老烟：饱蘸乡情的国道鱼
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作茧为庐 吐字成丝
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散文
文〡老烟 图〡张宁秋
摄像■张宁秋
精心是最有力量的。唯有精心了，人才可能无所不能心想事成，最后成为一方翘楚业内顶梁。这是定律。做人、经商、务工、艺术、文学……莫不如此。便连烧一道菜，你也得精心选材，精心烹制。
上饶人十分注重吃，遍步饶城，各色菜馆酒楼目不暇接。只要人口稍微密集一点的地方，都可以看到大小不一的菜馆，走进去，菜食琳琅满目，只要你想得到，只要你舍得花钱，天上人间海里，飞禽走兽花卉鱼虫，在这些费尽心思装修好的酒楼饭庄里你都能吃到。只是，在你满怀心喜望眼欲穿地等待了一场后，你又发现，这些人间美味离意向中竟是太远了。然后，嗟叹、懊脑，为花了大把自己辛苦挣来的银子，结果只换来几碗中看不中吃的菜肴后悔不迭。
人的味觉一贯很高调，哪有那么容易得到满足！就这号称吃不厌的上饶，就这拥有酒楼餐馆千万家的大饶州，真正能让食客一而再再而三频频光顾的馆子，却是没有几家的。究其原因，除了价格和服务，恐怕最大的问题还是出在厨子那罢，比如，不够精心，不够尽心，等等。好在，毕竟还是有那么几家能让人一而再再而三频频光顾的酒楼饭馆的。远的说不过来，挑近的，比如茶亭狗肉和横峰的港边鹅，比如广丰五都的羊肉和弋阳的国道鱼。这些，却是需要食客们花费大把时间去等待才能一快朵颐饕餮过瘾的。也究下原因，估计，所以如此红火的根本，还是烧制这些东西的人有一份坚守和足够的精心吧！
今天的酒楼经营者们很迷信名厨给酒楼带来的招牌效应。
我们当然不能否认名厨有名厨的价值。名厨不是生来就是名厨的，成为名厨之前，名厨肯定也不名过。只是，由于他们之前曾为几道菜至少是一道菜下过很大功夫用了极大的精心，然后，那几道菜成了远近闻名百食不厌的名菜，于是，人因菜而贵，不名的厨子成功晋级为名厨。然而，菜品和口味也是有地域差别的，杭州名菜西湖醋鱼在杭州上海十分受欢迎，但到了四川湖南江西贵州，西湖醋鱼却要大抵难逃因“清淡平实”风味而遭人冷落的命运。那么，再好的西湖醋鱼烹饪大师估计在这些地方要重归籍籍无名。再从品味的本身来深究，举个小例，众所周知，古人对喝茶的讲究是近乎神经的，什么茶用什么水，水又分上游中游下游……苏东坡在三峡为王安石取煮茶之水，结果竟为王安石所识辨非中游之水的故事就是经典。这种讲究的确太奢侈了些，但若有空的话，按照那茶经茶典的教条来试上一回，我们却又不得不承认，这茶的味道确乎与任意用水是大不相同的。不独于茶，其它食物也是如此，都有水土情结，篁碧再好的豆腐师傅也无法在外地做出篁碧豆腐品质一般的豆腐，信州春酒也只能用它固有的那汪水源酿制才能是信州春。如是，港边的鹅才能烧出港边鹅的独特风味，弋阳国道鱼自然也只能用弋阳的草鱼才能那样香鲜异常。这种况味，怕是和大师没有什么关系的。最多，我们只能说，弋阳本地人若是肯花功夫精心研究烹鱼的技巧，那他将成为烹饪弋阳草鱼的名厨是可以预见的。而弋阳国道鱼馆烹饪鱼肴的厨子，自然是下了很多功夫，精心揣摩了很多很多年，最终才成就了弋阳国道鱼的招牌。
弋阳国道鱼馆的腌辣椒
现代酒楼还有个迷信，迷信文化格调能培养食客对酒楼的钟情。
其实这并不算迷信，酒店文化格局品位真是一个酒店的灵魂，的确能让食客产生迷恋。在上饶，利用格局和文化品味成就了酒楼辉煌的例子也不少，有名的比如广信传说、民肴故事和乡下菜等几家。然而，或许也该是最初打造时就没尽心吧，饶城更多酒楼在初建时花了很多钱用在酒店文化格调上，但到头却丝毫没有建树。在我的想法里，这自然是设计时不够精心，定位缺少考证。
港边鹅，茶亭狗肉和五都羊肉这些红的发紫的几家名牌酒楼自是也有过文化营造考虑的。我去的并不多，但是我却能感觉出，他们的文化是率性随意的，若是分类，当属是典型的田园文化。和他们同样声名赫赫的弋阳国道鱼馆，营造的却似是乡情文化。
弋阳国道鱼的又一招牌菜“板栗烧鸡
我对弋阳国道鱼无疑算得上情有独钟了。09年，我在弋阳铁沙街呆了一年。闲暇时，冲着那家国道鱼闪亮的名声，常与工友结伴去豪放几回。只是，那时身处矿山，每每是身心俱倦，因而，尽管是在名头响亮的大招牌鱼馆，但我们更注重的是让自己的胃充实起来和借着酒精的刺激来减却身体的疲惫，至若品味，多是顾不上的，唯觉这里的鱼果然更香更鲜更地道而已，再有的感触，是这家店里总透出几分温馨，而对于一些在异乡漂泊的游子，温馨显得是那么可贵。我记得那时我曾胡诌过两句话：乳白的汤 是母亲的乳汁，鲜红的辣椒，是我的新娘。相思，一直是任何一个游子心里最大的痛，我很莫名弋阳国道鱼的一锅鱼居然会让我心生回家的感觉。如今思忖，那该是那锅鱼汤够稠，那鱼身上覆着的红辣椒够暖的原因吧。此外，面对龟峰，这安静不惊的龟峰本来也就最容易让人宁静起来。
龟峰也好，圭峰也好，我们听着都是和归来的归字毫无分别的。归字，在我的理解里是安放心身的意思。而我，是海里一页飘荡的孤舟，最需要的安放与停泊。人其实很善自欺，当你心头有什么渴望时，只要见了丁点与这渴慕有关的东西，明知那与自己的渴慕并无关系，也仍然会很自然地把这东西和自己紧密关联起来。比如我，上饶的名山胜景不少，近的有灵山，稍远有三清山，再远还可以去安徽的黄山和赣闽共有的武夷山，但我却最喜欢将龟峰在心底每每描摹，我觉得，龟峰好似更能让我的心有归属之感。爱屋及乌，坐在龟峰大门口的国道鱼馆里，心也会安定许多。
上周，应建龙约，我和他一道去了久违七年之久的龟峰，碰巧，中午用餐，建龙安排的就是这家我当年常来的国道鱼馆。这一回，第一感觉，是今天这家鱼馆肯定是将乡情倾覆到了鱼馆里头了。
弋阳特色小菜，柚子皮腌蒜须
从进入这家鱼馆起，里面的每一个摆件，每一幅壁画，每一条沙发的位置，每一套茶具的造型，都让进来的人感到一份从容，哪怕是头一次迈进这里，也不会有丝毫违和感，你尽可以斜躺着，脱下鞋子，将教架到结实的茶几上，然后往那件似乎很熟悉的茶盅里为自己倒上一杯泡好了的清茶，再从旁边的书架上扯出一本书，借着窗外和煦的阳光慵懒地躺着或是靠着看起书来。这种感觉是和在家里的客厅或是书房里没什么两样的，起码，这是和在你熟稔的朋友或是亲戚家没有两样的。菜名里更透出浓浓的乡情，板栗烧肉，在这儿是被叫着“福禄不离”的，像淳朴的乡亲，无论你显达富贵或是平庸贫寒，乡亲那种互帮亲爱的情感永远不会淡却；红烧乌龟在这被称称着是“他乡归来”，也满透亲切。
……
七年的时间够长，一个七年可以颠覆许多事忘却许多事，也可以提升许多事。弋阳国道鱼的这七年，让我对它从熟悉转为陌生，又从陌生回归与熟悉。而且，还可能让我从熟悉变成怀念。我不知道这算不算是鱼馆文化作用的使然，但我肯定，只要有时间，只有有条件，我会经常来这儿，不为别的，这里比我远在百公里外的家乡近多了，而这里，也可以找到我痴迷的乡情，我思念的家。
国道鱼馆里吃的是鱼，真实的鱼。国道鱼除了不可或缺的用来除去鱼腥的姜蒜油盐和绿色的川芎，然后，整锅鱼，就剩下了香。这种香不矫揉做作，不花里胡哨，更不怪异荒诞，这种香极是纯粹，香得醇厚绵长，香得稳重沉实，更香得真切，香得自然，不但是鱼肉的鲜香，这股香味里，还有风拂河柳和微澜轻漾的感觉，清新怡然得很。循着这种香味，品味的人会恍然，居然突地会涌起家的感觉，家就该是这样的，简洁舒适，亲切自然。我相信家里的餐桌上大多也是不喜欢那些怪异诡谲的味道的，那会像恬淡简约的家装居然配了一块大红大紫的落地窗帘，一下就将住在里面的人心情给破坏了。
去芜存菁本色不移的招牌菜——国道鱼
是呀，为什么非得把好好的食材用那些怪异诡谲的香料给湮没呢？人的舌蕾也是有惯性的，从人离开母体那刻起，舌头一直就只认定真实的味道，母乳、菜蔬、谷物、鱼肉、禽蛋，没有哪个父母亲愿意在这些孩子必需补充的养料里添加任何怪异的香料，哪怕是鱼，哪怕是肉，也多只是撒几粒葱花加几片姜片，父母绝对不舍得拼命往孩子的菜食里放酱油味精，更拒绝那些用化工原料做成的香精佐料。而且，我很固执地相信，这种惯性很有价值——它能去芜存菁辨伪识真！我就特喜爱孩时的蒸鱼肉片，那用最简单的搭配与最简单的烹饪方法做出来的鱼肉，吃起来是那么真实而余味酣绵。只是，大了后，进了城，身不由己地融入了这个虚浮奢华的社会，城市的酒楼和餐馆逼迫着我的舌蕾不停地去适应各种古怪的味道。我一向是把那些味道认定为是舌蕾的侵略者的，因而，很多时候，我极力排斥着那些红红绿绿看着香鲜可人，但入口索然寡淡或是古怪难咽的菜品，宁愿在宴后回到家中去下一碗只放油盐姜葱的清水面。然而，糟糕的是，许是舌头已然被这些年一次次强侵的怪味禁锢了，近些年来，连妻子精心烧制的菜肴我也觉得有些木然了。不知道，这种木然还会持续多久，我担心，别是就此坏了吧。
幸喜，国道鱼让我的舌蕾在一个繁华的环境中回味了一次本真。尤其欣喜，这家国道鱼馆里的鱼香竟让我的舌头有了一次难得的兴奋。
撩拨起我舌头兴奋的东西想来还是精心。大厨的精心，精心的烹制和精心的迎合。这家鱼馆的大厨就是本地人，但凡一条鱼，连手都不用上，只用眼睛一瞟，大厨就了然要将它烧的最嫩最鲜需要什么火候。这天适逢龟峰小雨，在鱼馆避雨时，我兴致盎然地去鱼馆的后厨游荡了一会。于是，我看到了那位一脸通红的憨厚大厨烹制一锅鱼的整个过程，这位年过半百的大叔的神情一点不像是在烧菜，正确形容，他像是一位祖母正在为初生的孙子更换襁褓，无论是眼神还是动作，十分专注细致，从杀鱼到起锅，他的脸始终保持着一个神态，像雕塑一样。动的是眼睛，锅里的鱼任何细节也逃不过他的眼睛，他绝不容许鱼身哪处快要过火了，哪处又还欠缺点火劲，手也一直在动，往鱼身上浇淋沸腾的鱼汤，用锅铲不停地拨动鱼身或是翻覆它们的身子，动作极其轻巧娴熟。也是，他不是祖母么，锅里的鱼不是乖孙孙么，这动作岂能粗野，那会伤了孙孙细皮嫩肉的肌肤呢！大厨小心而灵巧恰到好处地侍弄着锅里的鱼，将它们的香味毫无余地的释放出来，让每一个将要品尝到它们的人都得到满足，得到欣喜。
谈及国道鱼时，烧鱼的师傅很是严肃，他说，龟峰的鱼一直很有名，百十年来，盛名从未衰减，到了国道鱼这，更是名闻遐迩了。而他作为一个地道弋阳人，而且是一个靠着这鱼养家发家的人，绝不能对这鱼有在他手上出现任何差池，他只能做到一点，将这条鱼的盛名沿承下去，让每个来这里吃鱼的人都能尝到弋阳龟峰的味道，感受到弋阳人的真诚。这话很让人动容，简简单单几句，却道出了乡里农人的质朴与纯真，我相信他说的每一个字，就像他烧的鱼，十分真，真得不带半点杂芜。师傅的这番话再一次让我想起了名厨这个称谓，我不晓得这位师傅现在算不算名厨了，然而，就凭他的这份执着与专注，就凭着他对弋阳龟峰国道鱼的崇敬与热爱，我坚信，他能配得上名厨这个荣誉。
配鱼的盛具也很特别，国道鱼摒弃了所有的花哨容器，只用一只不锈钢盆子来盛放煮好的鱼。简单随意得让我十分诧异。老板娘却说，别看这太随意，可贵的偏偏还是这份简单随意呢。她问我，还归乡里时，你还西装革履吗？你还谦恭毕敬吗？我想，在外久了，你最想的是放下所有的包袱，全身轻松地融进乡里之间久违的乡情去吧？这话让我浑身一震，是呀，既然回到乡野了，还留着那些虚伪的东西干什么？这时，我该捋起袖子解开衣扣放开喉咙才对，只有这样，才叫坦诚相对才叫全无隔阂呀。我实在没想到，老板娘这么一句话竟让我找到了一个盘旋许久的心结根源，难怪这些年每次回家，我总觉得家乡离我越来越远，乡亲与我越来越生分了，原来，是我自己一直忘记卸掉在城市里戴惯了面具，下意识把自己与淳朴的乡亲隔开了。
我们一直在寻找吃食的路上行走。从为解决身体需要吃到追究味道，继而又开始讲究食物品质。这是一段十分悠长的路径。如今，我们已不再仅只是为了吃而去吃，很多时候，我们已经开始将吃当成了一种艺术，不但从味道，品相，质地来百般苛求，而且我们还想着从这吃食上寻求到食物以外的东西。这并没有错！然而，很遗憾，今天的我们却在追求高品质食物的同时，又正在为海量的有害食品添加物谋害，地沟油，苏丹红、防腐剂，人造鸡精瘦肉精牛肉精以及人造鱼翅燕窝海参熊掌正在不断腐蚀我们的肠胃，尽管我们百般抗拒，但生活模式又让我们心甘情愿地走进那些出产这些东西的场所。对此，我们永远无可奈何！
幸运的是，到底还有些犹如弋阳国道鱼这样真正愿意服务于人们，愿意给人们提供最健康美味食品的酒楼餐馆。走进去，你不但可以吃到放心、健康、美味的菜食，更能从他们精心营造的氛围里感受到一份浓浓的乡情。我想，这份感觉，没有谁不会欢喜。