猪肉涨价？5款炒鸡做法学起来，从选鸡到配料全拿走，年夜饭必备
虽然这段时间生猪的价格没谈都在下跌，相关部门也向全国20个地方，陆续投放储备猪肉9万多吨。但是市场上猪肉的价格并没有降低，所以今年春节打算多囤些鸡肉啊，海鲜啊，蔬啊菜……等年货
俗话说：无鸡不成宴，今天就为大家整理出5款炒鸡的做法，想要将炒鸡做的好吃，其中的的选料、祛腥和调味步骤，都有着独特的技术窍门，而下面为大家一一解析。
一、炒鸡选料去腥的6大窍门！
01.“鸡蹬子”距离辨好坏
老师们选鸡的一个重要标志就是“鸡距”，这是成年公鸡脚踝内侧长出的角质钩子，形似第五根爪子，民间又称为“鸡蹬子”。山东炒鸡的鸡龄不宜超过三年，对应的鸡距长约1.5厘米，太长则鸡龄偏大，口感发柴。
02.炒鸡用小粒花椒
无论是哪个地域流派的炒鸡，烹制过程中都会用到的主要香辛料就是花椒，虽不起眼，但作用却至关重要，山东的炒鸡常常会使用一般的小粒花椒，这种花椒的优点是香气和麻味较为均衡，不会掩盖鸡肉本身的香味。
03.炒鸡酱，生炒熬炒都适合
炒鸡酱的做法大同小异，有的是在制作甜面酱的基础上，加入鲜花椒一同发酵而成的“花椒酱”，有的还会加入多种香辛料和其他调味品，炒鸡酱也是山东炒鸡中必备的调味品。
04.鸡肉喜姜能带走鸡肉腥味
山东炒鸡中也有不少在调味过程中放入大量姜片炒制的，鸡肉喜姜，而且炒鸡中姜的用量特别大，但炒制后肉香并不会被掩盖，反而融合提升，格外诱人，同时，姜中所含挥发性物质带走了鸡肉中残存的腥味。
05.八角、桂皮、白芷
无论选用哪种烹调方式，给炒鸡增味、祛异、增香的香料无外乎这三种 ：八角、桂皮和白芷，比如用于干炒或生炒鸡时，需要在此基础上加入香叶、丁香、香茅等简单煸炒便能迅速释放香气的药料 ；而炖炒鸡、回锅鸡则需要加入小茴香、白豆蔻、山柰等能给鸡肴增加回味的香辛料。掌握了这个香料搭配规律，市面上流行的那些神秘的炒鸡配方便能被轻易破解。
06.复合油脂炒鸡，祛腥效果明显
制作山东炒鸡用的油脂一般是混合油，有的师傅用的是豆油加菜子油，有的是鸡油加色拉油。还有的师傅是自己熬制的专用炒鸡油。如果只用一种花生油炒鸡，香气虽重，但祛腥能力较弱，而且香味太大也容易压住鸡肉原香。豆油加菜子油的作用是祛腥增香，鸡油可避免汤汁寡淡并为鸡肉补味，色拉油可保证油量充足，还能减轻汤汁表面“结皮”的油腻观感。
二、炒鸡的6种做法
01.私房炒鸡
做法：
1. 制净的麻鸡1750克斩小块 ；螺丝椒110克改小块。
2. 锅入花生油200克烧至七成热，下入大姜片110克、八角15克、小粒花椒6.5克、小茴香3.5克、白芷5克炒出香味，入鸡块煸炒5分钟除去部分水分，入炒鸡酱汁200克、炒鸡味粉80克调味翻炒均匀，添入红曲米水900克大火烧开，改小火熬炒10分钟至鸡块八成熟，下入螺丝椒110克、鲜小米椒55克、拍蒜子120克烧至收汁，出锅即可。
炒鸡酱汁 老抽650克，红烧酱油400克，十三香35克，米醋250克，生抽750克，红曲米5克。
炒鸡味粉 白糖150克，鸡精350克，味精200克，混合均匀。
02.枣庄辣子鸡
初加工1： 新鲜黑爪小公鸡1千克现杀，制净，去鸡脚尖、鸡翅尖、鸡嘴尖，剁大小均匀的块，加盐2克、料酒15克腌制10分钟。2. 螺丝椒150克改刀成寸段，蒜子50克用刀拍破。
熟处理 ：
1.锅入大豆油1千克烧至五成热，下入鸡块煸炒出香味，待锅内发出噼啪的炸裂声时，撇出多余的油分，加入葱段、姜片各15克，白芷1片，白豆蔻3克，大火翻炒至料头变色，烹入龙门米醋40克，料酒15克，快速翻炒约10秒，使醋香味充分释放出来。
2.再加入辣妹子辣酱20克、玉堂甜面酱30克、蚝油25克快速煸炒均匀，添入高汤1千克克没过鸡块，大火烧沸后撇去浮沫，放入小米辣30克，味精、鸡精各5克，白糖3克，加盖焖制25分钟。
3.出锅前下入螺丝椒、拍破的大蒜子，大火收汁3分钟，淋芝麻油15克，盛入大盘内，盘边摆上蒸熟的地锅饼子即可。
tips：锅内烹入米醋后，要快速翻炒，使所有的鸡块都包裹上醋汁，在挥发的过程中带走腥味。
03.特色姜炒鸡
做法：
1. 炒锅上火入熟猪油100克，花生油、熟大豆油各50克烧热，下入姜片100克、花椒20克、葱段50克炸出香味。
2.下入鸡块1.5千克大火煸炒10分钟至鸡块失去多余水分，加特制酱油（生抽45克，米醋20克，东古一品鲜酱油、芝麻油各10克，蚝油8克）、炒鸡粉40克调匀炒香，添入高汤没过鸡块，小火炖制35分钟。
3.收汁后加入拍蒜子50克，撒香菜段15克即可。
04.私房炒鸡3.0
具体做法：
1. 制净的麻鸡1750克斩小块 ；螺丝椒110克改小块。
2. 锅入花生油200克烧至七成热，下入大姜片110克、八角15克、小粒花椒6.5克、小茴香3.5克、白芷5克炒出香味，入鸡块煸炒5分钟除去部分水分，入炒鸡酱汁200克、炒鸡味粉80克调味翻炒均匀，添入红曲米水900克大火烧开，改小火熬炒10分钟至鸡块八成熟，下入螺丝椒110克、鲜小米椒55克、拍蒜子120克烧至收汁，出锅即可。
炒鸡酱汁： 老抽650克，红烧酱油400克，十三香35克，米醋250克，生抽750克，红曲米5克。
炒鸡味粉： 白糖150克，鸡精350克，味精200克，混合均匀。
05.青阳炒鸡的制作方法（商用版）
1.取优质土麻鸡1只（净重1.8千克）洗净，剁成4厘米见方的块，洗净。
2.锅内放入混合油（熟鸡油、熟猪油、色拉油按照1:1:1的比例混合）200克，烧至四成热时，放入姜片750克，中火煸炒至姜片发干，再放入小料（干辣椒王20克，干麻椒10克，八角4个，干花椒2克）煸香，倒入鸡块，中火煸炒至鸡肉变色，烹入老抽15克、味达美酱油100克、原汁酱油40克炒上色，倒入水3.2千克，大火烧开，改小火煨至汤汁剩余1.5千克时，离火，将汤汁和鸡肉倒入盆内静置。
3.客人点菜时，倒入提前做好的鸡和鸡汤，大火烧开，改中火收紧汤汁，用味精20克调味，撒入熟白芝麻3克、香菜10克翻炒均匀，出锅倒入容器内，配自制的面饼食用。