吃了鱿鱼，游刃有余

『吃了鱿鱼，在新的一年无论做什么，都能游刃有余。』

文/刘旭

各地的美食街越发同质化了，本应是尽显本地特色吃食最好的平台，可现在，却都长成了一个模子。弊端很明显，鱼龙混杂，教人难以分辨优劣。但似乎也有那么一点儿好处，那就是当出现水土不服，口味难调时，可以拯救一下自己受难的口舌。

在这些四处皆有的小吃中，我最钟情的是一样来自海里的美食，鱿鱼。轰炸大鱿鱼、炭烤鱿鱼、铁板鱿鱼，可以说，有小吃街的地方就有它的影踪。之所以能攻占全国的小吃街，说明两点，首先，鱿鱼食材易得，并不是什么珍稀的东西；再一点，鱿鱼烹调简单，味道上乘。

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鱿鱼算是我很早时候吃到的一种海鲜，与其说是海鲜，毋宁说是冰鲜。在寒冷的北方冬季，冻成坨的鱿鱼在集市上随处可见，去赶个集，好像不买回来几条，都对不起冒着冷空气出去这一趟似的。买回来的冻鱿鱼一般都是处理干净了，所以直接开始烹饪即可。

家常的鱿鱼做法最具有普适性的，一定是炒鱿鱼。每每提及这个词，很多人就会下意识地联想到被辞工这样的窘境。起初我闹不清楚它们之间有什么样的联系，后来有一次在厨房亲见了炒制的全程，似乎也就能理解这个词意的来由了。炒制的时候，鱿鱼板在热力的作用下会上翘，进而打卷。这个形态与卷起铺盖很是相似，而在职场上，卷铺盖的意思非常明晰，那就是立马走人。所以久而久之，这个生动形象的语词就这么用开了。这是闲话，权当趣谈，说回鱿鱼的家庭制法。

以家庭厨灶的能力来说，鱿鱼的制法无外乎两种，一种是凸显鲜味的，另外一种则是强调口感的。凸显鲜味的，一定要用鲜鱿鱼，这是海滨城市的口福，当然，也是自然的恩赐与馈赠。买回来的鲜鱿鱼麻烦些，需要亲自开膛破肚，弄不好的，就会搞一手墨汁。知道的是在处理食材，不知道还以为是在后厨发奋练字呢。鲜鱿鱼最好的拍档是韭菜，韭菜的品质有一定要求，得不老不嫩的，这样能保证既不会辣，也不会难咬。

切断的韭菜和鱿鱼一同爆炒，无需过多调味料的修饰，只需要火候到了，这道菜味道也就出来了。往桌上一端，那个鲜味儿直往鼻子里钻。熟制的韭菜恰到好处，会有丝丝微微的甜，那是大地赋予它的特质。同时又因为本身有股清香，所以很好地稀释了鱿鱼自带的腥，在吃到鱿鱼时，也只剩鲜味了，鱿鱼板又嫩又滑，鱿鱼须弹韧有力，融合到一起，食客很难不为之痴狂。

纪录片《寻味东莞》

强调口感的炒鱿鱼方式，则更像是一场对烧烤的致敬。它对调料有着严苛要求，有自己炮制的辣酱最好不过，如果没有，那就索性对烧烤摊上的鱿鱼料理照搬照抄就行了。在这些工序中，孜然与辣椒粉是精髓，切好的鱿鱼下锅猛炒，之后便可和这两种调料混到一起。裹满了料的鱿鱼，极大程度地保留了口感，脆弹而有嚼劲，味道上，辣而不燥，润而不干。但话说回来，这种炒法，更多地是为了挽救鱿鱼失去的鲜味而做出的努力，如若有鲜鱿鱼，还采用这种烹调制式，那只能说是有些暴殄天物了。

不过，要承认的是，鲜鱿鱼少之又少。之前看过一个有关渔民的纪录片，片里就呈现了鱿鱼上市的全流程。打捞船往往在钓完鱿鱼后，直接就会有工作人员进行冰冻，所以平时吃到的也就是冰鲜的了。但这绝对难不倒爱吃的人们，人们找到了铁板这一相当适配的烹饪工具。

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铁板与鱿鱼，似乎天生就是一对儿。平直的铁板，优势在于面积大且受热均匀，不管多大个头的鱿鱼，都折腾得开，这是极其便利的。铁板上刷上一层薄薄的食用油，等油温升高，将处理好的一整个儿鱿鱼往上一按。在铲子和铁板的相互挤压下，鱿鱼释放出多余的水分，身板缩小，但变得紧致而扎实。此时，原本细致白嫩的鱿鱼也开始产生微焦的质感，这个过程中，它会发出滋啦滋啦的声响，冒出水汽与烟气的混合物。看着厨师娴熟地在板上来回翻面，颇为享受，那大概就是人们所言的烟火气吧。

纪录片《寻味东莞》

鱿鱼在铁板上完成淬炼后，会被抹上一层酱料，辣椒、孜然这些老朋友与它迎面相逢，谈笑间，它们给予了它口味上的提升。这时候，铁板鱿鱼就完成了。我个人觉得，喜欢这么吃的人，性格里一定有股子不服输的劲儿。因为在吃铁板鱿鱼时，咀嚼肌会受到挑战。撕咬的快感，唇齿缠斗的乐趣，都在这种吃法里显现。不过，要提醒的是，铁板的鱿鱼一定要趁热吃，否则在凉了以后，甭管牙口多好，都得费一番力气。

铁板鱿鱼流行了很多年，而轰炸鱿鱼，也就是这几年才出现的新贵，据说最早兴起于台北的夜市。研发这般吃法的人，定是个油炸食物爱好者，毕竟，天下鲜有难吃的炸物。鱿鱼在炸制前，需要经过去皮、腌制、裹浆、上粉等步骤，只有按部就班地这样做，最后才能得到美味的反馈。裹上面包糠的大鱿鱼，在油锅里翻滚几圈，也就熟成了。捞出后，沥干表层的油，就能开始食用。

此番制作的鱿鱼，层次感鲜明，外层松脆，内里弹牙，再加上甘梅粉、咖喱粉等料粉的加持，很快就能吃掉完一大只。在夜市的步行街里，一面举着吃，一面看着热闹纷繁的景致，也别有一番腔调。

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除了煎炒烹炸，鱿鱼还有一种精彩的吃法，那即是鱿鱼丝。鱿鱼丝的形态和量级决定了它难以成为餐桌上的主角，但作为零食，或者下酒小菜，它绝对是顶尖的存在。上品的鱿鱼丝呈淡黄色或黄白色，好的鱿鱼丝，纤维非常丰富，口感也是疏松而不失嚼劲的。比起其他的制法，鱿鱼丝最出众的一点是，保留了海的味道，它体内藏有的特殊香气，需要人细细品味，那份鲜美，需要人们用耐心去置换。

我对鱿鱼的喜爱是不挑做法的，所以每年备年货的时候，母亲都会捎带手买几条，她深知我这个饮食习惯。不管她选用何种制法，我的味蕾总会在那一餐上得到最高程度的满足。平日在外奔波，时常会馋一口，但有时候食品安全问题令人担心，所以不大敢在外面买鱿鱼吃。只有回了家，吃得才安心放心，当然，这适用于一切食物。

国人很喜欢在年节菜品的寓意上花心思，吃鱼是为了年年有余，吃生菜是为了下一年生财运。如果要让我给母亲做的鱿鱼也安个说法的话，我更希望的是，吃了这盘鱿鱼，全家人在新的一年里，无论做什么，都能游刃有余。

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刘旭

吃心望想主义者