导读

荞麦有甜荞麦和苦荞麦两类，用甜荞麦和苦荞麦可做出由甜荞麦面粉(荞麦粉)和苦荞麦面粉(苦荞粉)，其中苦荞粉有苦味。

由于荞麦中没有面筋蛋白质，因此，荞麦粉和苦荞粉和的面松散，没有黏性，通常情况下，要用荞麦粉和苦荞粉制作荞麦面条，需要与小麦面粉按一定的比例搭配才行。那么，自制荞麦面条，怎么和面？

如何才能使荞麦面团有黏性、一定弹性和延展性？

一般情况下，用纯荞麦粉或纯苦荞粉不能做出面条，主要是荞麦粉和苦荞粉中没有面筋蛋白质，加水和的面团松散，没有黏性，无法压成面块。要做出荞麦面条，就要想办法让松散、没有黏性面团变成有黏性、一定弹性和可塑性的面团。具体怎么做呢？

一、掺小麦面粉的方法

做荞麦面条和面时掺小麦面粉，是常用的一种方法，即把小麦面粉与荞麦粉或苦荞粉按一定的比例搭配，利用小麦面粉中的面筋蛋白质吸水成为面筋，然后经过揉面变成有黏性、弹性和韧性的面筋网络，荞麦粉或苦荞粉和小麦面粉中淀粉等填充在面筋网络中，形成有一定弹性和延展性的面团。

小麦面粉与荞麦粉或苦荞粉的比例为:3:2，即200克荞麦粉或苦荞粉掺300克小麦面粉。

二、掺适量食盐或食用碱，鸡蛋或鸭蛋

做荞麦面条和面时，掺适量的食盐或食用碱，可以增加面条的弹性和延展性，面条容易煮熟，吃起来爽口、滑润。

食盐或食用碱的添加量为面粉总重量的0.5%~1%左右。即500克面粉掺2.5克~5克左右食盐或食用碱。

做荞麦面条和面时，掺适量鸡蛋或者鸭蛋，既可以增加面团粘性，还可以使面条口感Q弹、爽滑，500克面粉掺1个鸡蛋或鸭蛋。

三、掺入适量的榆树粉或黄原胶

1、榆树粉

做荞麦面条时，传统的办法会掺入适量的榆树粉，掺入比例为面粉总量的10%左右，即500克面粉掺入50克榆树粉。

特别提示:

榆树粉是榆树皮晒干后磨出来的粉，其中含有黏性物质，在做荞麦面条时掺入榆树粉，可以使面团有黏性，一定弹性和延展性，做出比较满意的荞麦面条。值得注意的是:榆树粉没有列入药食同源的范围，做荞麦面条时掺入榆树粉不符合《食品安全法》的相关规定。因此，个人不建议使用这种办法。

2、黄原胶

黄原胶，又叫黄胶，汉生胶，是以玉米淀粉、蔗糖等为原料，经微生物发酵制成的多糖，溶于水中黏性较高，是一种天然的食品用胶，可用来代替传统制作荞麦面时使用的榆树粉。

在做荞麦面条时，掺入黄原胶的比较为面粉总量的0.2%~0.3%左右，即500克面粉掺1克~1.5克左右黄原胶。

四、自制荞麦面条的和面方法

1、掺小麦面粉和面

(1)配方

荞麦粉或苦荞粉200克，小麦面粉300克，食盐3克，鸡蛋或鸭蛋1个，冷水适量。

(2)步骤

把荞麦粉或苦荞粉与小麦面粉混合，食盐加入冷水中溶化，然后把鸡蛋或鸭蛋、食盐水加入粉中，用筷子搅拌成絮状，用手和成较硬的面团，放置20分钟，把面团擀薄，用家用面条机反复压面，直到面片光滑完整后即可压出荞麦面条。

2、纯荞麦面条和面

(1)配方

荞麦粉或苦荞粉500克，食盐2克，食用碱3克，黄原胶1.5克，木薯淀粉25克，1个鸡蛋或鸭蛋，冷水适量。

(2)步骤

把黄原胶、食盐、食用碱与木薯淀粉混合均匀，加入水中，搅拌使黄原胶、食盐和食用碱溶化，同鸡蛋或鸭蛋一起加入荞麦粉或苦荞粉中，用筷子搅拌成絮状，用手和成较硬的面团，放置20分钟，把面团擀薄，用家用面条机反复压面，直到面片光滑完整后即可压出纯荞麦面条或纯苦荞麦面条。

自制荞麦面条，可掺小麦面粉，也可以不掺小麦面粉，和面宜用冷水，并和成较硬的面团。

自制荞麦面条，和面时掺小麦面粉，比例宜占6成，同时还要掺适量的食盐、鸡蛋或鸭蛋；用纯荞麦粉或苦荞粉，要掺适量的食盐、食用碱、黄原胶和鸡蛋或鸭蛋。

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