客家菜有“无鸡不清，无肉不鲜，无鹅不美，无鸭不香，无肘不浓

 魏先生的小菜 2016-04-16 23:47:50“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。客家菜有“无鸡不清，无肉不鲜，无鹅不美，无鸭不香，无肘不浓”的说法，吃惯了山珍海味，恐惧于近段时间出现的“瘦肉精”猪肉、染色牛肉，不妨试试使用农家天然绿色原料的客家菜，也许更别有一番风味。别看客家菜制作简单，其实它代表着客家人对于生活的态度——简单、淳朴却不失讲究：制作简单——白切为主；选料讲究——选择健康养生的农家猪、鹅且调料丰富。炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力”的，白切为主的广西客家美食更适合在天气炎热的梧州夏天食用。低调却不失精致的美食飘香越过了其所处的地理环境。说起广西客家美食，最具代表性的就是客家的“白切”菜式。“白切”的菜肴看似简单不需要下很大的功夫，其实不然，客家菜讲究于所选的选料和制作配料。“鸡公碗客家白切”的原料均从农家运往梧州，农家花生油，农家生晒酱油，农家土猪肉，“鸡公碗”主厨说：在梧州生长的陆川生猪，连走路都不如土生土长的陆川猪好看。白切鹅、白切鸡，白切鸭鲜香祛湿热广西客家人尤其喜欢吃“白切”类菜肴，如白切猪脚、白切鹅、白切鸡等。就以这道“白切鹅”为例，名字和样子都很朴实。“鸡公碗客家白切”以市民常吃的鸡、鹅、鸭做主料，这是因为他们对于鸡、鹅、鸭情有独钟，其中吃鹅更符合养生之道。鹅比鸭的卡路里含量大，而且肉食纤维比鸭粗，这更利于人体消化和获取营养。不同的鹅肉质参差不齐，以体重在5~8公斤内的肉质口感最佳。烹制时在水未完全沸腾时放入鹅肉，这样能保持肉质纤维和营养不被破坏。土生放养的鹅肉纤维较粗，口感韧劲足，一口咬入，就算不蘸调料，其肉质的香也能溢于满口。如果担心口味偏淡，“鸡公碗客家白切”特别秘制的佐料能满足增味需求。佐料里除了常规的姜葱蒜米外，还加入了客家人特制的配料，让鹅肉的香甜更好的散发。与白切鹅一样，白切鸡在客家人眼里也有着很高的地位。“鸡公碗客家白切”创新地出了“客家沙姜葱油鸡”，将传统的白切鸡经过沙姜葱油处理，使其更适合夏日食用，有着祛湿热的作用。脆皮扣消脂又解腻提及扣肉，想必很多人的脑海中马上就浮现出扣肉肥厚油腻的样子，这同时阻碍了不少热衷保持苗条身材的人士对扣肉的喜爱。“鸡公碗客家白切”的这道客家“脆皮扣”打破了人们对于扣肉的固定形象：整块扣肉炸后用了梧州特产六堡茶来洗白白，使扣肉去清油腻；厚肥的表皮下是精细的“瘦肉”。这些都得益于选料的讲究——陆川土猪。与日前闹得沸沸扬扬、吃着“瘦肉精”长大换来较多精瘦肉的生猪相比，陆川土猪天生就拥有羡煞“它猪”的“身材”。陆川猪的体积比一般的生猪要小得多，只比袖珍的“巴拿马香猪”体积稍大，而且常年“无忧无虑”地生活在陆川农家宽阔的养殖区里，身材得以保持“健美”，因此肉质精瘦部位较多，肉质蛋白质含量也比一般猪肉要高。只需简单放在热水中烹煮，猪肉香味立即焕发而出。脆皮扣看似普通的家常菜，由于选用了上等的陆川猪肉，口感变得脆而香甜，不油不腻，在炎热夏天食用更有消脂解腻的作用。别以为客家菜全是“土气”的。“鸡公碗”主厨是客家人，有着丰富的制作客家菜的经验，客家菜是客家人对生活的态度，简单朴实却不失精致和健康。广西梧州的客家人，选用原生态原料的客家菜以“白切”类为代表，不仅能将肉香淋漓尽致地表现，而且经过为了提升口感的提味，更适合夏日消脂减肥，为我们健康菜谱又增添许多新的选择