秒叔说菜:11道家常菜样样辣爽美味

成都 赵雷 - 赵雷·专场

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老百姓平常下馆子吃饭,最注重的是什么?实惠!下饭!因此,一些味浓刺激的川式家常菜,就非常符合顾客们的用餐需求。下面,就来看看秒叔今天给大家推荐的一些下饭菜品,能否装进你的菜牌里吧~

剁椒鲈鱼

制作:

1.将鲈鱼宰杀治净,下油锅过油后捞出来待用。

2.锅里放自制的红汤汁烧沸,将鲈鱼下锅煮6分钟左右,捞出来摆盘中。

3.往锅里的红汤汁中加入剁椒、甜椒丁和泡姜粒,掺适量清水熬出香味后,加盐和味精并勾薄芡,推匀便起锅将汤汁浇在盘中鲈鱼上,撒些葱花便好。

红汤汁:

净锅入老油烧热,放入泡豇豆粒、泡姜粒、泡椒末、蒜米、郫县豆瓣一起炒香后,掺清水煨10分钟左右,出锅便得到。

绝味脑花

制作:

1.用牙签挑去猪脑的筋膜,切成大块,再放入加有盐、香料和料酒的沸水锅,煮熟后捞出来,待用。

2.锅里放香料油烧热,下泡姜粒、泡椒末、大蒜瓣、花椒和鲜红小米椒末炒香出色,掺入适量鲜汤,下入煮熟的脑花并加盐、味精、鸡精和白糖调味,用湿淀粉收汁后,撒上芹菜粒和葱花,淋入花椒油,即成。

提示:

按照同样的方法,还可烹制牛脊髓等原料。

双海烩豆腐

制作:

1.把鱿鱼50克、海参50克切成片,鸡腿菇、香菇切成块状,西兰花切成块状,豆腐切成1.5厘米宽、2.5厘米长的块状,均备用。

2.水烧开,放入豆腐汆水后捞起,接着依次将鱿鱼、海参、西兰花、鸡腿菇、香菇汆水,均捞起备用。

3.锅内放入色拉油50毫升,待油温烧至四成热时,投入大葱节和姜片,掺水50毫升,把汆过水的豆腐、鱿鱼、海参、鸡腿菇、香菇和西兰花放入锅中,调入鸡汁、味精,再加入淀粉勾芡,烧开后起锅即成。

青椒鳝段

此菜在鲜辣风味的基础上,突出了青花椒的香麻。

制作:

1.把鲜活鳝鱼宰杀治净后,斩成段。

2.净锅放菜油,下鳝鱼段爆炒至水汽干,再加保鲜青花椒、泡椒节、大蒜和豆瓣酱稍炒。

3.掺入适量清水烧开后,加盐、白糖和味精调味,然后用小火烧至鳝鱼段软熟。

4.接下来在锅里加入黄瓜条和小米椒节,烧约5分钟后,淋适量藤椒油,即可起锅装盘。

注:

烹制时,鳝鱼一定要现点现杀,这样成菜口味才会更加鲜美。

麻麻蛙

制作:

1.把美蛙仔宰杀治净,加少许的盐腌味待用。

2.锅里放菜油烧热,下姜片、大蒜、豆瓣酱、花椒和火锅料炒香后,掺入适量鲜汤并加盐和味精,接着放入葱段、黄瓜段和美蛙仔,改小火煮熟后,起锅装碗。

3.另取净锅放油烧热,投入花椒炝香后,舀在盘中美蛙上边,即成。

藿香牛蹄

制作:

1.把牛蹄治净并汆一水,放进加有姜葱、料酒和清水的高压锅,压至软糯时倒出来,冲冷后斩成小块待用(可批量压制)。

2.锅里掺清水烧开,下入牛蹄块,汆一水便倒出来备用。

3.锅里放色拉油烧热,先下郫县豆瓣酱、姜米和蒜米炒出色,再依次放入泡椒碎、野山椒碎、葱花和藿香碎一起炒香。

4.倒入牛蹄块翻匀,其间加味精和白糖调味,用湿淀粉勾薄芡后下黄瓜条推匀,起盘装盘再撒少许藿香碎,即成。

水煮东坡肉

此菜是把江南地区的东坡肉和四川常见的水煮技法相嫁接,让成菜后的东坡肉糯而不腻,麻辣鲜香。

制作:

1.锅里放底油,放青笋尖、芹菜节和蒜苗节炒香后,盛窝盘里垫底。

2.锅洗净重新上火,入油烧热再放入姜蒜末、郫县豆瓣和海椒面,炒香后加入一瓢清水,随后把制好的东坡肉放锅里一起煮,放盐、味精并勾薄芡后,起锅装入盛器内,撒上辣椒面、花椒面、蒜泥和葱花,最后淋热油激香便好。

火焰鱼头

这道菜风味独具一格,厚厚的辣椒碎盖在鱼头上,色泽红亮,似火焰一般,香气扑鼻,鱼头肉质鲜嫩肥美,掀开红艳的辣椒盖头,夹上一块鱼肉,汁水横流,香气扑鼻,鲜辣、嫩香在唇齿间回荡,让人胃口大开,超级过瘾!

原料:

优质花鲢鱼头一个(2.5~3斤),泡萝卜、泡辣椒、泡姜、泡蒜、野山椒各少许。

调料:

蚝油、醪糟汁、盐、姜、葱、料酒、鸡精、山胡椒油各适量。

制作:

1.将鱼头放入盆内,葱姜拍碎,加入盐、料酒去腥,腌制10分钟。。

2.除去葱姜,用清水洗净鱼头,加入蚝油、醪糟、盐、鸡精再次码味备用。

3.把泡萝卜、泡姜切丁,泡辣椒、野山椒、泡蒜剁碎备用。

4.锅里放油烧热,放入泡辣椒末炒香出色,再放入泡萝卜、泡姜丁,野山椒、泡蒜碎一起炒香,倒入熬好的鱼骨汤,调好味,将料汁淋在码味后的鱼头上。

5.放入蒸箱中蒸15分钟,取出浇上天然山胡椒油,点缀香菜叶上桌即可。

大千私房鸡

制作:

1.将土公鸡宰杀治净,斩成3厘米见方的小块;子姜切滚刀块,土豆切块,蒸熟待用。

2.热锅下熟菜油,投入葱姜蒜粒和花椒爆香后,下鸡肉和子姜块炒香,再加豆瓣炒出香味,掺入适量清水烧约30分钟后,下蒸熟的土豆块和青椒段,放少量盐、味精和酱油调味,再烧2分钟起锅,撒上葱段即可。

泡椒肥肠

制作:

1.炒锅置旺火上,放入适量的食用油烧至六成热,下入熟猪大肠块爆炒至起泡时,铲出来沥油。

2.净锅内放入少许油烧热,投入糟辣椒、泡椒段、姜片和蒜片炒香出味,下入爆好的大肠块和芹菜节快速翻炒,接着烹入鲜汤,调入盐、味精、白糖、酱油和陈醋炒入味,撒葱段,并淋入水淀粉勾芡,待收汁亮油后起锅装盘,即成。

家常泥鳅

此菜采用地道的内江民间烹鱼手法,重用泡姜调味,加小米椒节增鲜辣,起锅时还要撒大量葱节以增香。成菜鲜辣酸香,葱香味浓。

制作:

1.把鲜活泥鳅剪去头并去内脏治净。

2.锅里放菜油烧热,倒入泥鳅爆炒至水汽干时,加入泡椒末、豆瓣酱、姜片和蒜末同炒至出香。

3.接着掺入适量清水,烧开后加盐、白糖和味精调味,并撒入少许保鲜青花椒,以小火烧至泥鳅软熟入味。

4.最后撒入香葱节和小米椒节,稍烹即可起锅装盘。

注:

烹制时,泥鳅一定要现点现杀,这样成菜口味才会更加鲜美。

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