冷拼做暖锅 卖得好红火

辣卤暖锅

这道辣卤暖锅是今冬的新品，辣卤档口的产品以前都是出的凉菜，随着天气变冷，将辣卤做成暖锅的形式，操作简单快捷，食客们都很喜欢。

初加工

1. 将藕片150克、腐竹100克、海带结60克、肥肠50克、鸭头3个、油豆皮80克按照下表处理好。
2. 将黄豆芽250克放入沸水中焯水，加入盐2克，焯熟后捞出沥干水分，放入锅中垫底。

熟处理

1. 将处理好的原料放入卤水中卤制，按照下表控制好卤制及浸泡时间。
2. 将卤好的原料捞出，改刀后摆入锅中，倒入卤汤400克，撒上熟白芝麻、香菜段各3克，搭配卡式炉上桌即可。

自制辣卤

1. 锅内倒入色拉油5千克，烧至四成热时，下入葱段、姜片各600克，香菜梗、胡萝卜块各150克炸出香味，再加入糍粑辣椒5.5千克，红油豆瓣酱250克炒出香味，倒入骨汤35千克，加入火锅底料500克，一同倒入卤水桶内。
2. 另取一净锅，烧热后倒入色拉油1千克，放入干辣椒段400克炒香，再放入大红袍花椒250克一同炒出香味，倒入桶内，开大火烧开，转小火熬制90分钟，再加入盐25克，味精60克，鸡粉、米酒各20克，料酒80克，烧开后滤出料渣，放入香料包 ( 八角60克，桂 皮8克，山柰30克，良姜、草果、茴香各10克，丁香、白豆蔻、香叶各8克 )、黎红花椒油1.8千克，浸泡2小时即可。