粤菜大师：白切鸡制作秘诀，不煮只浸，刷一层油，鸡皮油亮金黄

白切鸡又名白斩鸡，是地道的粤菜。其皮爽肉滑，清淡鲜美，深受粤港澳人喜爱。广东人逢年过节、婚庆宴会总少不了一道白切鸡。

大师说，要做出正宗的白切鸡，鸡的选择很重要。清远鸡、三黄鸡、文昌鸡都不错。还有鸡不能太老，3个月左右的最好，这些鸡的皮熟成之后都是诱人的油亮黄色的。

除了食材影响之外，要使白切鸡表皮发黄更漂亮，不能用黄栀子、姜黄粉之类染色，而是在浸熟整鸡之后，刷薄薄的一层熟油，鸡皮的颜色就会变成漂亮的金黄色。

姜黄是姜科姜属植物的名称，它虽然是一种天然香料、染色剂，天然无危害，但是姜黄粉有一定的特殊气味，会影响鸡肉最终的味道。因此，要想吃上正宗的白切鸡，大家一定要慎用！

据说农家自己饲养鸡的时候，如果在食料里添加一些类似干玉米、胡萝卜之类富含天然色素的东西，长时间下来鸡皮的颜色也会变的黄黄的，不知道这个有没有科学依据？

下面介绍两种白切鸡的做法：

做法一：是在汤浸时加入黄栀子给其表面上色

所需食材：三黄鸡１只，黄栀子和八角各２个，姜、葱和蒜头适量。

第一步：将三黄鸡清洗干净，沥干水分备用。姜切片、葱切葱花、蒜剁蒜泥，黄栀子拍烂。

第二步：往煲里加入没过鸡的水量，加入八角，姜片，大火烧开后将鸡放入煲中煮1-2分钟，把鸡捞出来放入冰水浸泡2分钟，往煲中加入黄栀子和葱花拌匀，将过冷后的鸡重新放入煲中，盖上盖，大火烧开转小火，煮5分钟后关火。

第三步：不要开盖，让鸡继续留在煲里浸泡至水变凉即可。将鸡捞出来并沥干，放入冰箱冷藏6小时左右。食用时将鸡取出来，切成小块，可蘸着葱、花蒜蓉和酱油吃。

做法二：是将白切鸡浸熟后刷花生油，给其表面上色

第一步：将上好的三黄鸡收拾干净，放入微微煮沸的水中浸透，整个过程持续15分钟左右，浸熟的过程中需要将鸡捞出，倒出体内的水，放入冷水，再入热水，反复2-3次。保持腔内外温度一致。

提示：这个过程很重要，首先要保证水是刚刚开锅的状态，水一旦完全沸腾，鸡皮很容易破掉，影响菜形卖相，浸透的最佳效果是，斩开鸡骨头后，发现骨头内带血才叫完美。

第二步：将浸熟的鸡放在冷开水中浸没至冷却，除去浮出的绒毛，清理干净。

第三步：晾干表皮，刷一层薄薄的熟花生油（一定要是熟的），切成小块，盛入盘中摆成鸡形即可享用了。

做白切鸡时，万万不可用姜黄粉染色，刷点这种油，立马油亮金黄。白切鸡的做法，你学会了吗？那么快点买三黄鸡去？