法国名店Chocolats-Bellanger的萌系甜点配方“火星柠檬蛋糕”（已打包·）

惊艳到你了吗？

Chocolats-Bellanger的老大chef Vianney Bellanger（下图，呃，对又是个光头强）创作的“小”可爱，看着不大，其实这是个直径18CM的大个头儿，配方也是按18cm，不过呢，当然也可以改成小家伙，就用你常用的硅胶半球模具就能搞定啦！

火星柠檬蛋糕

ÉCLOSION LEMON ENTREMETS

By Vianney Bellanger

配方量：3个（模具直径18cm）

手指饼蛋糕【410克】

40 克……蛋黄（2个）

55 克……全蛋（1个）

60 克……细砂糖#1

75 克……杏仁粉

75 克……蛋白（3个）

45 克……细砂糖#2

60 克……面粉

制作：

1、将室温的全蛋、蛋黄、细砂糖#1和杏仁粉打发。

2、将蛋白与细砂糖#2（分三次加入）打发为蛋白霜。

3、将两者混合拌匀，并将入过筛的面粉拌匀。

4、倒入烤盘抹平整入烤箱以210℃烘烤约10分钟。

5、冷却后，裁切为3片直径13cm的圆形待用。

青柠奶油夹心【281克】

75 克……青柠檬汁

1 个……柠檬皮屑

20 克……细砂糖

55 克……全蛋

20 克……蛋黄

25 克……白巧克力

70 克……黄油

15 克……糖渍青柠檬

制作：

1、将青柠檬汁、柠檬皮屑、细砂糖和全蛋及蛋黄混合加热并搅动至83℃。

2、降温至45℃时，将之与融化的白巧克力混合拌匀。

3、降温至38℃时，倒入搅拌缸内加入黄油搅拌混合均匀。

4、在每个直径18cm的半球形硅胶模具内挤入80克。

5、盖上一片“手指饼蛋糕”配方来自微信公众号：世界烘焙配方（手指饼提前用20%糖度的青柠檬汁糖水涂刷）。

6、撒上一层切碎的糖渍柠檬片（可以提前用柠檬汁将之稍软化），再盖上第二片手指饼，冷冻。

青柠慕斯【385.5克】

2 克……吉利丁粉

5 克……冷水（用于溶吉利丁粉）

100 克……青柠檬汁

0.5 个……柠檬皮屑

3 克……盐

5 克……黄油

20 克……蛋黄

20 克……细砂糖#1

5 克……玉米淀粉

185 克……35%淡奶油

25 克……蛋白

15 克……细砂糖#2

制作：

1、将吉利丁粉融入冰水中静置20分钟。

制作卡仕达酱（步骤2-5）：

2、将青柠檬汁和柠檬皮屑、盐、黄油煮沸。

3、同时将蛋黄、细砂糖#1和玉米淀粉混合搅拌均匀。

4、将煮沸的“步骤2”冲入“步骤3”中拌匀。

5、倒回锅内煮沸3分钟，加入“步骤1”的吉利丁冻拌融。

6、将冷藏（约3℃）的淡奶油打发。

7、将蛋白与细砂糖#2打发为蛋白霜。

8、当卡仕达酱降温至31℃时，配方来自微信公众号：世界烘焙配方，将打发的淡奶油和蛋白霜加入拌匀。

布列塔尼沙布列【393克】

105 克……黄油

105 克……糖粉

150 克……面粉

30 克……马铃薯淀粉

3 克……盐之花（海盐“fleur de sel ”）

制作：

1、将黄油软化。

2、与过筛的糖粉和面粉、淀粉和海盐混合搅打均匀。

3、擀压并裁切为3个直径20cm的圆形（120克/片）配方来自微信公众号：世界烘焙配方。

4、以165℃烘烤约18分钟，用毛刷涂刷薄层蛋黄（配方之外）再继续烘烤2分钟。

柠檬镜面淋面【150.25克】

15 克……青柠檬汁

0.25个……青柠檬皮屑

35 克……砂糖

35 克……葡萄糖浆

25 克……炼乳

2.5 克……吉利丁粉

17.5 克……水（冰水）

15 克……可可脂

5 克……白巧克力

适量 克……柠檬黄色素

制作：

1、将青柠檬汁与青柠檬皮屑混合煮沸，过滤。

2、将砂糖和葡萄糖浆以及“步骤1”过滤的青柠檬汁一起煮至106℃。

3、离火，加入甜炼乳和吉利丁冻（吉利丁粉溶于冰水中静置20分钟）。

4、加入可可脂充分搅拌乳化配方来自微信公众号：世界烘焙配方。

5、再将融化的巧克力和色素加入，用手持均质充分搅拌乳化，保鲜膜贴面冷藏。

蛋白霜【225克】

100 克……蛋白

125 克……细砂糖

制作：

1、将蛋白和砂糖打发为（瑞士或意式）蛋白霜。

组装&装饰

1、在直径18cm的半球形硅胶模具内挤入“青柠慕斯”至2/3满，放入冷冻脱模的夹层“青柠奶油夹心/手指饼蛋糕”，再挤入适量“青柠慕斯”抹平，冷冻配方来自微信公众号：世界烘焙配方。

2、将“柠檬镜面淋面”回温至35-40℃，淋在脱模的慕斯上并沥掉多余的淋面。

3、用抹刀将“蛋白霜”不规则的涂抹在慕斯的边缘，并用火枪微灼是蛋白霜适当灼为金黄色。

4、放在“布列塔尼沙布列”上。

5、冰箱内储存至少4小时后售卖或食用。

喜欢原汁原味继续英文版

fs6w

☜今日配方下载提取码

每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。

ÉCLOSION LEMON ENTREMETS

by Vianney Bellanger

for 3 entremets and 6 servings(Ø 18 cm)

LADYFINGERS

40 g egg yolks (2 egg yolks)

55 g whole egg(1 whole egg)

60 g sugar A

75 g almond powder

75 g egg whites(3 egg whites)

40 g sugar B

60 g flour

procedure:

1/  Raise the eggs (brought to room temperature), the sugar and the almond powder with a whip.

2/  Raise the three egg whites separately, adding 40g of sugar in three goes.

3/  Mix both preparations and incorporate the sieved flour.

4/  Spread the biscuit on a sheet of baking paper and put in the oven for 10 minutes at 210°C.

5/  After cooling, cut 3 x 13cm diameter disks.

LIME CREAM

75 g lime juice

1 u the zest of lemon

20 g sugar

55 g egg

20 g egg yolk

25 g white chocolate

70 g butter

15 g candied lime (optional)

procedure:

1/  Bake the lime juice, the zest, the 20 g sugar and the eggs at 83°C.

2/  Using a mixer and when it has cooled to 45°C, incorporate the cream to the white chocolate.

3/  Add the butter at 38°C in a mixer.

Dressing the inserts

4/  Pour 80g of the lime cream in an 18cm diameter half-sphere.

5/  Place a disk of ladyfingers on top, which you will have dipped into the 5g of lime juice, sweetened at 20%.

Little extra:

6/  spread a fine layer of candied lime mixed into a purée (if necessary, loosen it with a bit of juice) and place a second disk of ladyfingers. Put to the freeze.

LIME MOUSSE

2 g gelatine

5 g water (for the gelatine)

100 g lime juice

0.5 u the zest of lemon

3 g salt

5 g butter

20 g egg yolk

20 g sugar A

5 g corn starch

185 g cream 35 % fat

25 g egg white

15 g sugar B

procedure:

1/  Puff up the gelatine in the water during 20 minutes.

Prepare a custard cream.

2/  Bring the lime juice to a boil with the zests, the salt and the butter.

3/  On the side, whiten the egg yolk, the 20g of sugar and the corn starch with a whip.

4/  In three goes, pour the lemon mix on the egg mix.

5/  Bake again for 3 minutes in a boil and add the puffed up gelatine.

6/  Raise the 35% fat cream at 3°C in a clean recipient to obtain a mousse texture.

7/  Rise the egg white while adding the 15g of sugar.

8/  Loosen the custard cream at 31°C with the cream mousse and the meringue.

BRITTANY SHORTBREAD

105 g butter

105 g icing sugar

150 g flour

30 g potato starch

3 g fleur de sel

procedure:

1/  Soften the butter.

2/  Incorporate the sieved icing sugar and the mix of flour, starch and fleur de sel.

3/  Prepare 3 x 120g disks, 20cm in diameter.

4/  Bake the disks in the oven at 165°C for 18 minutes and brush with a bit of egg yolk before baking again for 2 minutes.

LIME ICING

15 g lime juice

0.25 u the zest of lime

35 g sugar

35 g glucose

25 g sweet condensed milk

2.5 g gelatine

17.5 g water (for the gelatine)

15 g cocoa butter

5 g white chocolate

qs g yellow colouring

procedure:

1/  Bring the lime juice to a boil with the zests and pass through a chinois.

2/  Bake the sugar and the glucose with the juice at 106°C.

3/  Take off the heat and add the sweet condensed milk and the gelatine, which you will have dipped into the 17.5g of water.

4/  Add the cocoa butter and mix.

5/  Add the white chocolate and the necessary amount of yellow colouring before mixing again.

MERINGUE

100 g egg white

125 g sugar

procedure:

1/  Raise the whites and the sugar into a meringue.

DRESSING

1/  In a half-sphere mould, 18cm in diameter poach the lime mousse, two thirds high.Integrate the half-spheres of frozen lime cream and lay the ladyfingers so that they reach the top of the mould. Smooth again with the lime mousse and put to the freeze.

2/  Bring the icing to a temperature between 35 °C and 40 °C. Unmould the frozen entremets and lay them on a disk shaped support. Pour the icing on top and the leave it to flow while tapping. Take away the excess icing beneath each entremets with a palette.

3/  Pick up the entremets with a spatula and lay the meringue around it.

4/  Lay the entremets on a disk of shortbread. Keep some mousse to stick the entremets on the shortbread.

5/  To be tasted as soon as out of the refrigerator (prepare at least 4 hours before tasting).