传统桶子鸡配方与加工制作方法

传统桶子鸡配方与加工制作详细步骤

主料：两年内土母鸡20只每只大约2.5斤重。

香料：白芷20克、山奈20克、草果20克、荜菝15克、白蔻15克、桂皮10克、小茴香10克、香叶5克。

配料：椒盐400克、精盐150克、干荷叶20张、黄栀子3颗。

高汤：筒子骨5000颗、老母鸡1只、猪肉皮1000克、生姜100克、高度白酒100克、葱结1根。

椒盐：精盐400克、花椒50克、八角20颗。

详细加工制作步骤：

一、高汤熬制：

1、将筒子骨清洗干净，从中间敲断，放入不锈钢桶中；将老母鸡一只去除内脏，清洗干净放入不锈钢桶中；将猪肉皮清洗干净放入不锈钢桶中，备用。

2、不锈钢桶中加入清水约100斤，在放入生姜100克（拍碎），放入葱结一根，加入高度白酒100克，以上所有材料放入后，大火烧开中火熬制大约8-10小时，熬制筒子骨脆骨和猪皮融化，老母鸡熬成残渣，高汤呈现乳白色即可。

3、熬好的高汤用60目以上的密漏进行过滤，高汤过滤干净后，取55斤放入不锈钢桶中，备用。

二、卤水制作：

1、将香料：白芷20克、山奈20克、草果20克（拍破）、荜菝15克、白蔻15克、桂皮10克、小茴香10克、香叶5克，放入清水中浸泡、清洗。这一步的目的是去除杂质和颜色，因为我们制作的是白卤水，同时也是为了更好的出香味。浸泡好后取出放入纱布袋中，备用。

2、将处理好的香料放入装有55斤高汤的不锈钢桶中，大火催开后改用小火熬制两小时，备用。

三、鸡胚处理：

1、将母鸡从脖子放血宰杀后，放入60°-80°温水中浸泡，去除鸡毛和绒毛和鸡爪与鸡喙的老皮，备用。

2、将外表收拾干净的光母鸡，用刀从鸡腿关节处剁去鸡爪，然后从鸡翅膀的翅根和翅中连接处分开，也就是去除翅中和翅尖不用。

接下来用剪刀从鸡的右翅膀下开一个大约5厘米长的月牙口，然后用手指向里推断三根肋骨，食指在内脏周围搅一圈后将内脏取出，注意不要弄破鸡苦胆；然后再从脖子后开口，取出鸡嗉囊，冲洗干净，备用。

四、将干荷叶10张放入清水浸泡，泡透后，取出，将中间的柄剪掉不用，备用。

五、椒盐炒制：

炒锅洗刷干净，开火，㸆干水分，放入精盐400克、花椒50克、八角20颗，用小火炒出香味，放凉后，将花椒和八角筛出，备用。

六、鸡胚处理：

1、每只鸡胚用20克椒盐，和等份筛出来的花椒和八角，从鸡翅膀下方的开口处塞入腹腔中，然后将每只鸡晃一晃，目的是使盐、花椒可以在腹腔内分布均匀。

2、将用清水泡软的干荷叶叠成大约七八厘米厘米长、五厘米宽的块长方形，从鸡翅下方的刀口处塞入鸡腹腔中，这一步的目的是将鸡尾部撑起防止鸡胚塌陷，不够圆润。做这一步时，如果荷叶不够大撑不满鸡腹腔，可以用高粱杆或者竹竿顶住荷叶，将荷叶塞满鸡尾部，然后将高粱杆或者竹竿顶到鸡的锁骨处，将将撑的圆润即可。做完这一步后将每只鸡的两个鸡腿用棉线收紧捆绑在一起，两条腿中间大概留3-4厘米缝隙即可。

七、卤鸡：

将不锈钢桶底部放篦子防止糊锅。将处理好的鸡胚，放入不锈钢桶中装锅，依次转圆圈摆好，中间留一个缝隙，目的是放料包，然后上边在放一个篦子，用重物压住，防止漂浮。然后将熬制好的卤水，倒入锅中（一般50斤卤水足够，不够可以补充高汤或者清水，能够淹没篦子3-5厘米即可），加入精盐1000克，大火烧开后，小火煮60分钟，关火浸泡60分钟，出锅后，将鸡腹腔中的汤汁控出，备用。

 

八：上色：

将黄栀子3个拍碎，用适量卤鸡的热鸡汤浸泡出颜色，趁热用毛刷将每只鸡均匀的涂抹一边黄栀子水上色，然后再刷一层卤水上的油即可销售。

注意事项：

1、花椒要用普通花椒，不要用大红袍等优质花椒，容易出现麻味。

2、成品桶子鸡的口感是肥而不腻，嫩而香脆。所以不要焖太久，食用时剔骨将鸡肉切片即可。

3、食盐总量仅供参考，要根据地区口味调整，桶子鸡的口味咸香，要控制好用量，不要太淡，更不要太咸。

4、以上内容为传统做法，特别是鸡的整形，较为繁琐，直接用别人处理好的开膛白条鸡也可以。