繁星 | 吃出另一种妙味

新菱角上市时，栗子也差不多跟着上市，它们一个在水边，一个在山里。袁枚《随园食单》上说，“新出的栗子，烂煮之，有松子仁香，新菱依然。”他是说，栗子、菱角旺火煮，煮烂，有松子仁的香味。

　　

栗子是栗子，菱角是菱角，栗子有栗子味，菱角有菱角味，怎么会吃出别的味道？这是味道的错觉，还是真的吃出另一种妙味？

　　

清秋时节，拿一本《随园食单》到人声鼎沸，飘着饭菜香的小酒馆里点菜，接地气的，大多是一些红烧栗子小公鸡、栗子红烧肉、菱米炒虾仁等家常土菜。

　　

剥栗子与采菱，两个动宾结构词语，却与两种美食有关。我在皖南山中，见农妇将栗子从树上打下来，堆在脚下，坐在凳子上剥栗子，栗子有一层外衣，剥去，就见到一粒扁圆褐色的大栗子。

　　

釆菱在水乡，多是头裹彩巾的妇人端坐澡盆之中，左右两边划水，拨开水草，从水中采菱角。

　　

青菱角，红菱角，生于清水，终归是比栗多了灵气与秀美。剥开壳，内面是珠玉光洁的菱肉，清香且雪白细嫩，口中大嚼，有薄荷清凉。

　　

味道，是一种贮存与记忆。在味蕾中的错觉，是一个人吃了某种食物，却触碰了另一种食物的味蕾，真的很神奇。

　　

金圣叹在狱中给家人写信，说“豆腐干与花生米同嚼，有火腿味”，他这是在生死之际，把平生积累的美食体验，拿出来与人分享，又是幽默与嘲讽，显示出一代文人的狂狷。

　　

美味如记忆闸门，与其说在品味酸甜苦辣，不如说是生物判断与化学反应的协同作用，让咀嚼舌尖上的美食，深陷其中的挂念。

　　

不知道，金圣叹又是如何能吃出火腿味的？

　　

一种素菜，烹熟后，是另一种素菜妙味。

　　

汪曾祺在给友人介绍淮扬蒲菜的烹调技法时说，“蒲叶在水中的部分如一根纤细的玉管，把这洁白肥嫩的蒲根茎，烩制成菜，清香甘甜，酥脆可口，似有嫩笋之味。”

　　

蒲，生于水，其茎在膏泥之中。此菜洁净，不受污染，出自天然。

　　

嫩笋是什么味？蒲菜是什么味？一个傍林鲜，一个傍水鲜。

　　

傍林鲜，林洪《山家清供》中说，“夏初林笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜。”笋，从林中采挖，笋衣上还沾着山土苔衣，食客在林边清扫杂叶，携一黄泥水炉，剥笋，入肉烹煮，甫一熟，便在林边对坐而饮。

　　

蒲菜，从水泽香蒲从割下，也可以在水边寻一窝棚，洗净，切段，土灶铁锅烹炒，端上桌的蒲菜，散发袅袅湖荡清气。蒲菜好多人没吃过，汪先生担心人家不知道它什么味，拿山中嫩笋作比较，也许真的能吃出嫩笋鲜气。

　　

每个人对食物的体验不同，吃的过程也能激发人的想象，就像袁枚吃出松子仁味，金圣叹吃出火腿味，汪曾祺吃出嫩笋味，他们都沉浸在食物带给心情的愉悦，浸醉在岁月过往的美好之中。