猪肉红烧,切记“4做3不放”,做错了,肉不鲜嫩又腥柴,不入味

“岂知泉下有猪龙,卧枕雷车踏阴轴”。天气渐冷,来一碗软糯香甜,肥而不腻,入口酥软即化的“红烧肉”,再酌一壶美酒,让人乐不思蜀。

红烧肉是居家家常中的特色美味之一,无人不喜,无人不欢,尤其是用五花肉做出的红烧肉,色泽红亮,肥瘦相间,吃一口让人欲罢不能。饭店里的红烧肉好吃人人皆知,但是,自己做这道美味,如果方法不够恰当,也很难做出美味可口的红烧肉,不仅腥柴不入味,而且还特别难吃。如想做出鲜香又不腥柴的红烧肉,不但要在选材上下功夫,而且在制作过程中也有技巧。

很多朋友认为:做红烧肉时,加入料酒就能去除腥味,炖煮恰当就能使其肥而不腻,其实不然,如果仅仅放一点料酒就能去除腥味,是肉不柴,炖煮恰当就能肥而不腻,那就是大错特错了。饭店里的红烧肉之所以好吃,不仅仅只是调味而已,还要做到4做3不放,很多做不出可口红烧肉,不去找其究竟,却马不停蹄的去饭店要一盘来解馋。

所谓一方水土养一方人,四川人喜吃,也很会吃,尤其是做出的红烧肉,或许是地域的原因,也许是水土的因素,反正要比其它地方的好吃几倍。山东人做红烧肉不炙皮,喜欢用砂锅炖煮;湖南最出名的就是毛氏红烧肉了,将五花肉冷水下锅,下入葱姜蒜煮10分钟,捞出控干水再煎制;广东人吃红烧则喜欢用油炸,烧制时加香醋,这样做出的红烧肉,虽色泽鲜亮蓬松,菜品怡人,但未必好吃。

菜虽本菜,但味却有异,也许与水土有关,也许是地域风情有别,所以选材和调味也有不同。但不管我们身在何处,要想做出软糯香甜、肥而不腻的红烧肉,切记“4做3不放”,接下来和大家一起分享美味的“红烧肉”。

【如何挑选五花肉——一做】

做红烧肉,挑肉很关键,肉选“五花肉”,层选近十层为好肉,五六层略次,一层皮一层肥肉一层瘦肉则就是差肉,就算是最差的肉也有讲究,瘦多肥少勉强能用,反之则不可用。一般十层五花肉很少见,五六层的已是极品了,所以想要做出美味的红烧肉,最关键的还是食材的选用了。

【去除皮腥味——二做】

想要做出红亮鲜香的红烧肉,炙皮也很关键,因为皮有皮腥味,肉有肉腥味,做红烧肉炙皮不仅可以去除遗留在猪排猪皮之上的猪毛,而且还能有效的去除皮腥味,还能使菜肴更加红亮。

【五花肉焯水——三做】

做红烧肉,五花肉焯水也是最关键的一步,因为在焯水的过程中不仅能去除腥味,而且还能使肉变硬,便于烧制时更入味,且不腥柴,因为焯水的时候还要加入料酒、葱结和生姜片,这些辅料可以有效的去除腥味,捞去浮沫的五花肉不仅便于切块,而且还不腥柴。

【炒糖色——四做】

能否烧制出红亮鲜香都红烧肉,炒糖色是最为关键的,在炒糖色时选用黄冰糖最好,因为黄冰糖是采用了传统的线掉工艺制作而成,无论是泡茶,还是炒糖色,算是最上乘的。

【草果——一不放】

草果是牛肉的搭档,在炖煮牛肉的时候基本都要放入草果,但是做红烧肉如果放入草果,可能就是画蛇添足了,不但起不到调味的效果,反而使红烧肉变味。

【醋——二不放】

做红烧肉放醋,极少数地方会放点醋,虽然醋能够使肉蓬松,但也可以中解肉和其它调料的味道,尽量别放。

【小茴香——三不放】

很多人在做红烧肉时,会误以为调料放得越多肉就会越好吃,其实不然,小茴香是去除肉腥味的一种调料,但在炖煮羊肉的时候有用,如果是做红烧肉,那就是多此一举了。

【总结】

猪肉红烧,切记“4做3不放”,做错了,肉不鲜嫩又腥柴,不入味。做红烧肉,切记“4做3不放”,4做是挑选五花肉、五花肉炙皮、五花肉焯水和炒糖色一定要做,3不放则是草果、醋和小茴香一定不能放。

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