签约作者 | 暖在北方 ：白菜记

文：暖在北方 / 图：堆糖

说起冬天，忽然想到北方的白菜。

白菜很普通，俗名“黄芽菜”“大白菜”，然看到古人形容白菜“白茎如雪叶如裙”时，这句还真不假，雪白的菜茎，叶子可不就像少女的绿裙。每一棵长好的白菜，绿盈盈的，一水水的挺立在地里，如在舞台上表演舞蹈的少女般喜人，只不过这舞台是厚实的大地，聚光灯就是太阳和满天的星星了，这派头它们喜欢。

别看普通的白菜不起眼，竟让很多文人津津乐道。

李渔说过“菜中第一品，食之可忘肉味”的黄芽菜，估计是它。

《红楼梦》里也提到那么一次南方菜，“火肉白菜汤”在87回里，且不说高鹗懂不懂南方的食谱，配不配黛玉的那碗江米粥，白菜还是入了红楼食谱里去。

还有沈三白，竟把白菜当成盆景“黄芽菜心，其白如玉，取大小五七枝，用沙土植长方盆内，以炭代石，黑白分明，颇有意思。”烟火之外寻觅精神愉悦之乐，是他和芸娘的最擅长的可爱之处。

鲁迅的《藤野先生》一文也提到过白菜，换个地方，名字就变得高雅了，美其名曰“龙舌兰”。如我们这里的“扫帚梅”，生长在高原上名字就好听多了，名曰：格桑花。读着这名字，一种美好的喜悦就从心底生发出来。

曾国藩写过“鸡鸭汤煮萝卜白菜，远胜满汉筵席二十四味”，齐白石看后补充道：“余谓文正公此语犹有富贵气。不若冬笋白菜，不借他味，满汉筵席真不如也。”齐白石也是喜欢白菜的，还配有诗句锦上添花。有图有趣，入生活，入哲理。齐白石画三枚柿子，一颗白菜，题名《清白传世图》。在齐老那里柿子白菜不但能吃，竟也蕴含了清白于世的做人道理。

白菜入了文人的眼，让人对它刮目相看，百姓的烟火生活是真离不开它。

俗话说“百菜不如白菜”。清炒熬炖都成，解渴利尿通肠胃。在北方，新鲜蔬菜少，漫长的冬天人们更离不开白菜。冬天白菜都被搬进家里，储存在哪儿呢？当然是窖里。小时候秋将末，要入冬了，在乡下人们一车车从地里往家拉，每家都在菜园子里挖个大窖，“最喜严冬好储存，家家户户窖中藏”。至于这窖应该也没有多大，储存的白菜够七八口人吃到来年春末，即是吃到明年四五月，这样看来应该也不小。

想到装白菜的窖，就不由自主地就会常常想起村里一户杨姓人家的儿子，年长我几岁，应该叫哥哥，大人们在给窖最后弄顶棚运土时，不料窖塌了，他正站在窖上，瞬间就被土埋在下面，村子不大，一家有事儿，一声张就都跑来救人，当时我也跑来看，心揪揪着，总担心挖土的铁锹碰着他的头，他妈妈在边上哭得晕了几次后，我也陪着掉泪，老天有眼，人被找到，身上也没伤，被人抬出来后放在地上，不一会儿就睁开眼睛，站起来走动了，着实让人大大地虚惊一场。不用大人嘱咐，后来就再也不敢在有窖的地方走，生怕掉进去。

窖里是存新鲜白菜，在房子里家家还腌制一大缸白菜，过一段时间就成了酸菜，酸菜可汆肉片，可包饺子，可炒肉丝，可涮火锅……翠花上酸菜喽。好家伙，酸菜怎么吃都好吃。

北方冬天人还爱吃粘豆包，那就必是离不开酸菜汤的了。不知为啥，若是不喝酸菜汤，得，必是烧心，也就是胃里会反酸水。现在豆包吃得少了，酸菜汤也就不怎么喝了。我酸菜少吃，但爱吃白菜蘸酱，佐以葱蒜，若再吃烧茄子一搭配，米饭便不控制了，吃到撑了为止。

姐有一次请我吃白菜卷肉。做法精致，工序复杂，把菜白先用水焯一下，变软，为了让它有劲道。肉剁成肉泥，放进各种佐料，调成如包饺子的那种肉馅，焯好的白菜包肉，用牙签穿透固定好，摆成盘，放到屉上去蒸十五分钟，不时有香气钻出来，跑进鼻孔，十五分钟后就可以上桌了，我吃得谨慎，总觉它需要花费的时间功夫太多，必须要细品，咀嚼其味。好东西要慢慢吃。

如今入了冬，一天比一天冷。想起小时候冬日里天冷后偶尔会吃火锅的情景。很少涮羊肉，火锅材料主要就是白菜、土豆，那时土豆多，有一窖呢，不怕吃。有冻豆腐、干豆腐，锅里的水沸腾前，父亲调好酱，酱里有蒜末葱末姜末腐乳，还把黄豆炒熟了撒在里面，水热滚着，土豆、白菜豆腐等放进去，白菜夹进去一会儿就可以吃了，母亲总是把涮好的菜分给我们，看着我们吃，她和父亲等下一拨。父亲调的酱香，涮好的白菜土豆吃起来也有了好滋味。是晚上，桌子上点着“洋灯”，屋子不太亮，一家人围着锅坐，外面虽然很冷，屋子里氤氲着热气却很暖。

2020年11月19日

作者简介

暖在北方，韩冰，生长于北方绥化，教师。喜欢人世间一切干净的东西。

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