秒叔说菜：11道家常菜样样辣爽美味
成都 赵雷 - 赵雷·专场
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老百姓平常下馆子吃饭，最注重的是什么？实惠！下饭！因此，一些味浓刺激的川式家常菜，就非常符合顾客们的用餐需求。下面，就来看看秒叔今天给大家推荐的一些下饭菜品，能否装进你的菜牌里吧~
制作：
1.将鲈鱼宰杀治净，下油锅过油后捞出来待用。
2.锅里放自制的红汤汁烧沸，将鲈鱼下锅煮6分钟左右，捞出来摆盘中。
3.往锅里的红汤汁中加入剁椒、甜椒丁和泡姜粒，掺适量清水熬出香味后，加盐和味精并勾薄芡，推匀便起锅将汤汁浇在盘中鲈鱼上，撒些葱花便好。
红汤汁：
净锅入老油烧热，放入泡豇豆粒、泡姜粒、泡椒末、蒜米、郫县豆瓣一起炒香后，掺清水煨10分钟左右，出锅便得到。
制作：
1.用牙签挑去猪脑的筋膜，切成大块，再放入加有盐、香料和料酒的沸水锅，煮熟后捞出来，待用。
2.锅里放香料油烧热，下泡姜粒、泡椒末、大蒜瓣、花椒和鲜红小米椒末炒香出色，掺入适量鲜汤，下入煮熟的脑花并加盐、味精、鸡精和白糖调味，用湿淀粉收汁后，撒上芹菜粒和葱花，淋入花椒油，即成。
提示：
按照同样的方法，还可烹制牛脊髓等原料。
制作：
1.把鱿鱼50克、海参50克切成片，鸡腿菇、香菇切成块状，西兰花切成块状，豆腐切成1.5厘米宽、2.5厘米长的块状，均备用。
2.水烧开，放入豆腐汆水后捞起，接着依次将鱿鱼、海参、西兰花、鸡腿菇、香菇汆水，均捞起备用。
3.锅内放入色拉油50毫升，待油温烧至四成热时，投入大葱节和姜片，掺水50毫升，把汆过水的豆腐、鱿鱼、海参、鸡腿菇、香菇和西兰花放入锅中，调入鸡汁、味精，再加入淀粉勾芡，烧开后起锅即成。
此菜在鲜辣风味的基础上，突出了青花椒的香麻。
制作：
1.把鲜活鳝鱼宰杀治净后，斩成段。
2.净锅放菜油，下鳝鱼段爆炒至水汽干，再加保鲜青花椒、泡椒节、大蒜和豆瓣酱稍炒。
3.掺入适量清水烧开后，加盐、白糖和味精调味，然后用小火烧至鳝鱼段软熟。
4.接下来在锅里加入黄瓜条和小米椒节，烧约5分钟后，淋适量藤椒油，即可起锅装盘。
注：
烹制时，鳝鱼一定要现点现杀，这样成菜口味才会更加鲜美。
制作：
1.把美蛙仔宰杀治净，加少许的盐腌味待用。
2.锅里放菜油烧热，下姜片、大蒜、豆瓣酱、花椒和火锅料炒香后，掺入适量鲜汤并加盐和味精，接着放入葱段、黄瓜段和美蛙仔，改小火煮熟后，起锅装碗。
3.另取净锅放油烧热，投入花椒炝香后，舀在盘中美蛙上边，即成。
制作：
1.把牛蹄治净并汆一水，放进加有姜葱、料酒和清水的高压锅，压至软糯时倒出来，冲冷后斩成小块待用（可批量压制）。
2.锅里掺清水烧开，下入牛蹄块，汆一水便倒出来备用。
3.锅里放色拉油烧热，先下郫县豆瓣酱、姜米和蒜米炒出色，再依次放入泡椒碎、野山椒碎、葱花和藿香碎一起炒香。
4.倒入牛蹄块翻匀，其间加味精和白糖调味，用湿淀粉勾薄芡后下黄瓜条推匀，起盘装盘再撒少许藿香碎，即成。
此菜是把江南地区的东坡肉和四川常见的水煮技法相嫁接，让成菜后的东坡肉糯而不腻，麻辣鲜香。
制作：
1.锅里放底油，放青笋尖、芹菜节和蒜苗节炒香后，盛窝盘里垫底。
2.锅洗净重新上火，入油烧热再放入姜蒜末、郫县豆瓣和海椒面，炒香后加入一瓢清水，随后把制好的东坡肉放锅里一起煮，放盐、味精并勾薄芡后，起锅装入盛器内，撒上辣椒面、花椒面、蒜泥和葱花，最后淋热油激香便好。
这道菜风味独具一格，厚厚的辣椒碎盖在鱼头上，色泽红亮，似火焰一般，香气扑鼻，鱼头肉质鲜嫩肥美，掀开红艳的辣椒盖头，夹上一块鱼肉，汁水横流，香气扑鼻，鲜辣、嫩香在唇齿间回荡，让人胃口大开，超级过瘾！
原料：
优质花鲢鱼头一个（2.5~3斤），泡萝卜、泡辣椒、泡姜、泡蒜、野山椒各少许。
调料：
蚝油、醪糟汁、盐、姜、葱、料酒、鸡精、山胡椒油各适量。
制作：
1.将鱼头放入盆内，葱姜拍碎，加入盐、料酒去腥，腌制10分钟。。
2.除去葱姜，用清水洗净鱼头，加入蚝油、醪糟、盐、鸡精再次码味备用。
3.把泡萝卜、泡姜切丁，泡辣椒、野山椒、泡蒜剁碎备用。
4.锅里放油烧热，放入泡辣椒末炒香出色，再放入泡萝卜、泡姜丁，野山椒、泡蒜碎一起炒香，倒入熬好的鱼骨汤，调好味，将料汁淋在码味后的鱼头上。
5.放入蒸箱中蒸15分钟，取出浇上天然山胡椒油，点缀香菜叶上桌即可。
制作：
1.将土公鸡宰杀治净，斩成3厘米见方的小块；子姜切滚刀块，土豆切块，蒸熟待用。
2.热锅下熟菜油，投入葱姜蒜粒和花椒爆香后，下鸡肉和子姜块炒香，再加豆瓣炒出香味，掺入适量清水烧约30分钟后，下蒸熟的土豆块和青椒段，放少量盐、味精和酱油调味，再烧2分钟起锅，撒上葱段即可。
制作：
1.炒锅置旺火上，放入适量的食用油烧至六成热，下入熟猪大肠块爆炒至起泡时，铲出来沥油。
2.净锅内放入少许油烧热，投入糟辣椒、泡椒段、姜片和蒜片炒香出味，下入爆好的大肠块和芹菜节快速翻炒，接着烹入鲜汤，调入盐、味精、白糖、酱油和陈醋炒入味，撒葱段，并淋入水淀粉勾芡，待收汁亮油后起锅装盘，即成。
此菜采用地道的内江民间烹鱼手法，重用泡姜调味，加小米椒节增鲜辣，起锅时还要撒大量葱节以增香。成菜鲜辣酸香，葱香味浓。
制作：
1.把鲜活泥鳅剪去头并去内脏治净。
2.锅里放菜油烧热，倒入泥鳅爆炒至水汽干时，加入泡椒末、豆瓣酱、姜片和蒜末同炒至出香。
3.接着掺入适量清水，烧开后加盐、白糖和味精调味，并撒入少许保鲜青花椒，以小火烧至泥鳅软熟入味。
4.最后撒入香葱节和小米椒节，稍烹即可起锅装盘。
注：
烹制时，泥鳅一定要现点现杀，这样成菜口味才会更加鲜美。