手把手教你古法手工制作四川豆瓣酱，做一次吃五年！（一）

文字/摄影：子夜的昙

开始进入夏天，又可以做美美的四川豆瓣酱了！

豆瓣酱被称为川菜之魂，但实际上这个十分重要的川菜调料，发明者却是一位移民四川的福建人。所以我们川菜真不仅仅只是四川的菜，四川是移民省份，川菜也是移民菜系，四川融合了各个地方文化的精华，川菜也融合了各省菜系的精华，所以在川菜身上经常能够看到各种菜的影子。

也因此，川菜和川人，包容度都很强，不排外，不保守，有很强的开放心态。因为我们本身就是一个包容各地文化而存在的四川。

（我家手工制作的豆瓣酱）

豆瓣酱在四川也有多种做法，我的做法是沿袭我家古风，我外婆教给我妈妈，我妈妈教给我，也因此我家从来没有买过外面的豆瓣酱和酱油，这两样自我记事以来，一直都是我家自己在做。也希望你们从我这里学到以后也可以传给你们的后人呢。

大家很常见的四川豆瓣酱是郫县豆瓣，就是那种有着红红辣油的豆瓣酱。而我老家是在四川荣县，川南小城，川南做四川豆瓣，多数是不加菜籽油的，不过受其他地方的影响，有的人家也会加。

以我个人的经验，不加菜籽油会更好。因为油的保质期很短，如果加了菜油，放的时间稍长一点，就会影响豆瓣的口感，时间再长一点，油会“哈”，也就是变质，那就根本不能食用了。

（我家的坛仙们，用来存放自己制作的酱油、豆瓣、泡菜、豆腐乳、腌菜、糖蒜等，这只是局部，虽然比较影响家的美观，但我们舍不了。）

而不加菜籽油，做好的豆瓣酱，用泡菜坛养着，可以放很多年，而且放的时间越长，氨基酸含量越高，豆瓣酱的也就越香越好吃。我们家一般是做一次，可以吃三到五年。但是这种方法的制作，就比油豆瓣要麻烦一点，手续繁琐一些。但最重要的是：香，好吃！

制作豆瓣酱的主要原料是蚕豆，晒干的蚕豆，蒸过以后再用黄荆捂出毛，那就是毛豆瓣。现在都是直接买毛豆瓣了，一般县城及县城以下场镇都买得到，买不到的还有万能的某宝，不过某宝上会贵一点点，我试了一下，不要搜毛豆瓣，要搜“霉豆瓣”。

（制作毛豆瓣必须的黄荆草，我小时妈妈给我用这个煎水洗澡，据说是不会生疮，我觉得臭臭的，但有人说是很好闻的中药香。图据网络）

因此我们今天的教程，也就略掉了做毛豆瓣的那个过程，而是直接从晒制豆瓣开始。

因为晒豆瓣的过程比较长，所以如果我等到全部做好再来发攻略的话，想学的人只有明年做了，因此这次我就一次程序发一次攻略，想学习的盆友可以与我同步制作。我个人认为还是蛮简单的。今天发布的是《古法手工制作四川豆瓣酱（一）》。

原料：毛豆瓣（20斤）、老红糖（4斤）、粮食烤白酒（6斤）。这是今年我们做的量，学做的可以按比例减量。

（毛豆瓣，图据网络）

工具：瓦缸（瓦缸要大一点，不要正好放一缸，那样发酵以后就装不下了）

制作：

1、把买来的毛豆瓣淘洗干净，再晒干。（现在有的地方也有淘洗过的毛豆瓣卖）

2、老红糖（必须块状的老红糖）切碎，用白酒稀释成红糖水。

3、把淘净晒干的毛豆瓣倒入瓦缸，再把红糖水、白酒全部倒入缸内，搅拌均匀。

4、用玻璃盖到瓦缸上（因为我们是一直室外晒的，晚上不收回，所以要盖玻璃板防尘），大太阳下“烘”两天。这道工序，是为了把毛豆瓣烘软。我个人理解是“烘”，我老家方言是讲“孔两天”。

5、次日一早再搅拌一下，如果红糖水里有小块没有化的，那在次日搅拌的时候，要仔细搅拌均匀。

小贴士：

1、这只是第一道工序，毛豆瓣烘软以后，再加盐和水。后面会每完成一道工序，就发一次攻略。

2、酒的量不能太多，不能有水分滤出，只是把毛豆瓣打湿而已。