【远方】山西《大理的酸辣鱼》作者•常江龙 主播•山丫

作者：常江龙

主播：山丫

编辑：小鹿

大理的酸辣鱼

滇味和川味有许多近似的地方，要说有什么不同，那就是云南人普遍喜酸，虽说不是无酸不食，但酸辣合一的口味一直是云南人的最爱。云南有众多的少数民族，他们居住在不同的地方，有高山有坝子，食物因当地出产不同而各有特色，喜欢食酸却差不多是共同的特点。

大理有著名的洱海，洱海水来自苍山十八溪。洱海水四季充盈，蓝汪汪一片，让周边的农田变成旱涝保收的良田；洱海里有鱼有虾，虾虽小，味却鲜美，洱海的鱼肉质紧实，味道鲜中带甜口感极佳，是淡水鱼中的极品。生活在洱海边的大理人，靠海吃海，祖祖辈辈似乎都不知道饥饿的滋味，吃鱼吃虾是家常便饭，他们是大自然的宠儿。

由于得天独厚的条件，大理人爱吃鱼，能吃鱼，而且把鱼吃出不同的花样。我见过一个从小生活在洱海边的吃鱼高手，两手拿着一条手掌大的鱼，往嘴里正面一抹反面一抹，一条鱼就只剩下一副完整的骨架，把鱼吃出了一种审美和表演的意味。这种吃鱼的能耐让外地人既羡慕又惊异，如果不是从小把鱼当饭吃，是不可能有这种超级本领的。

在大理，鱼有许多吃法，但最常见的吃法同时也是最受当地人欢迎的吃法是酸辣鱼，顾名思意就是又酸又辣的鱼，这种最云南的吃法加上最本土的洱海鱼和其他一些本地佐料，让这道菜具有了浓浓的乡土特征。

大理人一般都会选择手掌大小的鲫鱼，刮鳞洗净后放入盛有山泉水的锅中，许多时候会将豆腐或士豆与鱼一起煮。主料下锅后加入晒干的酸木瓜或梅干，再加入辣椒葱姜蒜，油用的是生菜籽油，待锅里的汤沸腾后直接倒进锅里，先大火后小火煮30分钟，汤收浓后盛入大盘子里。泉水的清冽与各种辛辣合为一体竟是一种完美的和谐，其味其色都让人垂涎欲滴。

一次单位上有客人来自北京，是记者。要吃当地最有特色的菜肴。我带他们到一个吃鱼的地方，这地方我们常去。小店靠山，店旁有清泉流过，房前有养鱼的小池子，游动的鱼有大有小，供客人根据偏好选择。因是现成的泉水和新鲜的鱼，号称活水煮活鱼。小店除鱼之外其他菜肴一概不卖。鱼当然是刮洗干净才煮进锅里的，所谓活水煮活鱼就是标榜水质好鱼新鲜，多少有点卖弄的意思。但小店的简陋和粗犷却让客人直皱眉头，客人中有美女一定要到厨房捡查，还掏出手绢反复擦拭煮鱼的锅，然后才忧心忡忡的回到餐桌旁坐下。然而半小时后待一大盘油亮鲜香的鱼端上桌时，客人们都不淡定了，表情一个个都十分生动，不等招呼，只见筷子翻飞，瞬间盘中十数条鱼不翼而飞，盘子就见了底，那美女吃了两条较大的鱼仍意犹未尽，眼目里满是幸福。

临别时客人一再道谢。从此，我对大理的酸辣鱼有了强大的自信，美食对人们诱惑是一样的，它往往可以攻破不同的偏好，忽略地域的差异。

我的祖籍不在大理，但我却生在大理长在大理，大理有许多让我骄傲的地方，大理酸辣鱼也是我的骄傲。这种骄傲有时也害了我，它让我在大理以外的其他地方都不想吃鱼，有点除却巫山不是云的意思。我上大学的地方在北方的一个城市，城市的菜市里有鱼卖，学校的食堂里也偶有鱼供应，但我都不想吃，却心心念念的想着大理的酸辣鱼。

连我自己都没有察觉。每当我走出大理就常会以大理人自居，那种优越感就像我来自什么了不起的地方。与人说起大理就会说起洱海，说起洱海就会说洱海的鱼，说大理酸辣鱼的鲜香美味，那种酸中带辣的味道和许多只有大理人才能辩别的细微美妙里藏着一种情绪，那就是乡愁。

我终于懂得，一方水土养一方人有着更深厚和更宽泛的含义，记得一种味道其实是一种情结，这情结是对故土的记忆，是对过往的不舍。

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