青山学这几道菜 

鱼头烩饼

鱼头泡饼较为常见,通常将菜品装盘后带一碟油饼上桌,由食客蘸汁吃;而徐师傅则为鱼头搭配了筋道耐煮的锅饼,炖鱼时就放入锅中一同烩制,吸收汤汁后十分好吃;每份菜4斤鱼头1斤饼,让客人感觉更加实惠。

制作流程:

1. 花鲢鱼头(每个重约2000克)刮鳞去鳃,从下巴处一剖为二,洗净待用。

2. 锅入大豆油50克烧至五成热,下拍蒜50克、马耳朵葱30克、姜片20克、八角5克、干红花椒5克翻炒均匀,倒入黄豆酱120克、蚝油120克、成品麻辣酱120克煸炒出香,放入鱼头,添高汤没过,起锅移至煲仔炉,小火炖30分钟,下芹菜段40克、青红杭椒片50克,调入白糖5克、鸡精3克,放入提前切成菱形的锅饼500克,轻轻搅拌几下后再炖1分钟,起锅盛入盘中,撒蒜片15克,点缀香菜即成。

蛋包肉

蛋包肉是徐建鲁在济南周边村镇考察时,从农户家中学来的一道家常菜,做法非常特别——将鸡蛋煮熟后剥掉蛋黄,酿入肉馅,裹糊炸至酥脆,再浇入调味的高汤即可,成菜从外到内三重口感,汤汁香醇微辣,受到食客的欢迎。

批量预制:

鸡蛋煮熟后冲凉去皮,一切为二,剥掉蛋黄,每半个蛋白内酿入肉馅约25克待用。

走菜流程:

1.取10个已经酿入肉馅的蛋白,放入盛有生粉糊的盆中裹匀,逐个下入六成热油中炸3分钟至外皮酥脆起泡,捞出沥油后放入大碗中,加葱花35克、鸡蛋皮30克、菠菜叶30克、青蒜末20克、香菜末15克、姜片5克待用。

2.锅入猪骨高汤600克,调入白胡椒粉2克、盐3克、鸡汁5克,烧开后起锅倒入碗内即成。

制作图示:

1.酿入肉馅的蛋白裹匀生粉糊。

2.入油炸至外皮酥脆起泡。

3.捞出沥油后放入大碗中,加葱花、鸡蛋皮等辅料待用。

4.猪骨汤烧开调味,倒入碗内。

肉馅制作:

肥瘦相间的猪精肉500克剁成泥纳盆,调入盐5克、味精2克、白胡椒粉1克,加适量清水、淀粉搅打至水分被吸收,加葱末30克、姜末10克,淋香油8克拌匀即可。

压烧泥鳅

这道菜沿用了家常做法,加入大量米醋、南酒、拍蒜,高压快速制熟,既能有效去除原料的土腥味,也融合出一种独特的香气,成菜软烂入味,非常下饭。

制作流程:

1. 泥鳅(每条重约75克)去头、去内脏,洗净待用。

2. 锅入大豆油45克、猪油40克烧至融化,淋家乐鸡汁5克,下八角8瓣炸香,依次放干红花椒5克、拍蒜200克、马耳朵葱40克、姜片20克翻炒1分钟,加干红辣椒15克炒香,放入泥鳅10条,烹黄豆酱油80克、南酒100克、米醋150克,冲入高汤600克,调入鸡精5克、盐3克、白糖1克,起锅连汤带料一同倒入高压锅,上汽压6分钟,开盖盛入盘内,淋花椒油3克,撒少许生蒜末,点缀香菜即成。

制作图示:

1.干红花椒、拍蒜、马耳朵葱、姜片入锅翻炒。

2.锅入泥鳅,烹黄豆酱油、南酒、米醋等调味。

3.冲入高汤后,起锅连汤带料一同倒入高压锅,上汽压制。

排骨豆角焖卷子

卷子在河北保定用途广泛,是炒豆角、烧鲫鱼的好伴侣。此菜将排骨、豆角,与卷子一同焖制,成菜量大实惠,极具可食性。

提前预制排骨:

猪排5千克切成5厘米长的段,冷水下锅烧至水沸,再焯3分钟至变色,打掉血沫后捞出冲洗干净倒入高压锅中,加料酒400克,盐150克,葱段、姜片各100克,黄豆酱50克,花椒15克,八角10粒,添清水没过排骨,上汽高压8分钟,放汽晾凉备用。

走菜流程:

1.排骨段10块焯水沥净;豆角段200克下入七成热油炸20秒至表面冒小泡,此时豆角七成熟,控净油分。

2.锅留少许底油,下葱花、蒜片、姜片各10克煸香,放郫县豆瓣酱20克小火炒出红油,加海鲜酱20克,蚝油10克,东古一品鲜酱油10克,白糖10克,味精、鸡粉各5克翻匀,添清水1200克,下压好的排骨段、豆角,卷子10根(用手再拉抻卷拧一下)整齐地铺在排骨豆角上,大火烧2分半钟,待汤汁浓稠时淋香油少许即可出锅。

卷子制作:

1.中筋面粉500克加清水275克、盐2克揉成面团,静置饧发30分钟。

2.将面团擀成宽约10厘米的长片,顶刀切成宽1.5厘米的长条。

3.双手捏住长条两端拉抻卷拧成麻花状长卷,放入色拉油中浸泡即可。

技术关键:

1.卷子面要和得硬一点,否则拉抻时容易断掉,或拧不成麻花状。

2.卷子要在色拉油中浸泡,一是避免黏连,二是防止其发干变硬。

3.走菜时须将卷子再拉抻一下,拧成细密的麻花状,成菜更美观。

农家土猪炒蛋

制作:南宁云庭汇饭店行政总厨 梁文其

此菜选用体重在300斤左右的散养土猪,搭配煎香的土鸡蛋同炒,突出两种材料的原生态香气。

在煎鸡蛋时,梁文其透露小窍门:鸡蛋若提前打入碗中,加盐搅匀再煎,口味就不香了,我们的做法是把土鸡蛋直接打入平底锅,煎至定型后将蛋清朝蛋黄折叠摁压成饼,再改刀成菱形块,这样每一块鸡蛋都有白有黄,而且吃起来特别香,不信你试试!

制作流程:

1、土猪五花肉切成薄片。

2、土鸡蛋打入平底锅,煎至凝固后掀起蛋清折向蛋黄,煎至熟透后取出改成菱形块。

3、青杭椒80克、红小米椒30克竖切成条。

4、锅下底油烧热,放入五花肉片150克中火煸炒出油,至肉片卷曲时加入葱段10克、青杭椒条、红小米椒条炒香,下入鸡蛋块200克,烹入酱油8克、生抽5克,调入少许盐、白糖、味精,大火翻匀后即可出锅。

制作图示:

1.鸡蛋直接打入不粘锅,煎定型后掀起蛋清折向蛋黄。

2.摁压成饼。

3.改成菱形块。

葱葱鲫鱼

制作方法:

1、取鲜活鲫鱼(每条重约150克)5条宰杀治净,放入烧至五成热的菜籽油浸炸约5秒,迅速捞出沥油。

2、另起锅滑透,留底油烧热,放入蒜末、老姜末各15克充分煸炒出香,添清水3斤烧开,调入仔姜碎40克、鲫鱼料25克、盐15克,倒入鲫鱼后转中火煮5分钟,然后将鱼捞入盆中,原汤继续上火,调入味精、鸡精各10克,下入青、红小米辣碎各50克、香葱段100克,大火烧开

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