烧汁鲟龙鱼、鳝鱼盘香、花雕奶油鸡

【烧汁鲟龙鱼】

食材&配料：

鲟龙鱼1条、大葱丁、干葱、大葱、高汤、蚝油、生抽、花雕酒、冰糖、味精、鲍汁、鸡饭老抽

做法：

1. 鲟鱼剁成块，加底味、料酒、鹰粟粉腌制备用
2. 大葱焯水炸至金黄备用，锅中放入油烧热把鱼块煎至金黄，放入葱烧汁，小火烧2分钟，放入葱丁收汁装盘即可
3. 葱烧汁：干葱、大葱炸香，放入所有的调料熬制成软烂汤汁浓稠，用密漏过滤成葱烧汁
4. 葱烧汁用途广泛，可用于多种菜品结合

【鳝鱼盘香】

食材&配料：

小鳝鱼1斤、干辣椒、姜片、香菜、麻辣鲜、酱油、绍兴老酒、蚝油、菜籽油

做法：

1. 鳝鱼洗净备用，热锅滑油，加入适量的菜籽油烧熟，加入姜片、鳝鱼快速加盖
2. 一分钟左右将鳝鱼闷死，筷子搅拌一下鳝鱼基本盘起来，继续煎至两面酥脆
3. 加入酱油、老酒、蚝油、麻辣鲜继续煎，加入干辣椒翻炒至老酒收干，出锅装盘，撒香菜、白芝麻点缀即可

【花雕奶油鸡】

食材&配料：

鸡肉卷：鸡胸肉3块、蒜泥6克、百里香2捆、花雕酒20克、盐、白胡椒、黑胡椒、牛肝菌油、淀粉

鸡肉慕斯：鸡胸肉、奶油、蛋白、盐、胡椒、赤松茸、木耳、大蒜

配菜：赤松茸、手指萝卜、心里面萝卜、盐、胡椒、百里香、大蒜、橄榄油、黄油卷、生菜苗、装饰花、辣椒粉

花雕奶油汁：干葱丝、大蒜末、百里香、香叶、花雕酒、鸡高汤、奶油、赤松茸、橄榄油、黄油卷、盐、胡椒

做法：

1. 鸡胸肉横切，用蒜泥、盐、胡椒、百里香、花雕酒、淀粉腌制一个小时，菠菜叶焯水后用厨房纸沥干水分，保鲜膜放入一片鸡胸肉，肉上铺菠菜叶挤上鸡肉慕斯，利用保鲜膜卷紧鸡肉65度蒸25分钟，做成鸡肉卷
2. 鸡肉、赤松茸切块，全部材料放入调理机打匀，加盐、胡椒粉调味，做成鸡肉慕斯
3. 锅中加橄榄油、黄油、百里香、干葱丝、大蒜末炒软后加入花雕酒炝锅，烧掉酒精后加入鸡高汤和赤松茸，继续浓缩熬制，再加入奶油浓缩至有粘稠度，用盐、胡椒调味过滤，做成花雕奶油汁
4. 赤松茸切块用平底锅放入橄榄油、大蒜、百里香、黄油煎至上色，手指萝卜切菱形块烫熟，心里没萝卜用刨片器刨成薄片浸泡冰水，盘中放上煎好的赤松茸、手指萝卜、心里美、鸡肉卷切片后放入盘中，淋上酱汁，放上装饰花苗，辣椒粉撒在盘周即可