低盐腊肉的加工工艺优化
在传统腌腊肉制品加工过程中，因工业标准化的设备较为落后，加工技术不发达，高盐和低水分被人们选作提高腊肉保质期的有效途径，人们通常靠添加大量的食盐和降低产品的水分活度，抑制微生物的生长，因而传统腌腊肉制品的盐含量较高，一般是其他食品的数倍。
食盐摄入量过多，容易产生钠滞留，从而导致肾脏病和高血压病。因此，研究复合腌制剂配方以及关键加工工艺降低腊肉成品中食盐的含量，提高产品的水分对于腊肉制品的发展具有非常积极的作用。
消费者在食用腊肉时，感知到的咸味和检测产品NaCl含量是两种不同的表达方式。一方面可以在腌制配方中加入咸味肽或者咸味呈味物(如氯化钾、氯化镁等)使得产品的NaCl含量降低，另一方面在肉制品加工过程中使用风味增强剂如鸟苷酸二钠和赖氨酸等可减少食盐添加量，但是消费者食用时咸味不减。
加工工艺：
1、选取脂肪厚度1.5cm左右的新鲜猪后腿肉为原料，剔除残留猪毛、血渍和淋巴结后，清水漂洗干净，沥干水分。
2、将清洗好的猪肉分割成4cm厚的胚条，加入食盐、白酒、白糖、味精等辅料，根据设置的实验条件添加或不添加抗氧化剂D-异抗坏血酸钠和迷迭香提取物，混合均匀后，滚揉或者不滚揉，并在4℃条件下腌制72h，每24h翻缸一次。
3、腌制完成后将胚条用40℃、1%的淡盐水冲洗，在52℃条件下烘烤2h，再升温至60℃烘烤8h，最后55℃烘烤40h，冷却后拉伸包装。
各因素的影响：
1、食盐低添加量对腊肉品质的影响
通过仅降低腌制配方中食盐的添加量，不增加抗氧化剂，不改变传统工艺的情况下制作样品，并对样品进行感官品评及检测分析，数据如表1。
表1 食盐添加量对产品品质的影响
表1结果表明:直接减少食盐的添加量可以降低成品中食盐的检测值，但是感官品评得分不但没有升高，反而降低了,同时过氧化值检测值上升了0.03。由此判断，直接降低食盐添加量未能提高消费者对新产品的接受度，并且带来了保质期风险。
2、真空滚揉工艺对低盐腊肉品质的影响
采用低盐配方，不添加抗氧化剂，且增加真空滚揉工艺制作腊肉样品，真空滚揉工艺参数为：滚揉30min，滚揉机转速为8r/min，进行感官品评和检测分析，统计数据如表2。
表2 真空滚揉工艺对产品品质的影响
增加真空滚揉工艺与对照组对比，质构指标没有显著差异，但感官品评得分有所提高，且成品食盐含量及过氧化值均有一定的降低，这可能与真空滚揉加速了腊肉的腌制过程，并且使得腊肉的腌制更加均匀有关。
将试验组2、试验组1、对照组放置恒温恒湿培养箱中，设置温度37℃、湿度75%进行保质期加速实验时，试验组1在120d即产生了大头针大小的白斑，比试验组2更加容易变质。
3、抗氧化剂-真空滚揉工艺对低盐腊肉品质的影响
表3、表4可见，试验组2和试验组3综合评分高于对照组。这表明本文中所用的复合腌制料以及加工工艺对腊肉的色泽、风味、口感、结构均起到正向提升作用，其中试验组样3得分最高。试验组3与对照组相比：成品食盐含量降低了25.8%，水分提高了16.2%，感官评分提高了13.66%。
表3 添加抗氧化剂、增加真空滚揉工艺对产品品质的影响
表4 腊肉感官评定结果
4、腌制工艺的不同单因素水平对品质的影响
表5 单因素实验结果表
由表5可知，D-抗坏血酸钠的添加量增加品评得分增加，在添加量为0.2%时得分达到最高；迷迭香提取物对感官得分的影响较大，整体高于其他因素，在添加量为0.7%时感官得分达到最高。
滚揉时间和滚揉机转速主要影响腊肉制品的结构，同时辅助腌制入味，感官得分在30min和10r/min时达到最大。但滚揉机转速为8r/min和10r/min时感官得分相差较小。
工艺优化结果：
低盐腊肉复合腌制料(传统配方上食盐下降1个百分点，同时添加0.2%的D-异抗坏血酸钠，0.7%迷迭香提取物)以及增加滚揉工艺(滚揉时间30min，转速为8r/min)生产的腊肉产品经烘干、真空包装后在常温下保藏6个月后仍然具有良好的食用价值，并且较好地保留了传统腊肉制品的风味，符合现代消费者的健康饮食观念，口感风味俱佳。