江南人话广东味——煲仔饭

我一直觉得现在吃煲仔饭的人有一个误区，就是过于追求那层锅巴，恨不能锅巴薄一点都是失败。

以至于有种做法是在煲仔饭搞掂的最后，用油沿着锅边淋一圈，让油去把底下的米饭炸脆。

我觉得这种做法有失煲仔饭的本意，属于急功近利偷懒的改良，但自己在家也这么做。

因为那锅巴实在是太好吃了。

据恶评如潮的顺德知名煲仔饭牛展说，一锅饭上桌得先吃表面，千万不能急着扣底，得等砂锅的余温继续催热底下的米饭，等你把上边软饭吃差不多了，下边的锅巴刚好成型。

不过在家做，往往把控不住这个度，最容易犯的错就是锅巴没出来，却焦得一塌糊涂，餐后洗锅都是一个痛苦。毕竟在广东这些号称驰名的店家，他一天做的煲仔饭可能比我一辈子吃到的都多，自然经验丰富得很。

我做得最多，也吃得最多的，是腊味煲仔饭。还要特地从粤地买腊肉腊肠来，偏甜，切出来扑鼻的白酒香那种，等锅里水收干时候，整整齐齐铺上去，还要忍着热气的蒸腾，烫着手指。待其中油脂被热力逼出来，再渗到饭里，每一粒米都是香的。

有时候在广东境内做煲仔饭都比较随意，整根腊肠也不切就扔进去，吃的时候再啃。毕竟这东西在广东就属于一个家常便饭，路边摊上的快餐，不像我们要特地跑红星光发打卡，跟朝圣似的。

所以煲仔饭的品种远不止腊味一种选择，对于本不考究的快餐，思维当然会发散得很，什么咸鱼，茄子，香菇，牛肉，牛蛙，鳝鱼，肉饼，滑鸡，水鸭，排骨，菜单上往往一长溜看到眼花，熟悉的客人还可以按自己的喜好点菜单外的品种，只要厨房有。若是今天股票涨了，或者捡到了钱包里边满满一沓大团结，那豪气一点，我要个双拼，三拼，甚至再给焖个蛋，也体验下一掷千金的感觉。

若是口重，桌上有黑酱油淋一点，更鲜。但我不喜欢放辣椒，虽然说菜肴的香气渗到米饭里，让一切都升华，但毕竟量很小，只是沾染上很清淡的一点点，辣椒在嘴里一刺激，就什么都吃不出来，那煲仔饭就变成盖浇饭了。

所以我说美国鬼子对吃的理解比较低级呢，披萨饼上随便撒什么料，吃起来其实都是奶酪味儿，搁啥都是浪费，还不如拿波里只用番茄酱和起司的玛格丽特纯粹，或者连起司都不用的水手。

广东一地，自古以吃闻名，百姓以会吃而自豪，当然不会犯这种主次不分的低级错误。但近些年来，湘，鄂，蜀，赣等地移民颇多，引得街头口味日渐偏重，最火爆，开最多的就是湘菜和火锅。煲仔饭这些传统粤味，往往也不得不顺应潮流，放一份辣椒酱在桌头。不知道会不会过一阵子，赫然出现辣椒炒肉煲仔饭。

说到这儿，感慨人心不古之余，居然有点好奇，毕竟辣椒炒肉盖浇饭是那么好吃。