焙烤/糕饼升值背后的基本逻辑

焙烤/糕饼升值背后的基本逻辑：

执笔（原创）/糕饼资深工匠杜德春
2018.11.17沪至呼和浩特 飞机上创作/ FM9127 耗时68min

壹】优质的原料是升值的基础：
①品种物料源头是否绿色 天然 安全 无化肥 无农药 无污染
②品种物料源头是否 土壤 环境适宜？是否农业科技现代化系统流程管理 QC、QA（品控、质控）稳定匹配

贰】正确的配方与工艺是升值的核心：
①蛋白质、淀粉+乳化技术（HIB）传统与现代完美结合
②匠心+科学+专业～采撷颠覆创新来匹配、设计具有 符合现代东方人宏观与微观需要的 绿色天然安全的营养糕饼（碳水化合物、蛋白质、脂肪、水、矿物质、维生素、膳食纤维的科学合理阈值能量科学设计）
③利用物理科学创新手段、来设定每种不同糕点的配方、工艺的科学焙烤软文化
@面团中蛋白质的弹性、延伸性、可塑性、抗压性、乳化性等物理变化在不同阶段的动态、静态网络结构波浪曲线走势豫相图
@面团中蛋白质在0-200℃温度下、不同阶段的阈值变化与其性旺盛、衰退与水吸水率阈值的量多少极其变化规律科学
③面团中直链淀粉与支链淀粉的物理变化规律～淀粉在不同温度下的吸水率
④HIB的乳化体系 标准化导入食品结构是升值的微观焙烤体系的科学保障～O/W、W/O体系的构架～水与乳化剂、蛋白质、淀粉、脂肪的面团框架结构匹配
⑤油脂自身体系功能性质与其他原料的关系～
与蛋白质
与淀粉
与水
与糖
与纤维
与矿物质
与维生素
与鸡蛋
与乳制品
与不同粗粮
与盐
与氧化剂
与防腐剂
与酶（不同酶/淀粉酶系列... 酶制剂）
与酸（不同酸/柠檬酸 ...果酸）
与甘油
与增稠剂（琼脂、黄原胶...）
与增味剂
与糖醇
与海藻糖
与果蔬
与馅料
与添加剂
与改良剂
与其它物质
与手工传统印模
与不同系统食品机械
⑥配方工艺的QC、QA优化最佳匹配落地设计系统管理体系框架匹配

叁】成熟方式的科学工艺标准化匹配设定是升值的保障：
@焙烤（醒发、发酵最佳条件；烘焙最佳匹配设备及最佳匹配条件）
@油炸（同上）
@蒸煮（同上）

肆】冷却科学条件与最佳匹配方式
@冷却环境匹配
@不同产品冷却条件最佳匹配

伍】包装材质与包装方式的最佳标准化匹配是升值的保障
@不同产品包装环境与条件最佳匹配
@不同产品包装材质的最佳匹配

陆】标准的贮存是升值的保障
科学合理的匹配贮存环境与条件是产品品控与质控、重要因素

柒】赋予产品灵魂的方法
@内～品控可持续标准化科学体系落地
@外～要以故事、情怀、文化、营养为外在审美 沙龙 意境 灵感，靠谱接地气式的感动受众体心灵鸡汤的焙烤人间烟火饕餮 之 “一口酥”

捌】创新价值 颠覆创新/走向 蓝海战略糕饼焙烤品牌之路
@匠者研心
@天然营养
@科学工匠
@颠覆创新

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