文/瞿士荣
时序进入深秋，寒冬腊月近在眼前。每年这个时候，我家开始准备酿制腊酒了，今年更不例外。腊酒，我对它情有独钟。适量饮酒，健身。据《本草纲目》记载，“少饮则和血行气，壮神御寒，消愁遣兴‘’。晩上下班回来，炒上三两个小菜，一家人围桌而坐，来一杯米酒，叙叙家常，谈谈邻里秩事，其乐融融。一杯下肚，既修身养性，又能酣然入睡，明日又是精神抖擞，何乐而不为呢？‘’遇酒且呵呵，人生能几何‘’。腊酒待客。每逢周末、节假日，亲朋好友来串门，我总要拿酒相待，大家对酒当歌，畅所欲言。陆游有诗云“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。”温上一壸老酒，斟上一杯，“莫诉金杯满，酒深情也深”。知己相遇，少不了以酒助兴。常话说得好，人逢喜事精神爽，酒逢知己千杯少。遇到知心好友，品酒话人生，你我志同道合，坦诚相待，总有相见恨晚之感。……既然腊酒有种种妙用，益处多多，逢年过节更离不开它，所以每年酝酿腊酒，我都认真对待，小心侍候。星期天上午，风和日丽。八点多，约好的张师傅，带着制酒工具，骑着电动三轮车，笑容满面来到了我家。上个星期三，经熟人介绍，我和张师傅谈妥，这个礼拜天帮我做酒。他问我做多少米，我说一百斤，顺便问了一下加工费，他说市面价，每百斤50元，没桶装煤气提供蒸饭的，加收10元。听说我有，便说：那好，我就不带了。
确定做酒日子后，我就着手买米。今年的米价廉物美，性价比高，奥邦超市每斤只有1.6元，大而白，粒粒饱满。前段时间他们卖1.68元，如今借11月11日光棍节，大搞促销。邻居大姐贪便宜到乡下买米，价钱虽少了一毛，可质量差了一大截，色泽微黄、颗粒小。我想自己喝的酒，不在乎那个一毛两毛的，毕竟劣质的米做出来的酒不一定好喝。曾记得往年买米做腊酒，好象比今年都贵，大概2元左右，而且米质也没今年好。话说回来，大米省了几毛，还不够填下半年猪肉疯涨的大窟窿，好在时下减肥，难得吃它几回。瞧卖肉的得瑟样，能撑多久？买回大米后，做酒前一天必须淘洗干净，而且还要放在水盆或缸里浸泡一夜。吃过晚饭，我用淘米盆将大米在自来水龙头下的水池里翻来覆去冲洗，直至米盆流下的水变清为止，然后把它倒入大盆里，不要倒满，米量占盆的容量八成左右，最后加水适量，浸泡。第二天早晨，再把大米捞起，在流动的自来水下冲洗一至两遍，这次冲洗要比浸泡前冲洗，惬意的多，毕竟昨晚洗过一遍了。冲洗后把米沥干，再倒入盆中，用干净的布盖好，防止灰尘污染和飞虫掉落。张师傅下车后，掀开我家浸泡后的大米，满意的笑了。随即从车上卸下蒸饭工具，安放门外，一头连通电源，一头连接煤气罐，把浸好沥干的大米倒入蒸笼。每50斤一笼，每次蒸煮四十分钟左右。等他忙完，我递上烟茶，坐在门前和他闲聊，不多时蒸笼四周热浪扑面，雾气弥漫，张师傅立即上前，推移蒸笼上盖，用手指捏了几粒米放在嘴里嚼了嚼，便说可以出笼，他告诉我只要米粒发软、不硬芯就行。他把两张长凳拼成H型，和我把蒸笼托起，搀放其上，拿着大盆放在长凳下面等水，将塑料软管连接自来水，捏住另一头，对准热浪滚滚的蒸饭喷水降温，待米饭温度30度左右时，又和我将蒸笼搀起，倒入开水烫洗过的水缸里（水缸的容量在250至300斤之间）。
接着加入盆中一定量的温水，在米饭上面均匀撒上适量的酒曲，随后他撸起袖子，洗净双手，在缸里上下翻动搅拌，直至酒曲和米饭充分拌匀，然后用手掌压实，表面抚平。同样操作，将第二笼蒸熟的米饭，倒入第一笼米饭之上，最后抚平时，将表面米饭做成圆锥状，中间压出圆台型凹坑，在坑的四周撒入少许酒曲，倒入适量的盆中温水，把竹笼插入凹坑中。张师傅吩咐我：室外气温20度左右时，酒缸上面盖上一条薄被或毛毯；室外气温10度左右时，缸上就要盖上厚厚的棉被，保持缸里一定的的温度，以便米饭快速发酵。经过一至两天的发酵，酒缸里就有一股淡淡的酒香飘出，沁人心脾。如果掀开毛毯或棉被一角，一股浓浓的酒香就会扑鼻而来，香气四溢，馥郁芬芳。从竹笼里舀上一口呡一呡，犹如琼浆玉露，温润甜美，暖人心房，其时米酒浓厚黏稠粘嘴。这种‘’原发酒浆‘’，是酒的精华。刚开始很少，从竹笼里频频溢出，慢慢地变多，这时就用小杯从笼里舀出酒浆，沿笼外四周均匀浇灌，每天早晚两次，一个礼拜左右，便可以兑换温开水。温开水就是把水烧开后冷至30度左右的水。兑水一般每百斤米加温水一百二十斤左右，比例大小根据自己的口味来调整。兑水后，酒的上层漂浮一层厚厚的毛绒绒的白色絮状物，用铲刀把它划成小块，将它压入酒水中，每天压2至3次，在这过程中，还需用棉被或毛毯盖好酒缸。经过一个礼拜继续发酵，这时的絮状物变得越来越少了，酒可以品尝了。用小杯从竹笼里轻轻舀出，虽说有点混沌，但口味还是浓香纯正，口感只是淡了一点，还须十天左右进一步发酵，直至漂浮的絮状物基本化解，剩下的沉入缸底。那时，掀开缸盖，酒香浓郁，米酒清澈透明，舀上一杯，细细品尝，味道醇厚，回味悠长。这时可以灌酒。灌酒之前，把酒中竹笼拿出，笼里面的酒糟扑入酒中。你可以用干净的纯净水桶或白色塑料桶装酒，用水瓢轻轻地从上面慢慢地舀出，灌入桶里或瓶中，切记不要灌得太满，太满了倒酒时喷涌而出，溅在地上，白白浪费。
舀到接近缸底沉淀酒糟时，不要再灌了。灌入瓶桶中的酒，是一等好酒，瓶口须拧紧密封，桶中酒须放在阴凉通风处保存。缸中剩下的米糟酒水，舀入干净的尼龙网袋，（象农贸市场装河蟹的那种，绿色或者白色的小袋子，洗净晒干）放入干净的小盆或小桶中，混浊的酒水便从袋网眼里急速涌出，将袋中米糟灌满，提起袋子不断挤压，尽可能将更多的浊酒从袋中挤出，滴入盆桶中，然后将袋子放入另一个干净的盆中，把装有浊酒的盆桶用干净的布盖好，经过一至两天的沉淀，将盆桶上面的酒轻轻的舀入瓶中，盆桶里的沉淀物可作猪饲料，或倒入垃圾桶里。挤压出来的酒，质地只能算二等，虽比不上家里一等好酒，但和商场超市卖的袋装米酒，略胜一筹。挤压后的几袋酒糟，把袋口扎紧，一个个系紧在塑料棒上，把棒橫在空酒缸上，缸上面用干净的布盖好，小盆小桶放在缸里袋子底下，经过几天的渗漏，滴下的酒，装入瓶里，虽质地下等，但可作为料酒，用于炒菜烹煮；酒糟可用来熏鱼熏肉，或者做老酵馒头，或者做饲料，用处多多。举起酒杯该来庆祝一下，飘香的腊酒敞开胸怀喝起来；弹起吉他，兴奋的歌儿唱起来。酒浓春入梦，窗动月寻人。把酒邀明月，共祝家团圆。【作家档案】
瞿士荣，微信名早晨，江苏南通通州人，区作协会员，自幼喜欢读书看报，闲暇之余涂鸦文字，聊表我心。
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