湘菜店招牌菜 肉汁蔬香鱼头

剁椒鱼头湘菜的代表菜，2010年全国销量做多大菜品，每家湘菜加盟店都会主推的特色菜。湘菜加盟是湘菜持续发展的一个重要引擎，在湘菜发展到全国每一个角落的时候，菜品为了能满足不同人群的口味，也在不断变化。
近期我们唐杰湘菜厨师网推荐给某高档湘菜加盟店的肉汁蔬香鱼头已经在一些城市取代了剁椒鱼头的地位，食客对这道菜品的评价很高，下面我们就来详细了解下它的做法。
此菜售价88元 日均销售60份 适合在中高档次餐厅推出 。
经过唐杰湘菜网管理团队在全国多家餐厅试推，此菜在山东，陕西，上海，河北等餐厅都销售很好。
菜品心得：单从图片来看，这道菜跟啫啫鱼头非常相似，但是口味却有很大的差异。一来烹调时加入了大量的增鲜料，遮盖了鱼肉的腥味，提升了蔬菜香味；二来足量的梅菜扣肉汁和五花肉增加了鱼头的肉香味，润泽了口感；三来使用了大量的泸州老窖，成品带有浓郁的酒香味。
原料:大花鲢鱼头半个（重约1500克），五花肉条300克，增香料（干葱头块、大蒜子块、老姜块各200克，鲜香菇250克）。
调料:腌料（盐3克，姜、葱、香菜各150克，美极鲜味汁15克），色拉油800克（约耗50克），鸡油、葱油、泸州老窖特二曲白酒各100克，干辣椒20克，花椒5克，A料（美极鲜味汁5克，鲜露8克，蒸鱼豉油15克，鸡汁、蚝油各6克，泸州老窖特二曲白酒250克，梅菜扣肉汁150克）。
做法:1.鱼头洗净后加入腌料腌2小时，用干毛巾吸干水分，挂在阴凉通风处风干1整天，再用吸油纸包裹，入冰箱保鲜存放。
2.客人点菜时，取增香料放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放入煲仔内垫底。
3.锅内放入葱油、鸡油，烧至四成热时，下入干辣椒、花椒炒香，放入五花肉，中火煸炒出油，下入A料，烧开后离火，先将五花肉捞出，放在增鲜料上，然后将鱼头放入，再将烧五花肉的汁水浇在鱼头上，盖上盖，大火烧开，用小火焖50分钟（中途两次淋汁以保证鱼头入味），大火收干汁水，淋白酒，盖上盖子，上桌即可。