饼干是许多人嘴馋时最爱拿来解馋的零食，相信大家都吃过非常多种不同风味及口感的饼干！

那到底是什么因素让饼干有的吃起来清脆，有的吃起来松软呢？

其实可见一定很多人心里都存在这个疑问！今天就来让初二的原食餐桌分享决定饼干口感的五个小贴士。

1.脂肪

脂肪对于饼干的口感绝对占有决定性的角色，尤其是饼干在烤箱里到底是会继续保持原状，还是会越烤越散开变扁平的关键！

ㄧ般而言，脂肪越多就表示饼干会越扁平及清脆，而脂肪较少就会烤出相较之下较松软，口感像蛋糕的饼干！另外，使用不同的脂肪来烘培也会有差别喔！

饼干通常是使用奶油，起酥油或是人造奶油。起酥油和人造奶油比较稳定，会帮助饼干维持原状；奶油则是在相较之下更低的温度就可以被融化，所以饼干更容易散开，也更容易有＂溶于口＂的口感。

也就是说，今天如果使用奶油烤饼干，而饼干竟然维持不了原状而散太开，就可以试试减少奶油量的方法！

面粉也会影响饼干的口感及形状！通常做饼干都是使用中筋面粉或派粉。而含有高蛋白质的高筋面粉及高淀粉的低筋面粉，则会让饼干比较不会散开而维持原型喔！

小苏打粉和泡打粉是两个能让饼干膨胀升起的最主要成分！小苏打其实就是碳酸氢钠，而泡打粉则是碳酸氢钠和塔塔粉（一种酸性物质）的组合，也就是酸的小苏打粉。

小苏打能够中和面团里的酸，让烤箱里的饼干更容易烤成金黄色；而泡打粉既然已经含酸且不能中和面团里的酸性，烤出来的饼干就会比较蓬松，颜色也较浅。

糖份也和脂肪一样会使饼干里的成分在烤箱里液化而容易散开。也就是如果烤饼干时自己将糖份减量，烤出来的饼干就会比食谱的更蓬松唷！

另外，使用哪种糖份也会有不同的效果。例如使用ㄧ般的白糖所烘培的饼干会比用黑糖或蜂蜜烤出来的饼干清脆。而黑糖则会帮助在烘培的过程中吸收更多的湿气，进而让饼干变得更有嚼劲！

鸡蛋则是非常特别，因为蛋液既可以让饼干蓬松，也可以使之更扩散扁平！如果蛋是食谱里的液体，那就会创造出蓬松，更像蛋糕的松软口感。使用1~2汤匙的水或其他液体就会让饼干更扁平及口感更清脆。

另外，蛋黄会将面团黏得更紧密并且口感更丰富，容易创造更清脆的口感。

而蛋白则是让蛋糕更干更松软。有时候有些食谱会使用更多的糖份来弥补蛋白带来的干燥，这也就是为什么光用蛋白做的饼干大多都会比较甜。

很多食材的组合都是要到特定的温度才会起作用，所以一定要按照食谱来做！通常饼干的食谱大概都是要放进预热175度C(350度F)的烤箱烤8-12分钟（时间就依饼干大小调整）。

如果想吃比较有嚼劲的饼干，烤完后饼干先放在烤盘上静置3-5分钟再移到铁架上完全冷却；反之如果喜欢吃较清脆的口感，烤完放在烤盘上等一分钟就马上转移到铁架上冷却即可唷！

俗话说的好，烹饪是门艺术，而烘培则是一门科学，真是一点都不错！

了解这些食谱背后的意义及食材的组成原因之后，以后不但可以自己解读饼干食谱，更可以调配并设计自己最喜欢的饼干口感喔！

我个人觉得这篇笔记在做饼干时超好用，希望对特别喜欢烤饼干的人有帮助。