【方志四川•人物】蒋德均 董圆圆 ‖ 曹祉清：一生炼一面
宜宾燃面获四川金牌旅游小吃（赵晨希 摄，图片来源：国际在线）
一、美味奇缘定终身
但是，回看曹祉清跌宕起伏的人生经历，却发现，他与燃面的美味奇缘，并不是他烹饪事业的起点，而是在他进入烹饪行业近三十年后才开始的。在那之前，曹祉清甚至从未想过，自己以后的人生会被一碗小小的燃面牵绊住。
1968年，是曹祉清烹饪领域生涯的开始。那时，他才刚刚进入宜宾市国营饮食服务公司，做的是跑堂、打杂活儿，学的是蒸饭蒸菜；后来很长一段时间，还做着“墩子”的活儿（即二厨）；再到后来，才变成了“炉子”（即大厨）。光阴荏苒，岁月如梭。上世纪70年代，曹祉清已经是宜宾当时鼎鼎大名的岷江餐厅的大厨了，那时的曹祉清一度觉得：川菜，就是他以后职业生涯里的唯一归宿了。
曹祉清制作的工艺燃面（赵晨希 摄，图片来源：国际在线）
直到1975年，一次偶然机缘，公司要求他跟着宜宾燃面第二代传人蒋俊文老师学做燃面，他才算是真正意义上接触到宜宾燃面。但是，当时的宜宾燃面并没有今天这样享誉全国的知名度，甚至还未真正走出宜宾，况且曹祉清始终觉得，像川菜那样的大菜才是自己要花大力气去琢磨的。在当时的曹祉清看来，也就不过只是一道面食而已。“做了近三十年川菜的大厨，去煮一碗燃面，能有多难？”这是曹祉清当时的心里想法。讲到这里，他顿了顿，不好意思的挠了挠头，脸上仿佛露出被老师抽问的小学生猜错答案的窘态。
他倏而笑了笑，没来由地有些感慨。曹祉清回忆道，他最开始跟着蒋俊文老师学习燃面制作的时候，第一周，老师并没有直接让他上手，而是拿了几本书，让他首先熟悉宜宾燃面的核心辅料，如宜宾碎米芽菜、小磨麻油、鲜板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、上等花椒、味精以及香葱、豌豆尖或菠菜叶等，在完全了解每一样配料在燃面中扮演的“角色”以及它们不同配比下的味道后，接着让他观察制作宜宾燃面所用的水面条的材质、特点，做燃面需要掌握的火候等。这些曹祉清认认真真地按照老师交代的任务去做，但蒋俊文仍然不让他实际操作。
曹祉清就有些憋不住了，有一天，好不容易熬到中午去蒋俊文老师那里学习的时候，他忍不住开口问：“老师，宜宾燃面的配料和面条的特点，我基本上都记好了，真的！我们是不是可以开始实际操作了呢？宜宾燃面做法固然精细，不过应该也不会比我以前做的那些川菜的大菜复杂吧，而且前段时间，老师您让我了解的东西我已经都记得很熟嘞，接下来我自己多做几次练练手，老师您再帮我把把关，味道应该就差不多了，毕竟食物一类的还是要自己真的上手，才能更快学会嘛。”
曹祉清对这里的记忆很深，每一个动作，甚至每一个表情他都会想得起来。也许是当时蒋俊文老师察觉到了他跃跃欲试的心态，所以只是沉默了一瞬，看了看他笑着说：“也好，这样吧。我和你用同样的食材配比，同样的水面条，在同样的火候和时间里，各做一碗燃面，尝尝做出来的味道是不是一模一样。”当时曹祉清只觉得这个尝试蛮有趣，笑着答道：“放心吧，老师，前些天您让我学习的关于燃面的配料、火候等需要注意的，我都背了好多遍了，绝对没有差错。况且所有工序都一样，最后做出来的味道肯定也差不多。”
曹祉清现场制作的宜宾燃面（赵晨希 摄，图片来源：国际在线）
很快，两碗看起来分毫不差、香气四溢的宜宾燃面就做好了。曹祉清心底隐隐升起莫名的紧张与期待，他先尝了尝自己做的那碗：看起来松散红亮，香味扑鼻，吃起来也算味美爽口，应该算是一碗比较正宗的宜宾燃面了吧。又看了看老师那碗，外观和自己这碗样子几乎一致，随意地夹了一小撮面，入口仍然是差不多的感觉，到后面，他突然觉得似乎哪里不一样，于是他又夹了一筷子细细品尝……不一样！真的不一样！是哪里呢？对了，余味！自己做的那份吃起来香则香矣，便没有别的感觉了。老师这份吃后嘴巴里总有一种余味，是宜宾燃面典型的辣麻相间、油重无水的风味。怪了？曹祉清疑惑：“老师，这两碗面所有的成分配比甚至火候都是一样的，可是为什么味道并不完全一样？我没有弄错哪个步骤啊……”蒋老师和蔼地笑了笑，示意他坐下，淡淡地开口道：“你的步骤完全没错，所有成分的比例也没错。但是，你少了一味最重要的成分。”曹祉清细细地回想了一下宜宾燃面涉及到的食材，更加困惑道：少了一味？不应该啊……“食材的配比等看起来似乎是固定的东西，就好比菜谱上的定量，但是做食物最重要的恰恰不是专注于配比或者火候的精确，而是做食物的人全身心的投入。怀怎样的心，就将做出怎样的味道。川菜也好，燃面也罢，美食的温度，在于一颗沉稳而又纯粹的心。”曹祉清讲到这里时整个人仿佛回到了当初，“蒋俊文老师当时的表情格外郑重，那天下午以及老师那些话，就是我这几十年坚持的初心。终身不能忘，也不敢忘。”
我想，与其说曹祉清是在琢磨宜宾燃面，不如说他是在漫长的岁月中，锻造出来的一颗沉稳而纯粹的心。
二、不满足是向上的车轮
为了让更多人能吃到传统地道的燃面味道，把宜宾燃面真正发扬光大，曹祉清在传统宜宾燃面的配料上下足了功夫。一般燃面店，多是红油海椒，但曹祉清却将糍粑海椒与红油相结合，取其辣、取其色，更取其香；而特制香油，则是用了二十多种香料与香味蔬菜熬制而成，再佐以芝麻油、核桃油、猪板油、特制酱油、碎米芽菜、花生碎、芝麻粒、小香葱……一碗燃面，用尽了十八般武艺。
光阴的来往虽毫无痕迹，但总有意义。1997年，曹祉清带队去杭州参赛，宜宾燃面走出了四川，评上了首届“中华名小吃”，从此宜宾燃面开始享誉全国。再后来曹祉清也成为了省级“非遗”燃面第三代唯一传承人。
曹祉清（右）和他师弟讨论燃面制作技术（摄影 赵晨希，图片来源：国际在线）
荣誉加身并没有让曹祉清就此止步。相反，他深谙与时俱进的道理，在全国众多的著名面食里，如武汉热干面、重庆小面中，宜宾燃面的优势并不算显著，传承之路，任重道远。
曹祉清又开始琢磨，燃面一种口味太单调，天南地北的客人有不同的口味需求怎么办？基于这种考量，曹祉清和团队成员们研制出不同口味的燃面，扩大燃面的优势特点。客人想吃什么口味的燃面，就在燃面的烹调基础上加其它原料进去，比如加牛肉臊子为牛燃，加干煸肥肠为肥燃，加汤就是燃汤面……但是，正宗的宜宾燃面毕竟大多只在宜宾本地，如何把燃面推广到全国各地，甚至让它成为一种旅游特产，这又让曹祉清犯了难。偶然间，受到“方便面”的启发，怀着试一试的心态，曹祉清带领他的徒弟们，研发了一种“方便燃面”。“是以干面为主，配上4个特制的调料包，并提供了辣、中辣、微辣、不辣等口味供选择。如此一来，燃面也成为了一种能随身携带、赠亲馈友的佳品，这样大胆又创新的研制，却意外受到许多食客追捧，宜宾燃面以一种独特的方式再次走向全国甚至世界。
三、匠人“炼”匠心
在传承光大宜宾燃面上，曹祉清培养了几十名弟子。但每次接受采访，曹祉清总会向记者介绍自己研究多年得出的宜宾燃面“最佳配方”：100克水面放在沸水里煮50至55秒，起锅后放10克酱油拌匀，然后依次放花生12克，特制红油、香油、猪油共25克，芝麻3克，葱5克，佐以芽菜等，按这个标准制作燃面，能保证任何时候的口感都最佳、也最地道。有人忍不住好奇地问曹祉清的徒弟们：“曹老师把秘方大大方方地说出来，不怕别人学会了抢你们饭碗吗?”
“曹老师时常叮嘱我们，做一碗好吃的面不难，靠精确的配比，任何人可能都轻而易举能做出来；但要做一碗成功的燃面却不容易，需要时间和耐力，更需要一颗沉稳并且纯粹的心，这个秘方是偷不了也抢不了的，唯有踏踏实实用心才行。”宜宾燃面第四代“非遗”传承人丁彪总是这样回答。
《说文》里记载：“匠，木工也。”今天作为文字的“匠”，早已从木工的本义演变为心思巧妙、技术精湛、造诣高深的代名词。
不管是用二十多年岁月创新发扬燃面的曹祉清，还是手工打磨中国大型商用飞机制造零件的首席钳工胡双钱，亦或是故宫钟表修复师王津……乃至无数的非遗传承者，匠人都有一颗“匠心”。这颗匠心，不仅是对规律的尊重，对创造的敬畏，更是一种一丝不苟、追求极致的品质。养此匠心，则会耐得住寂寞，坐得住冷板凳，下得了苦功夫，便生出一种宁静致远、潜心于事的定力来。
常言道：慢工出细活，文火煲靓汤。欲养匠心，必戒“速成心”。养一颗匠心，曹祉清用了二十多年乃至更长时间，不迷于声色，不惑于杂乱，沉潜自己、专注一事，方炼出“宜宾燃面”这张闪亮亮的美食名片。
来源：四川省地方志工作办公室
作者：蒋德均（宜宾学院文学与艺术学部教授）