姚文放：走近茅台
早年就听说有一种贵州名酒叫做“茅台”，人们谈起它总是带有一种神秘感。后来本人不无茅台之饮，也不乏贵州之行，还曾有在贵州品尝茅台的过往，但尚未有走近茅台的机会，日前参加一学术活动，终于如愿以偿。
关于“茅台”的来历，坊间有多种说法。依我的理解，茅台酒产于赤水河畔，最早先民依水筑台、取茅为柴、馏糟煮酒，故称“茅台”。至于地名，应是因酒而得名，正如江苏的东台，也是因筑台建灶、煮海为盐而取名，都是非常接地气的称谓。
清晨起床，登高远眺，只见得茅台一镇群山环绕，犹如一个被赤水河拥入怀中的婴儿安睡在摇篮之中，鳞次栉比的高楼大厦、市廛村坊铺满河谷，正是这一特殊的地理形势为酿造美酒提供了难得的地利。此地终年温热少雨，日照绵长，紫外线丰富，据说土壤中饱含多种稀有元素，极为适宜酿酒微生物的繁衍生息。这种飘荡在空气中的精灵们看不见但闻得着，让人整天沐浴其中的酒香其实就已透露了个中消息。这种千百年来盘踞此地的菌丝就是茅台酒的灵魂，它们无所不在，无时不在，渗透、浸淫、涵濡在每一个角落、每一个瞬息之中，正如《周易·系辞下》曰：“天地絪缊，万物化醇。”同样的材料、同样的做法，如果要挪到别的地方，缺少了这些有生命有个性的活物，那绝对化育不出茅台酒的神韵。
东道主热情，将我们安排在茅台镇上最受游客欢迎的酒店，之所以受到欢迎，是因为全镇唯有这家酒店可以为住客每人每天提供一瓶平价茅台酒。因之在此开会都会根据酒店的安排，在会议议程中留出一个“买酒”的环节。这无疑是大家极为兴奋、极为欢乐的时刻。到一指定地点，严格按照程序办理，然后工作人员会熟练地打开包装，取出那烫印着敦煌壁画飞天形象的小盒子递到你的手中，看得出他们是在履行着一件庄重的职责。会议当中的“茶叙”也非常特别，是由主办方茅台学院的大学生给大家勾兑不同规格的茅台酒、调制各色惊艳的鸡尾酒。我干了两小杯茅台酒并无感觉，又取了一款“蓝色妖姬”鸡尾酒，进口挺爽，未至喝完这一大杯就感到微醺了。听说这些学生所学的专业十分抢手，未毕业就被用人单位预订完了。入夜，也就是古镇最热闹的时候，大酒店面对全镇最大的广场，霓虹闪烁、歌声悠扬，人头攒动、摩肩接踵，最抢眼的是各色酒业广告，层层叠叠、高耸入云，在赤水河的映照下波光鳞鳞、宛若仙境。三五好友走乏了，欲找一茶馆小憩而不可得，鳞次栉比的仍然只是酒业门店，连饭店都很少。这让人想起浙江温州，夜晚绝少休闲场所，全民的心思和兴趣都在投资兴业之上。
茅台酒从来不缺少新闻。赴茅台前网上有两条新闻冲上了“热搜”，一是说茅台酒酿造过程中“踩糟”程序一律由未婚的少女来完成，经过她们美足的踩踏和揉搓，会将其体香糅合在酒糟之中。这则新闻还附有照片，一时传为美谈。但我们在考察茅台酒厂的制作工艺时并未发现有什么美女，隔着密封玻璃倒是只见若干壮汉用大铲反复倒腾一座座小山般的酒糟垛子，经过蒸馏的酒糟热气蒸腾，车间里想必温度不低，工人们轻衣薄衫，只能穿着草鞋才能落脚。这是一种强体力活儿，不是一般人能够胜任。不过像许多传统工艺一样，酿酒过程中人们手脚并用原不是什么稀奇事儿。在酒厂门口见到招工告示，要求应聘者必须身心健康，聘用前有严格的体格检查。故虽然未必是美女踩踏，对其产品的卫生质量大可放心。当天网上还有一条新闻，说茅台集团总工程师申请工程院院士最终落选。这在茅台人心中引起了不小震动，我问茅台学院科研处的随员当地对此有何看法，她说，作为茅台人，当然希望院士能够申请成功。笔者以为，毕竟在业界举足轻重的茅台产业具有很强的技术内涵和工艺要求，也在科研引领和技术创新方面显示了广阔的提升空间和发展前景，在院士评审这种学术荣誉的认定方面应与其他食品产业一视同仁。
说到茅台产业的科研创新，那就不能不提培养专业人才的茅台学院，也不能不提该校的封校长。在他从贵州其他教育管理职务退下来以后，即应茅台集团之邀，以创业者的身份重启人生，筚路蓝缕、以启山林，摩顶放踵、利天下为之，以数年之功，使这座全新的应用型普通本科高校在仁怀市南部新城拔地而起。走进校园，令人极为震撼的是居于中心位置的图书馆，有如一只巨大的方尊。“尊”在青铜文化中是一种酒器，又是一种礼器，乃国之重器也。后作“樽”，即所谓“金樽清酒斗十千”“莫使金樽空对月”。总之这一宏伟建筑的整个形制寓有以酒为业培养人才之意。若干年来，该校为本地及全国培养和输送了酿酒产业链多学科的大量专业人才。其中值得大书特书之事颇多，在此谈点酒事之花絮。1997年“烟花三月”之际，本人承办中华美学学会和全国青年美学会的年会，师门兄弟麇集扬州，封兄也参加了此次盛会，其乐何及！ 但因会务人员在编辑会议论文集时张冠李戴将封兄的论文题目印错，令其不快，也令我汗颜。相隔若干年后，我再次在扬州承办中华美学学会的年会，邀约封兄光临，并保证这次不会再出此等糗事，封兄允之，但到会期靠近时他却因公无法与会，我只能表示遗憾。不意会前收到封兄委托茅台集团驻扬专卖店送来一箱茅台酒，还特地说明这是他个人掏腰包敬各位师兄弟的。这让大家快乐了好几天，至今引为佳话。封兄待人就是如此实诚，这次我赴茅台旅程周折，未及赶上报到，错过了晚上的小酌，但酒店提供两瓶原装茅台，也算满载而归、不虚此行了。