【前街咖啡师手记】罗布斯塔豆VS阿拉比卡豆做越南滴滤咖啡

去到越南，在大街小巷中都会看见咖啡馆几乎隔间就有一家。大家都随意的坐在街边聊着天喝着咖啡，这就是越南人的浪漫。这次小编就到了越南带了一包咖啡粉回来。

众所周知，越南是盛产罗布斯塔豆的。罗布斯塔种天生就没有阿拉比卡豆独有的飘逸芳香气味，取而代之的是更厚、更低沉的口感，以及仿佛吃到花生酱、榛果酱般的核桃、花生、榛果、小麦、榖物气味。所以越南咖啡会加入炼奶，去掩盖罗布斯塔的苦涩味，并使其的花生酱味、榛果味更加的突出。

图解越南滴滤咖啡制作方法：

这次小编想尝试用阿拉比卡豆去模拟罗布斯塔豆做越南咖啡的风味。

首先我们把深烘的阿拉比豆的研磨度调整到和越南带回来的粉研磨度一致。研究了一下，发现从越南带回来的这包咖啡粉虽然很细但摸起来还是有些颗粒感的，并不像做意式的粉那样细，于是我们过了一下筛网，是中国标准20号筛网通过率78%。为了做到研磨度一致，我们分别试BG磨豆机的4Z、4X以及4S三种，通过率分别是75%、76%以及78%，于是我们选择了BG研磨4S。

我们选择了罗布斯塔、印尼黄金曼特宁、苏门答腊曼特宁三款豆子，研磨度一致，冲煮手法一致，水温取用94℃、炼奶20克、粉水比是1：10（10g咖啡：100ML水）；另一个杯子同样装入60克冰块。

冲煮手法

分别冲煮了两杯，一杯是用越南滴漏壶滴漏出来后直接饮用；另一杯则是在杯子里放入炼奶，再加冰块（模拟越南咖啡的做法~）

直接滴漏

壶里放入10克粉，用94度水，直接中心注水至100ml停止，滴漏完毕移开越南壶。

加入炼奶

壶里放入10克粉，杯子里放入20克炼奶，用94度水，直接中心注水至100ml停止，滴漏完毕移开越南壶，将咖啡与炼奶搅匀后带入放有60克冰块的杯中。

冲注水开始计时，到滴滤完成

罗布斯塔豆：总时长6‘ 35-55“。在注水的过程中基本不排气，水在滴滤壶中浸泡时间长，流速慢

黄金曼特宁：总时长3’ 15-50“。豆子比较新鲜养豆3天，注水刚开始就会排气，使压板不稳会侧歪，所以流速快

老虎曼特宁：总时长4‘ 48” - 5’01”。养豆22天的咖啡豆，排气少，水在滴滤壶中浸泡时间相对黄金曼特宁较长，流速较慢

三款咖啡豆在越南滴滤壶下的表现

罗布斯塔豆：橡胶、黑巧克力、奶油、干香料、坚果

黄金曼特宁：黑巧克力、坚果、回甘有花香

老虎曼特宁：土司、香料、甘草、黑巧克力、坚果、橡胶

加入炼奶和冰块后的表现

罗布斯塔豆：榛果、巧克力、香料、可可

黄金曼特宁：白巧克力、味道比较淡

老虎曼特宁：瓜子、巧克力、杏仁、奶油

现在来总结一下，在家里自己做越南滴滤咖啡时，需要注意的情况：

1.选择烘焙度比较深的咖啡豆，烘焙度浅的会偏酸；

2.选择养豆时间较久的，豆子新鲜时排气会令压板翻侧；

3.注水的水流不要太粗，否则压板也会翻侧。

4.越南当地的越南咖啡做的比较甜，炼奶可以根据自己的喜好去增减。

阿拉比卡我们选择了黄金曼特宁和老虎曼特宁，这两种都算是比较重口味的豆子，但是相对于罗布斯塔的豆子来说，还是比较清淡些的了。由于使用越南滴漏壶做出来的咖啡粉水比例比较小，喝起来是比较浓郁的，单独饮用两种曼特宁的时候会觉得是比较香浓，口感醇厚，而罗布斯塔的喝起来会有很强烈的黑巧克力以及橡胶的味道，感觉上是比较冲的；但也正因如此，在罗布斯塔做出来的这杯咖啡中加入炼奶以及冰块之后仍保留着咖啡的香浓口感，有着黑巧克力、榛果以及香料的风味；而阿拉比卡的咖啡中加入炼奶跟冰块后反而很柔和。

两种类型的咖啡豆可以说是各有千秋，如果大家想要在家里自己制作越南咖啡的话，可以根据自己喜欢的口味来进行选择呢~

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