椒麻兔、椒麻鹌鹑腿、椒麻羊肉、椒麻手撕鸡、椒麻竹筒蒸仔排的加工方法

　　椒麻兔

　　原料：去皮仔兔250 克小青椒节150 克小米椒节100克青花椒100克金针菇50克盐、料酒、味精、生粉、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量制法：

　　1.把去皮仔兔斩成丁，纳碗后加盐、料酒和少许的生粉码味。另把金针菇入沸水锅里汆熟，捞出来放窝盘里垫底。

　　2.锅里放油烧至三成热时，下兔丁划散了倒出来沥油。锅留底油，先下适量青花椒、小青椒节和小米椒节炒香，再加入兔丁炒匀，待烹入鲜汤并加盐、味精烧入味后，起锅盛入垫有金针菇的盘内。

　　3.净锅放油，下青花椒炒香以后，淋适量的藤椒油，起锅舀在兔肉上即成。

　　椒麻鹌鹑腿

　　先将鹌鹑腿放入葱、姜、料酒、盐腌制，腌好后把调味料挑出，鹌鹑腿上油锅炸至水分将尽，待用，炒勺上火炒糖色，放入水，再下鹌鹑腿，水要没过原料，改小火长时间收汁，放入盐、味精、糖等调味料，水分收浓出勺，淋上花椒油，晾凉即可。此菜韧性十足，甜咸适中，略带椒麻香味，是佐酒的佳品。

　　椒麻羊肉

　　此菜突出的是羊肉的本味，而菜名当中所称的“椒麻”，与传统的把香葱与花椒铡成末调出来的“椒麻”还不一样。这里在调制时，是以舂碎的花椒为主要调料。

　　选骟羊肉漂洗去血水后，入水锅白煮至熟，捞出晾凉切成片后，纳盆加盐、舂碎的花椒末和小米椒圈，拌匀了装盘，即成。

　　椒麻手撕鸡

　　主料：

　　土鸡800克

　　辅料：

　　洋葱50克、京葱20克、小米辣50克、芹黄100克、香菜30克、白芝麻（熟）20克、娃娃菜30克调料：

　　李锦记财神蚝油50克、李锦记麻辣蒸鱼豉油 50克、鸡粉10克、糖20克、葱油80克、保宁醋50克、花椒粉15克、辣椒粉30克、十三香5克、盐20克制作方法：

　　1.将土鸡用十三香和盐腌制半小时，然后煮熟后过冰水冷却，然后将鸡肉用手撕开撕匀备用；2.娃娃菜去老叶洗净，芹黄洗净切条，香菜切段，京葱洋葱去皮洗净切条，小米辣洗净切碎，白芝麻炒香备用；3.将蚝油、麻辣蒸鱼豉油、鸡粉、糖、保宁醋混合调制成汁；4.辣椒粉和花椒粉混合拌匀，再加入小米辣椒碎后冲入烧热的葱油，混合调好的汁酱，拌入鸡肉和其他配料拌匀即可装盘。

　　椒麻竹筒蒸仔排

　　原料：猪小排。

　　调料：幺麻子藤椒油、泡椒碎、小米辣末、盐、味精、鸡粉、葱姜水等。

　　制作流程：

　　猪小排剁成块，加泡椒碎、小米辣末、盐、味精、鸡粉、葱姜水拌匀，腌制入味，然后拌上一层干粉，放入竹筒里，用保鲜膜密封，蒸20分钟后取出，倒入小笼中，淋上藤椒油即可上桌。

　　特点：咸鲜麻辣，有青花椒的香味。

　　制作关键：

　　1、一定要选嫩仔排。

　　2、蒸的时间不要太长，否则会变老。

　　3、藤椒油需最后淋上，因为它遇热会挥发。