贵州茅台镇全面复产！这份技术指导情况通报都说了些啥？
这是山荣说酒公众号的第466篇原创文章
产区酒企复工复产技术指导情况的通报
山荣说酒：
为扎实抓好当前企业疫情防控工作，有序推进企业复工复产，加强对企业复工复产后一、二轮次基酒生产的技术指导，2月26日至3月11日，仁怀市酒业协会组织专家组成员曹大明、曾佐益、陈孟强、罗洪刚等知名酿酒专家对我市40余家大曲酱香酒生产企业进行了为期半个月的实地调研和考察指导。每到一处，指导组都深入一线车间，实地查看了解企业疫情防控工作情况和复工复产后的生产情况，通过“望、问、摸、闻”等方式详细询问了解企业生产和工艺过程中的各种情况，当面诊断解答有关难题，面对面地进行工艺技术指导，并与各企业负责人亲切座谈交流，确保酱香酒工艺传承和基酒质量的稳定提高。现将有关情况通报如下：
一、疫情防控情况
自2月15日开始，各酒类企业开始陆续复工复产，根据市委、市政府及应急救援总指挥部对有序推进企业复工复产的有关要求，企业一手抓复工复产，一手抓防疫防控，高度重视复工复产后的疫情防控工作，首先做好环境消毒和复工人员的逐一排查，始终把员工健康和食品安全放在企业复工复产的第一位，合理调度生产，做好物资储备，控制上班人数，减少人员聚集，强化疫情筛查，认真执行疫情防控的有关规定和要求，加强员工健康教育，坚持上下班体温检查，人员进入厂区登记，杜绝无关人员进入厂区，坚持每天环境消杀，职工食堂分散就餐，切实做好、做实、做细各项疫情防控工作，有效保障一线员工身体健康，疫情防控形势总体较好。希望各企业继续遵守疫情防控的有关规定和要求，做到不麻痹、不松懈、不动摇，持续做疫情防控的各项工作，确保不出任何闪失，直至疫情结束。
二、当前一、二轮次基酒生产中存在的主要问题和解决措施
通过组织专家组对40余家企业复工复产后一、二轮次基酒生产的检查指导，总体生产过程和工艺技术执行情况是好的，能够达到大曲酱香团体执行标准，其中操作规范、场地整洁、执行情况较好的企业有贵和酒业、无忧酒业、文中酒业、北街酒业、钓鱼台酒业、君丰酒业、仁帅酒业、中心酒业、王家老作坊酒业（原台福将酒业）、汉王酒业等，企业间相互学习交流、你追我赶的局面进一步提升。通过现场考察，各企业在生产过程和工艺执行中也存在一些差异，有的企业在技术的把控上还做得不好，有的企业对生产环境和生产过程管理不严，专家组均针对不同情况一厂一策地提出指导意见。综合如下：
1、由于受到疫情影响，复产企业普遍存在窖内发酵时间过长，酒醅升酸过高，在生产过程中采取的措施不当，导致堆积发酵生温缓慢。专家组提出适当增加谷壳用量（每甄4-5kg）和糊化时间（90分钟），敞酸5-10分钟等措施进行解决，同时强化现场操作中做到精细化生产，跑马甄减排方式工作，不赶进度，确保上堆疏松。
2、部分企业在下、糙沙过程中投入水分偏大，导致发酵堆积水溢出，来温缓慢。专家组提出及时清扫积水，防止发酵区域酸性物质过多，霉菌过甚；同时对发酵超出260小时不来温，需采取人工疏松方式，助提来温加快，但不提倡抱斗翻堆，禁止抱斗上堆，以减少发酵堆已生成的香味物质挥发。
3、部份企业酿造技术队伍对各工序执行不统一不规范，在检查中发现有粗糙现象，有的甚至改变了一些工序。如下糙沙不按传统的收埂拌曲、洒尾酒，采用所谓的“满天星”操作；有的拌曲不匀、上堆团块多；有的上甄工序存在用铲上甄方法，技巧不规范，未坚持一人掏糟一人上甄的技术规范。对此，专家组进行现场示范，讲明传统工艺的重要性和独特性，同时号召各企业要采取不同方式的竞赛活动来提升酿造工人的综合素质。
4、现场管理是为酱香酒大曲微生物提供生存和繁殖环境的重要一环。个别企业还存在现场生产环境脏乱差的现象，工具随意堆放，衣物、鞋帽随意丢放，现场有丢弃烟头，配电设施灰尘堆积，墙面有蜘蛛网等，现场不规范、不整洁；有的在生产现场设窖泥池等现象，专家组对这些个别企业提出了实行现场安置、定点、清洁、清除的现场管理意见，旨在提高企业的现场管理和环境保护意识。
5、大曲装仓管理方面，部份企业发酵仓温度不恒定，未按传统装仓工艺，拆曲过程稻草残留较多，大曲存放期不够等。在现场检查中，专家组对各企业大曲质量、踩曲、装仓、原料使用等环节进行了充分论证评估，提出了整改措施。要求各企业要高度重视，曲为酒之魂，形成曲药好酒才香的共识。
希望存在以上问题的企业认真对号入座，务必引起高度重视，及时针对存在问题按专家组提出的建议意见进行整改，以利提高三、四、五轮次黄金轮次的产量和品质。市酒业协会号召全体会员企业立足赢在品质的发展战略，认真传承酱酒工艺文化，崇尚工匠精神，从踩好每一块大曲，酿好每一滴基酒做起，互相交流学习，取长补短，切实提高酱香酒酿造水平和基酒质量，为赢得更大市场空间和更多消费者奠定扎实基础，更大程度提升仁怀核心产区酱酒的对外知名度和影响力。
仁怀市酒业协会
2020年3月13日
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本文作者：周山荣，持续研究酱香型白酒逾18年，独立酒评人，私人酒文化顾问。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》等，自称『品酒不喝酒，说酒不卖酒』，人称『茅台镇zui懂酒文化的人』。交流、转载、合作请联系：13984297349。