来说，他们更关心“相同的面粉，有没有办法操控面筋蛋白形成网络”，于是“碱”就隆重登场了。
4.
碱的魔法
所谓“操控面粉里的面筋蛋白”，就是改变面筋蛋白所处的环境，使得它们自愿或非自愿地听从人们的指令。其实，面筋蛋白跟其他蛋白质一样，属于意志不坚定、很容易受环境影响的“软骨头”，只要周围的酸碱度、盐度、温度等发生了变化，它们就会放弃“自我”。
比如，当面团的pH值升高（即碱性增加）时，面筋蛋白中巯基上的氢原子就更加容易离家出走，从而使得面筋蛋白之间的交联更加容易发生。古人利用某些湖水或泉水的“天然碱性”使面条变得更加筋道，就是这个道理。而在当今的食品科学研究中，要探讨面粉改性剂的作用，碱水往往会被拿来作为比较的基准。
碱面的特征是硬、筋道、浅黄色、特有的“碱面味”。据化学分析，碱水中含碳酸钾或碳酸钠，具有弱碱性，加到面团里，可以把面团的pH值升高到9～11之间。在这个pH值下，面筋蛋白的交联程度会明显增加，因而面团更硬、更“筋道”。面粉中还有一些天然的色素，它们在中性或者偏酸性的环境里无色，而在碱性环境里，就会呈现出浅黄色，这就是碱面总是发黄的原因。做馒头时，如果碱加得过多，pH太高，就会导致面筋蛋白网络太紧密，产生的气体难以膨胀，得到的馒头也就很“死”，并且呈现出黄色。至于面团在这个pH值下为什么会有“碱面味”，还没有很好的解释。不过，对于公众来说，知道“碱面味”的产生跟pH值有关也就够了。
见过市场上卖的馄饨皮，就会发现有的是黄色，有的则比较白。黄色的可以做得很薄，而白色的都很厚。这是因为黄色的馄饨皮加了大量的碱，更加筋道，延展性更好，可以做得薄而不破。而白的馄饨皮，面筋蛋白交联度比较低，就只能靠增加厚度来保证完整性了。
5.
蓬灰的局限性
回到文章的开头，蓬灰在拉面中的作用跟“碱水”完全一样，起到了“面粉改良”的作用，人们把它叫做“拉面剂”。蓬灰是燃烧干枯的“蓬草”得到的灰烬，其主要成分也是碳酸钾。古人在没有化学知识指导的情况下，能够找到把草灰加到面粉里去改善面团性质的办法，让人不得不感叹民间的智慧。可以说，如果没有蓬灰中的碳酸钾去帮助面筋蛋白形成紧密的网络结构，那就无法拉出纤细而筋道的面条。
蓬灰拉面虽然很“地道”，但它的局限性也很明显。首先，不利于大规模生产，因为大量种植蓬草来燃烧制取“蓬灰”，可以算作是一种很浪费自然资源的做法；其次，质量不可控，因为天然植物中还可能存在砷等有毒元素。虽然蓬灰作为添加剂在拉面中的使用量并不大，其中的砷等有毒物质不会达到有害的地步，但人们对于这类完全有害无益的物质，总是希望“能避免则避免”。
6.
高科技的拉面剂
生活中的许多“经验”确实充满了智慧，但经验毕竟只是经验，难以举一反三，也难以触类旁通。如果把“经验”当作研究对象，使用科学方法和手段搞清楚其中的基本原理，就能够扩大它的应用范围，并避免局限性。
在操控面筋蛋白形成网络方面，拉面剂是最值得研究的一种。市场上销售的拉面剂除了“天然蓬灰”以外，还有科研人员按照蓬灰的有效成分，用碳酸钾等物质配制而成的“蓬灰替代品”。这样的替代品可以精确控制组成，并且降低无效成分和有害杂质的含量。如果要把拉面进行标准化生产，那么质量稳定、成分可控的“蓬灰替代品”就是一种必然需求。
用碳酸钾等物质配制出来的拉面剂还只是一种简单模仿。当我们明白了拉面剂和面筋蛋白的关系以后，就会设想：除了加碱，还有没有其他办法能够增加面筋蛋白的交联？感谢生物化学的发展，答案是：有，而且还不止一种。
如果说蓬灰的作用是让面条更筋道，那么基于现代科学开发的“面粉改性剂”，则可以让我们随心所欲地控制面食的口感：想让它筋道，它就得筋道；想让它蓬松，它就得蓬松。
前面已经说了，升高面团的pH值可以促进二硫键的形成，而二硫键的形成是一个氧化过程，也就可以使用“氧化剂”去实现。比如，用碘酸钾就可以氧化“巯基”，去掉氢原子，让它们连接起来。相反，如果希望面食更松软，就要防止面筋蛋白之间的交联，这需要加入“还原剂”去实现。比如，用谷胱甘肽就可以让巯基上的氢原子老老实实地呆着，而只要巯基保持完整，二硫键就无法形成。因此，若是嫌蛋糕不够松软，就可以加入一些谷胱甘肽去改善。
更有趣的是抗坏血酸，也就是维生素C，它本来是一种抗氧化剂，按理说应该保护巯基上的氢原子。可是，当把抗坏血酸加到面团里后，却起到了碘酸钾那样的氧化效果，减少了巯基，增加了二硫键，使面团更加筋道了。原来，抗坏血酸自身很容易被氧化，当它失去一个氢原子后，就成了“脱氢抗坏血酸”。而面粉中有一种“脱氢抗坏血酸还原酶”，顾名思义就是给“脱氢抗坏血酸”加上一个氢原子，让它恢复原来的形状。这种酶的专一性很强，它是从谷胱甘肽身上夺取氢原子。实际上，这种酶的真名是“谷胱甘肽脱氢酶”，而面粉里本身含有的一些谷胱甘肽，被这种酶“脱”去了氢原子，也就失去了保护巯基的作用。理论上，加谷胱甘肽可以使面团更蓬松，而减少了它，自然也就使面团更加“筋道”了。也有学者认为，脱氢抗坏血酸可以直接夺取巯基上的氢原子，从而促使二硫键形成。无论何种机理，对于通常作为抗氧化剂的维生素C来说，居然在面团中起到氧化剂的作用，真是一件很神奇的事。
上述那些面粉改性剂都还只是围绕着二硫键的形成做文章，而另一种更强大的改性方案，则是让其他氨基酸发生链接。有一种强大的“谷氨酰胺转移酶”，它可以把任何蛋白质中的谷氨酰胺和赖氨酸拉到一起，强行让它们“联手”。前面讲面筋蛋白的营养时，提过它的赖氨酸含量比较低，不过那是针对人体的氨基酸需求来说。而对于让面筋蛋白发生交联来说，其中的赖氨酸和谷氨酰胺足够丰富了，并且这种“强扭的链接”同样非常坚固。
但不管是加入蓬灰还是加入各面粉改性剂，都应该符合国家食品安全法规要求。