甜品大师叶卫的成功可以复刻吗？哪三个选择成就了他的名气 | 专访叶卫

全球烘焙指南采访的第21位有烘焙故事的人

叶卫（louie ye）

（WACS）世厨联认证国际裁判；

中国烹饪协会注册中国烹饪大师；

WORLD PASTRY CUP甜点世界杯中国赛区组委会主席;

中国西点顶厨俱乐部TPCC主席;

FHC中国国际甜品烘焙大赛组委会主席；

上海餐饮烹饪行业协会西餐专委会常务副主席；

中国饭店协会西餐委员会副秘书长；

中国国家甜品队教练；

国家职业技能竞赛裁判员

叶卫对于中国甜品圈的意义不能一言以蔽之。

较为人知的。他是最早参加世界糕点锦标赛并获得名次的华人，也是世界巧克力大赛首位中国裁判。

不为人知的。他是现象级梦龙快闪店操盘手，上海新世界热门打卡地幻品掌门人。与此同时，他也是因坚持职业教育免费化，而关闭顶厨实体学院的“失败”老板。

叶卫生命的正面和反面，都是轰轰烈烈，甚至过于脍炙人口。而让叶卫成为叶卫的，是在人生每一个阶段都能摆放好自己的位置。在低位时不好高骛远，在高位时不沾沾自喜。

位置1：孩子和学生

勇于接受他人的托举

叶卫人生中唯二的幸运点来自于父母和老师。依托这两个锚点，他看到了甜品世界的入口。

生于计划经济时期，却可以用半个月的鸡蛋配额制作失败戚风而不被打骂。可以在每一天享用老奶油蛋糕。也可以在90年代，成为中国第一批吃到汉堡橙片的人。手头是不宽裕的，但是父母对于叶卫的爱和支持是宽裕的。

如果生在今天，叶卫，也许会效仿自己的母亲成为一名工程师。然而，在1985年，因着教育资源短缺，更是因为长辈们的远见。叶卫放弃了千军万马过独木桥的高考，而是开始在太平洋大饭店数25美金的猫眼，跟着新加坡人学习系统裱花。

也是在这个时期，叶卫从认真做孩子，转换成认真做学生。他开始积极地参与各类大赛，结识全新的生命托举者。

第一次比赛理所应当地失败了。而让叶卫失落的不是低分，而且与当时的评委，也是之后的启蒙人艾瑞克没有产生深刻的交集。

他清楚地知道，他山之石，可以攻玉。如果生命有门板，那么就用硬性社交撬开它。为了成为艾瑞克的学生，他逼迫自己出入厨师俱乐部，期冀可以偶遇这位代表当时先进甜品技术的师傅。

上海就这么大，甜品圈就这么小。艾瑞克必然被年少的叶卫围堵到，他的甜品之路开始开挂。从容器收集，到原材料选择，最终到比赛作品运输，事无巨细。叶卫的自驱力，是他能一直寻到领路人的重要内因。

羽翼不丰，就不要轻装简行。

年少时，需要的是不意气用事。需要的是聪慧地从周边环境拿走自身所需。需要的是学会人的社交属性，并在不断地交汇中，一直成为学生，一直汲取养分。

位置2：打工人

成为米其林餐厅的“卷王”

叶卫是一个随时可以停下享受成就，却一直逼迫自己在路上的狠人。

当在酒店系如鱼得水之后，他开始寻求新的磨练和打击。比如挑战成为第一位中国籍的米其林餐厅主厨。

能在米其林能熬过十年的都是卷王，更何况是在中国的外滩3号。

不同于国外一二人小聚的习惯。中国人更喜欢多人用餐。这意味着，大多数时候，叶卫和他的团队需要同时，精准，无失误地准备五份以上的盘式套餐。其中一份出现制作和摆盘的失误就要全部重来。

在2平米一个人的狭小后厨，每个人都是机器。【最好玩的就是比赛谁睡的少。听起来最带劲的就是不停响起的摧菜铃声。】

如今被诟病的996，对于那时候的叶卫就是福报。每天实打实地工作17个小时，才是米其林师傅常态，而叶卫则是这个体系里最内卷的一个人。

也是从米其林时期开始，叶卫不得不脱离比赛体系，不得不开始重新认识甜品。

叶卫品牌【幻品】的盘式甜品

对于市面上流通的甜品，艺术性不应该是最重要的，更多的应该是激发味觉荷尔蒙。与其花费一周制作一份糖艺装饰的生日蛋糕，不如将心思从炫技挪到口味上来。chef有chef的职责，请心无旁骛地制作美味。

艺术请留给艺术家，甜品的概念请归位吧。

位置3：叶卫

最好不要做天才

现在的叶卫，将自主品牌幻品的线上线下运营交给了专业的经理人，继续摆放好自己的师傅定位，专心于每一季度的产品研发。创建TPCC中国西点顶厨俱乐部，从师傅中来，注定也会回到师傅群体中去。

也开始努力带后辈，就像当年自己的导师艾瑞克一样，给后浪们事无巨细的无偿职业教导。积极筹备国内国际烘焙赛事，让更多人能拥有属于自己的炫技舞台。在他的努力下，FHC西点烘焙大赛从烹饪大赛中独立出来，变成了自成一体的洲际赛事。而在协助中国选手走出国门的事情上，叶卫更是加紧了步伐。

从被他人庇护，到庇护他人。叶卫走过酒店系，趟过米其林，拿奖到手软，也开了自己的店，玩过了烘焙学校，培养了晚生，叶卫得出的最后结论是最好不要做天才。

世俗的成功往往与天才背道而驰。

从低级跳到高级，普通人一步步走，会慢慢积累社会资源，人际关系，在磕磕碰碰中收获教训。而一步登天的人，缺少了中间的细节，大多数是需要回炉重造的。

叶卫提到一个聪慧的徒弟，在门店师傅，企业研发，酒店chef三个道路上反复横跳，总想着近路包抄，不知道坚持的意义，在每一段职业生涯里都身在曹营心在汉，最终却三处碰壁，从年轻有为到被末流淘汰。

对于每一个普通人，人生最大的捷径也许便是按部就班。就像跑一趟马拉松，跑的越久疼痛的地方越多，但只有坚持跑下去，之前的疼痛才值得。

 人物三问 

Q：为什么师傅开店往往成少败多？

叶：师傅起于技术，而困于技术。开店不只是需要好的产品，更多的往往是行业外的社会资源。

Q：如何看待烘焙行业技术的价值差异？

叶：师傅分为两种。一种是因为只会一样东西不得不做师傅的，我们称为手艺人。另外一些，他们有着开阔的眼界，知道如何去发散思维。不断地通过破局让社会看到自己的其他的价值，这类人可以称为匠人。匠人和手艺人之间的财富差距，是理所应当的。

Q：是否支持现在年轻师傅当网红呢？

叶：打造网红那是资本该干的事。网红是极度偶然的产物。只有头部的红人才能分得利润，其他也只不过是互联网的打工人而已。打造网红，那是连资本都掌握不了的财富密码，我认为不可取。