美食推荐：铁板山椒牛柳、皮蛋烩排骨、干菜炖腊蹄制作方法

铁板山椒牛柳

创意由来：原来的菜是山椒炒牛柳，可是很多客人边聊边吃，不等吃完菜就凉了，于是吕伟就想到了铁板，当然铁板牛柳也很常见，此菜最大的不同是在调味上加了野山椒、野山椒水，中和了牛肉的腻感，很开胃。

特点：牛肉口感滑嫩，山椒味浓，铁板能起到保温的作用。

原料：牛淋肉（牛脖子附近的肉）350克，青红椒各5克，洋葱200克。

调料：盐2克，味精3克，鸡粉2克，白糖1克，胡椒粉2克，水淀粉适量，野山椒10克，野山椒水15克，麻油2克，色拉油500克，黄油4克，老抽5克，姜蒜米各3克，生粉20克，鲜汤30克。

制作：1、将牛淋肉切成长5厘米、宽2.5厘米、厚0.4厘米的片，加1克盐、1克味精腌制入味，上生粉备用。

2、野山椒切成长1厘米的马耳朵形，青红椒切圈，洋葱切丝备用。

3、将铁板，用台式炉子小火慢慢升温约四至五分钟，到铁板100度左右时，调小火保温备用。

4、净锅下底油，下洋葱丝炒成八成熟时，顺摆放在烧热的铁板上。

5、净锅烧热后用色拉油炙锅，下色拉油烧至四成热时下腌制好的牛肉，中火滑至八成熟起锅。

6、锅留底油，烧至六成热时下姜蒜米、青红椒圈、野山椒炒香后加野山椒水、1克盐、2克味精、鸡粉、白糖、胡椒粉、鲜汤、老抽调味，下滑好的牛肉片中火炒熟勾芡，装入烧热的铁板上，淋上黄油和麻油上桌即可。

技术关键：野山椒要选味浓的那种，烹制时用中火。

点评：牛柳一般做法是泡椒、蚝油味，此菜用了野山椒，在味道上有些新意。

皮蛋烩排骨

主料：排骨500克，皮蛋250克。

配料：鲜红椒10克。

调料：植物油1000克（实耗50克），精盐6克，味精5克，料酒20克，美极鲜酱油4克，阿香婆香辣酱8克，香葱10克，姜、蒜籽各5克，整干椒10克，鲜汤500克。

做法：

1、将排骨洗净，砍成2厘米长的块，入沸水锅内焯水后待用；皮蛋蒸熟，去壳，切成4块；鲜红椒去蒂切菱形片；姜切片；蒜籽去蒂；香葱切段。

2、将皮蛋裹上干淀粉,入六成热的油锅内炸至表面发干,倒入漏勺沥干油。

3、锅内留底油，下姜片、蒜籽煸香，再下入排骨炒干水分，烹入料酒炒香，加入鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，加精盐、味精、美极鲜酱油、阿香婆香辣酱、整干椒调好味，转用小火煨至排骨软烂，再选出整干椒，倒入皮蛋，加红椒片，旺火收浓汤汁，淋香油，将排骨摆于盘中，旁边围皮蛋，撒上香葱段即可。

干菜炖腊蹄

材料：

主料：腊蹄。

辅料：干豇豆、新鲜玉米、白萝卜、盐。

做法：

1、将腊蹄治净，剁成大小均匀的块。将干豇豆用清水泡发开，切成节；另把新鲜玉米切成节、白萝卜切大块。

2、把腊蹄块和干豇豆节一起放入鼎锅内，掺适量清水置柴火灶上小火炖两小时，加入玉米节和萝卜块后再炖半小时，放盐并撒入葱花，连鼎锅一起端上桌。