满嘴留香

具有浓郁特殊香气的香料

桂籽，桂皮，烟桂：在卤水中，桂皮的使用一般较多，烟桂的使用较少，烟桂的气味要比桂皮更加的浓郁，且烟桂的持久性更强，也就是说两者都可以做到满嘴留香，但是烟桂的香味持久性要长于桂皮。而桂籽的气味不如前两者，并且桂子是黑色的，无论是在卤水中用还是在汤类的制作中，用量都要远远少于前两者，因为桂子的黑色容易掉色。

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木香，丁香：香辛料中气味较为浓重的香料有很多，但是能说得上是非常霸道的香味的香料，可能也就只有丁香和木香了。丁香在卤水中非常常见，用量非常的少，具有增香，去腥，提味等作用，而木香较为少见，木香本身味道辛且苦，主要用于增香。

具有霸道的香气的香料，主要说的就是香料在成品菜中的体现，并非是单独闻香料的气味。如果一种香料的用量很少，但是却在成品菜中很突出，这样的香气才是霸道级别的。

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当归，白芷，丹皮，八角：不同于其它具有浓郁香气的香料，原因就是，这四种香料的香味带股药香味。单独拿出任何一种香料，都能闻到明显的药的气味。

当归和丹皮一般用量较少，且不常见，丹皮主要用于丰富香味的作用，当归则具有麻舌感。八角和白芷在卤水中用量较大且常见，八角内含挥发油，香气特殊浓郁，去臭增香效果明显，而白芷在禽类的卤制中，用量较大，其去腥味异味效果明显。

可以做到满嘴留香的香料，其实并非仅仅是这些具有浓郁香气的香料，而卤菜的香味十足也并非仅仅停留在香料的味道这个层面。

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卤菜的香料味能够做到唇齿留香的效果，其实是香料的这两个特点

上面说的那些香料其实只是单纯的从香料气味的浓郁程度上，可以达到赋予食材一个持久的香料味道。而这单纯的考虑香料气味并非完全正确。因为一个成品卤菜的味道并非是一种或者两种香料的味道形成的，而是众多香料气味融合的结果。只不过是这类香味较为浓郁的香料的气味比较突出而已。

香料的脂溶性

正确的说法应该是，凡是具有脂溶性这个特点的香辛料，都可以使得成品卤菜的味道唇齿留香。

香料的脂溶性说的就是，这类的香辛料的气味易溶于油脂中，而不易溶于水里，而这些溶于油里的香料气味必然会存在于卤菜上，之所以人们吃不出，是因为香料的用量以及香料气味的浓郁程度不同，但是这类香料的气味却是使得成品卤菜唇齿留香的主要原因。

香料的透骨入味更重要

另外就是具有透骨入味作用的香料，同样可以使得卤菜唇齿留香的效果，这也就是香料分类中的透骨香。典型的就是砂仁，大多具有浓郁香气的香料的气味，都只是停留在食材表面，而砂仁则可以透骨入味，这样的香料在卤水中是非常必须的，而砂仁的去除异味的作用以及其透骨入味的作用可以最大程度上去除肉类食材中的异味，还原肉类食材的肉香味，这也是卤菜唇齿留香的一个重要原因，卤菜的入味要比卤菜的浮香更重要。

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没有任何一种香料可以做到满嘴留香

如果仅仅只是单纯的考虑，某一种香料可以做到唇齿留香的话，那么我可以肯定的回答你没有任何一种香料具有这样的作用，香辛料没有那么神奇，不要过分夸大香料的作用。任何一种香辛料都属于药材，如果单独的品尝任何一种香料，大多都是苦涩的味道，只有少数香料是略带回甜的味道。

如果是说某种香料与肉类食材所结合的气味，那么同样不可能有满嘴留香的这种效果，成品卤菜的味道，是各种香料气味和肉香味融合后的味道，所以要说卤菜的成品味道香味很好是因为某一种香料味道的作用则是不对的。

好吃的卤菜应该是以，突出肉香味为主，捎带着有些香料的味道，这样的卤菜才会耐吃，会让人越吃越想吃，如果卤菜的香料味道压住了肉的香味，则具有相反的效果。

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综上所述

香料的气味以及作用并没有那么神奇，如果是想要通过某一种香料的使用就可以制作处一个好的味道，是绝对做不到的。很多具有浓郁香气的香料，用量一般都较少，甚至少到在食材上体现不出来，丁香就是个典型的例子，同样是很多香味较淡的香料，在成品卤菜上也体现不出其味道，例如小茴。但是他们都是使得成品卤菜唇齿留香的重要因素。所以问题本身就是很矛盾且不严谨的，大家仔细品品。