《行摄生活》-138【灌肠】

- - -指尖上的山西

049

灌肠

灌肠是北方特色传统名吃之一，更是山西人喜爱的一种街头小吃。山西很多地方都有，但是十里不同俗，各地特有的水土又孕育出了不同的灌肠。

灌肠从明朝开始流传。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说：“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。”时代发展到今天，山西尤以晋中，吕梁，太原一带比较盛行。虽然其主要原料还以荞面为主，但大都已然失去了原有的做法。

灌肠，顾名思义。是把荞面加红曲灌到猪肠子里面，然后大锅煮熟，再浇上盐水、蒜汁儿的吃食。现在很多地方都有所改变，只是将荞面稀释后，上锅蒸熟。

寻访的脚步走进保德，我们意外地收获了这里灌肠的制作技艺，这里的人们较为传统地保留了灌肠的原始制作流程。

韩建明的灌肠店不大，作坊在保德去府谷的黄河大桥边，路是个大弯，从河边大路要上桥去府谷，由于落差大的缘故，需要盘旋而上。即便如此，小店门口的路依然坡度很大。

店铺不大，约有20平米，兼备两种功能，凌晨开始到下午4点，是灌肠作坊，建明和助手忙碌着制作灌肠，4点以后，经过一番整理，摆上桌子，这里成了吃灌肠的地方。

我们约好了拍摄时间，早早来到店里。建明和大部分艺人一样，手勤话少。即便是介绍流程，也是简明扼要。

“我们保德比较贫穷，靠近黄河边边，得不到啥好处，反而是远离你们省城，过的有些稀慌。荞面是咱们这里的特产，养育了保德人，保德人也把荞麦为圣物，它占据了保德人吃食中很大一块，荞面灌肠就是其中的一种。”

边洗肠子的建民继续说道：“保德人吃灌肠，喜欢吃肉灌肠，就是把猪头肉和灌肠放在一起吃。所以我们需要先洗肠子，收拾猪头，害（方言，就是稀释成糊状的意思。）荞面。把荞面灌进肠子里，就可以开始煮灌肠和煮猪头肉。当然，肉和灌肠要分开两个大锅煮，煮好了，根据客人要求，先放灌肠，再放头肉。”

1.制肠：选择猪肠，大小肠都要，然后分段清洗。清洗4次，前三次灌水清洗，里外反复翻转。最后一次需要注气检查有无漏点，如有漏点，则从漏点剪断，保证每一根肠子都完整不漏。

2.清理猪头：将猪头用火去毛，个别地方用夹子仔细清除，然后分割下锅卤制。大火煮开后加入各种调料，其中还有他们特制的秘料。然后小火慢煮，约需5个多小时。

3.稀释荞面：将荞面放入盆内加入盐、白矾、水和硬搅软，要顺着一个方向边加水，加水六至七倍搅成糊状，搅动依然要顺着一个方向。直到荞面糊用手抓起看似一条线即可。

4.灌制：将肠子一头用细线扎活扣，一定要扎紧。然后灌入荞面糊，灌肠时依然要不断搅动，保持荞面稠度均匀。每根肠灌至7分满，再用线扎紧。不灌满是为了保留煮熟过程的膨胀空间，以免涨破肠衣。

5.蒸制：将灌制好的肠子依照粗细，大小摆放在开水中。（大锅最下面有很小的基篦，只是为了防止粘锅。）然后，大火升温，小火慢煮，约需4个小时。

6.备调料：准备蒜汁，姜汁，用盐水稀释。

7.起锅：将煮好的头肉捞出备好，将灌肠捞出，同时拉去封口线。

等到灌肠入锅，我们也离去午饭。下午三点再到店里时门口的车已经排出去很远，看车牌晋陕都有，还不乏豪车。走进店里，摆放整洁的桌子和满屋的香味让我们有些恍惚，如果不是看到忙碌的建明，还以为进错了门店。

店里坐满了人，老幼男女都有，闲话着将要出锅的灌肠。

“每天就想着这口，不吃就觉得今天没过。”

“好吃哩，每天到这个时候肚里就闹饥了。”

“酒想不怕巷子深，建明的灌肠也是嘞，不只是府谷，保德的人，还有河曲，内蒙的来吃了。”

建明听着大家的议论，脸上微笑着，手中翻动着锅里的灌肠，不时还拿出一些骨头和猪油扔到火里，那火势更是凶猛。

不时有人进门询问，看看店里实在坐不下，站在门外等着。几乎是4点整，准备停当的建明开始售卖。

“俺要粗的，油大的好吃。”

“给我一个小碗，细的。”

在人们七嘴八舌的呼喊中，建明又忙碌起来。刚打发走前面等候的人，建明抽空给我端来了一大碗。

碗中猪头肉和荞面灌肠，半遮半掩。肉红肠白，热气腾腾，香味扑鼻，十分馋人。我有些迫不及待地夹起灌肠入口，热乎，绵软，再加上猪头肉肥而不腻的咸香，很是享受。

大约1个多小时，建明的灌肠已经销售一空，只剩下案几上空空的盆碗和晚来人的遗憾。告别建明，我走去了黄河岸边，灌肠无法抑制的诱惑让我感觉到了腹中的憋涨，今天是要多走一些了。

—

物 语 档 案

采集地点：山西省忻州市保德县

采集时间：2019年8月

匠       人： 韩建明  1977年出生

现        状：市场旺盛，供不应求。

大山也期待您的关注

这将是我坚持行文最大的坚持