全麦面包、全麦馒头、全麦饼干、全麦烙饼的配方与工艺
全麦面包、全麦馒头、全麦饼干、全麦烙饼的配方与工艺：让你成为家庭主食的养生大使
设计、饕餮|中国 糕饼资深工匠杜德春
全麦低脂低糖100%纯全麦面包：单位/斤
配方食材：
全麦粉 7
石磨粉 3
谷朊粉 0.5
鸡蛋 2
盐 0.1
植物性硒蛋白0.02
植物性维生素E
天然酵母 0.25
亚麻油 0.5
优质水 4-5。
工欲善其事必先利其器：
面盆或和面机、压面机、操作台、木案板、发酵箱、烤箱烤炉。
工艺流程：
①和面搅拌均匀
②中间预醒发
③下剂子分割
④揉圆搓圆
⑤醒发
⑥焙烤
⑦冷却
⑧享受美味。
全麦无油无糖100%纯全麦馒头：单位/斤
配方食材：
全麦粉 8
石磨粉 2
嫩酵 1-2
活性面筋 0.25
魔芋粉 1
植物性硒蛋白0.05
植物性维生素E与C 0.05
食用弱碱 0.05-0.1
鲜酵母 0.25
优质水 4-5。
工欲善其事必先利其器：
面盆或和面机、压面机、操作台、木案板、发酵箱、蒸汽锅或蒸箱。
工艺流程：
①和面搅拌均匀
②中间预醒发
③下剂子分割
④揉圆搓圆
⑤醒发
⑥蒸制
⑦冷却
⑧享受美味。
全麦低脂低糖100%纯全麦饼干：单位/斤
配方食材：
全麦粉 6
石磨粉 4
盐 0.05
无盐黄油 1
胚芽油 1
鸡蛋液 2
糖粉 0.2
原味无糖乳酸0.5
酶制剂0.02
罗汉糖0.02
苏打粉0.02
碳酸氢铵0.02
菠菜、 柚子、橙子榨汁 3-4.
工欲善其事必先利其器：
面盆或和面机、走锤、擀面杖、饼干刀具、曲奇刀具、木案板、烤箱。
工艺流程：
①和面搅拌均匀
②中间预醒发
③切块成型造型
④装饰
⑤醒发
⑥烘烤
⑦冷却
⑧享受美味。
全麦低脂低糖100%纯全麦烙饼：单位/斤
配方食材：
全麦粉 8
石磨粉 2
原味酸奶 1
老面 1-2
淮山药 1
碱粉 0.025
蛋黄 1
苹果、猕猴桃、红心柚子榨汁 4。
工欲善其事必先利其器：
面盆或和面机、擀面杖、木案板、电饼铛。
工艺流程：
①全麦面粉加入清水揉成面团，静置30分钟，让面团松弛。
②松弛好的面团取出，擀成长方形。洒上食用油和盐，涂抹均匀。
③把面皮短边作为起点，卷起，卷好的面卷，两头封口。
④面卷分成大小均匀的3个面剂子，两头封好口。
⑤取一个面剂子擀成圆饼。
⑥平底锅烧热，放入面饼，一面煎烤3分钟，看到面饼边缘变色，即可翻面。
⑦翻面后，加入少量食用油，再小火烤2-3分钟，再次翻面，这样重复一次即可。
⑧开始享受美味饕餮。
杜德春：中国真正崛起实力派、焙烤食品、糕点糕饼、面点面食方面资深工匠、营养专家、美食文化工匠、焙烤技术首席设计资深专家、糕饼食品系统专家、资深评委等。