戚风食材替换准则，不同戚风蛋糕变着花样做！
在上周的戚风干货中，镜月之鱼老师帮忙我们总结了戚风的疑难杂症，解析了制作戚风蛋糕的关键。很多小伙伴，曾被“气疯”的，现在开始云淡风轻地说，“多做就好了！”
确实！烘焙不是嘴上功夫，不管是蛋白打发，还是面糊混合，在操作中，会慢慢更有手感，也就知道硬性打发，湿性打发的区别了！
今天，@镜月之鱼 老师又来给大家敲黑板划重点了！戚风蛋糕还有哪些不得不知的知识呢？一起来看看！
圆膜戚风蛋糕尺寸替换
戚风蛋糕作为烘焙基础入门款，其容量尺寸是相通的。一般可以总结为：
8寸=2个6寸
10寸=4个6寸=2个8寸
也就是说，只要知道戚风一个尺寸的配方，就可以相应调整出其他尺寸的配方，非常方便。
认识戚风蛋糕基本材料
鸡蛋：鸡蛋最好用65~70克的洋鸡蛋，就是菜场买的那种红皮大鸡蛋，蛋白比较多，菜场因为流动性大，鸡蛋也比较新鲜，买回来的鸡蛋最好放冰箱冷藏，对于新手来说，冷藏4个小时以上的鸡蛋蛋白打发最稳定。那也不是说没有冷藏的鸡蛋打发不起来，这是两个理论。
玉米油：做蛋糕的油最好选无味的玉米油，不会因为浓重的油味影响整体蛋糕的口感。
醋或者柠檬汁：醋或者柠檬汁起稳定蛋白作用，所以一定要加，加了醋或者柠檬汁的蛋白打发状态会很耐打，打出来的蛋白会细腻油亮。
牛奶或者水：牛奶和水都能做出成功的蛋糕，它们的区别在于用牛奶的口感更好，牛奶做出来的口感更柔软。
不同口味戚风蛋糕的材料替换
【香橙戚风蛋糕】：将水或牛奶的部分等量替换成新鲜橙汁，并磨取部分香橙屑加入戚风的蛋黄糊即可。
【抹茶、巧克力、红曲粉戚风蛋糕】：将配方中粉类（低筋面粉）的8%—10%替换成等量的抹茶粉、可可粉和红曲粉即可，其他操作不变。
注意：加入抹茶、巧克力等粉类，会导致蛋白霜更易消泡，因此面糊混合要轻柔快速，混合完成后立马烘烤，减少消泡。
除了这些干货知识，达人@镜月之鱼 更是给我们带来了一款超健康的戚风——木糖醇黑米戚风蛋糕。我们知道，木糖醇是一种天然、健康的甜味剂，它在体内新陈代谢时不需要胰岛素参与，又不使血糖值升高，因此是糖尿病人的安全甜味剂。而将部分低筋面粉替换成黑米粉，营养更丰富。
拿下这款木糖醇黑米戚风蛋糕，相当于学会了所有戚风！一起坐坐看吧！
木糖醇黑米戚风蛋糕
By@镜月之鱼
● 材料 ●
鸡蛋4个，玉米油50克，牛奶或者水60克，木糖醇60克，低筋面粉40克，黑米粉40克，盐一小撮，醋或者柠檬汁一瓶盖
● 工具 ●
COUSS卡士CO-730S蒸汽烤箱
8寸阳极圆形蛋糕模
● 烘烤 ●
上下火125度，热风模式烤30分钟，
转上下火140度＋热风模式20分钟，
共50分钟左右
● 制作步骤 ●
1、准备好所用的食材。（图片中还有四个鸡蛋没有出镜哦！）
2、制作蛋黄糊：牛奶和玉米油搅拌均匀乳化，乳化好可以使蛋糕涨发的更好。
3、乳化好的油和奶加入过筛的低筋面粉和黑米粉，翻拌混合均匀。
4、分蛋，蛋清单独用一个盆装好，蛋黄直接放入刚刚混合好的面糊中。用手动打蛋器画“一”字混合均匀，拌好的面糊如图中状态（不要画圈，避免起筋），备用。
5、打发蛋白霜：蛋白，醋，糖+盐混合，准备好，醋可以一开始加入蛋清，也可以中途加入蛋清，糖＋盐分三次加入蛋清打发，蛋白霜打发至细腻油亮，绵密的状态。（打发好的蛋白才是做成功蛋糕的关键！）
6、混合面糊：蛋白霜分三次和黑米面糊混合好（注：用翻拌模式、炒菜模式、抄底翻拌都可以。不要采取压板式哦，以免大量消泡！）。
7、混合好的面糊从约30cm高度的位置倒入模具，大约7分满，稍微震下模具即可！
8、COUSS卡士CO-730S蒸汽烤箱，提前选择上下火模式125度，开启热风，预热10~20分钟，这样可以排空烤箱内的湿气。最后蛋糕放入下层烤网，用上下火125度＋热风模式，烘烤30分钟，再转上下火140°＋热风，烘烤20分钟，共约50分钟左右。
9、特别注意：CO-730S蒸汽烤箱的密封性相当好，但是密封性好，造成了排湿不是那么明显。对于烤蛋糕来说，如果湿度排不出，就会造成表面不容易结皮，表面膨胀过度，不易回落，所以水箱要拿出来，并提前用热风预热，另外一个重点，开启热风除了能及时排空水分也会让蛋糕表面结皮，切记热风也会增加炉内温度，大约炉内增加20°这个参考值，烘烤时需注意。
10、烘烤各个阶段蛋糕的状态。
11、烘烤结束，蛋糕立即出炉，模具离桌面稍微摔下，立即倒扣，凉透后脱模即可。
TIPS 小贴士
1、有人说蛋白霜打不好，这里使用的是卡士CH-3001打蛋器，给出了打发档位选择及打发时间，供大家参考，主要还是要看实际蛋白霜的状态哈。
（4档15秒后加第1次糖，继续25秒后加第2次糖，继续20秒后加第3次糖，再次整理20秒后，转3档整理60秒，最后转2档整理90~120秒。）
2、材料里面的黑米粉替换成低筋面粉，就做成原味的戚风蛋糕了。
3、烘烤的温度和时间仅供参考，请按各烤箱温度性能适当调整。
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