小份菜外卖订单实不好做，北京为“小份菜”定标准

马兴帆 · 2020-11-20 20:46 来源：红餐网

8月“制止餐饮浪费”的号召一发起，就得到了众多的餐饮企业响应。从业者第一时间推出小份菜产品。对消费者来说，点餐可以根据自己食量选择小份，避免浪费，也可以点更多菜品，满足口味需求；对商家来说，小份菜能让胃口小的消费者也来点餐，订单增加，有利于营业。

但在外卖方面，也是这样吗？

小份菜外卖现状：订单上涨，商家却在发愁

11月19日，由北京烹饪协会、北京商报以及阿里本地生活共同发起的外卖小份菜标准专家研讨会召开。阿里本地生活服务公司负责人表示，调研显示小份菜、单人套餐的总体订单量保持上涨态势，但是很多商户对于小份菜也很发愁，甚至不愿意推出小份菜。

商家为何不喜欢外卖做小份菜？行业外面的人看来，小份菜就是少放点原材料，降一下价格，没有太大的影响。但实际操作起来，餐馆被牵一发动全身，原先规划好的成本、效率、服务等悉数被破坏。

推出小份菜：商家成本增加，出餐还慢了

红餐网梳理研讨会内容，并结合调研结果，整理出商家做小份菜外卖，会面临的不利情况。

第一，出单效率降低，能接的单减少了。

消费者点的菜品增加，由于商家都是接单后再做，花的时间变长；此外，打包效率也被影响。餐饮业本就注重标准化。出餐效率一慢，能接的单减少，加上小份菜带来的降价，营业额其实可能是下滑的。

第二，成本没有降，反而增加了。

小份菜不是米饭，不是放在一口锅里集中制作。食材是减少了，但制作流程基本不变，燃气、时间等成本基本没有变化。涉及到快餐种类，其影响程度又不同。

在研讨会上，京味斋相关负责人也坦言，“且不说外卖环节，仅在制作环节，分量减半对于企业尤其是正餐企业而言并不会减少成本。”他认为，除了原材料的成本有所降低，小份菜和正常的菜品在人工、房租、能源成本等方面的支出基本一样。

而增加的成本一旦纳入价格，又会引起消费者的反感；想提高效率，就不能沿用原有的标准化体系。

餐馆的模式多是线下做堂食，线上做外卖。做外卖盈利本来就会少一些，如果投入太多的精力去处理小份菜的外卖，耗时多还效率低，对企业而言明显不理智。

这样一来，小份菜的推出就变得困难。或者说，商家还未找到合适的小份菜运营策略。

研讨会建议：让小份菜种类先丰富起来

但小份菜里，也藏有机遇。

例如，小份菜有利于商家进行多样化搭配，推出套餐，主打营养健康；或作为营销手段推出招牌口味组合，在满足消费者尝到多种口味的同时，一次性将店里的味道特点打出去。

也有专家提到，供给端丰富起来，能让更多的消费者认识并选择小份菜。这样就有更多的可能性。

经多方研讨，研讨会初步达成共识，首份外卖小份菜团体标准将会在餐饮企业现有的相关产品的基础上，鼓励商户上线种类丰富的小份菜产品，并通过明确的频道对其小份菜产品进行分类；餐饮企业要根据自身发展需求及运营特点有选择地推出小份菜产品。

而阿里本地生活相关负责人表示，将会考虑给推出小份菜产品的商户设计标签或频道，方便更多用户发现和搜索，并且将会给按照标准推行小份菜产品的商户一定的流量支持。