【汇总篇】烧鸡、扒鸡、熏鸡加工技术
煮制是烧鸡制品加工中主要的工艺环节，其对原料肉实行热加工的过程中，使肌肉收缩变形，降低肉的硬度，改变肉的色泽，提高肉的风味，达到熟制的作用。加热的方式有水加热、蒸汽加热、油加热等，通常多采用水加热煮制。
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煮制对产品的色、香、味、形及成品化学性质都有显著的影响。煮制使肉黏着、凝固，具有固定制品形态的作用，使制品可以切成片状；煮制时原料肉与配料的相互作用，改善了产品的色、香、味；同时煮制也可杀死微生物和寄生虫，提高制品的贮藏稳定性。
在煮制过程中，肉中的部分营养物质会随肉汁流入汤水中。因此，煮制时汤汁的多少直接影响到产品质量。根据煮制时加入的汤量，有宽汤和紧汤两种煮制方法。
宽汤煮制是将汤加至和肉的平面基本相齐或淹没肉体。这种煮制方法适用于块大、肉厚的产品，如卤肉等。
紧汤煮制是将汤加至距离肉平面1/3～1/2处，这种煮制方法适用于色深、味浓的产品，如酱汁肉、蜜汁肉等。
在煮制过程中，根据火焰的大小强弱和锅内汤汁情况，可分为大火、中火、小火三种。
大火：又称旺火、急火等。大火的火焰高强而稳定，锅内汤汁剧烈沸腾。
中火：又称温火、文火等。火焰较低弱而摇晃，锅内汤汁沸腾，但不强烈。
小火：又称微火。火焰很弱而摇晃不定，锅内汤汁微沸或缓缓冒气。
火力的运用，对酱卤制品的风味及质量有一定的影响，除个别品种外，一般煮制初期用大火，中后期用中火和小火。大火烧煮的时间一般较短，其主要作用是尽快将汤汁烧沸，使原料初步煮熟，但不能使肉酥润；中火和小火烧煮的时间一般比较长，可使肉品变得酥润可口，配料渗入肉的内部，使产品达到内外咸淡均匀。有的产品在加入食糖后，往往再用旺火短时间煮制，其目的是使食糖加速溶化。卤制内脏，由于口味的要求和原料鲜嫩的特点，在煮制过程中，自始至终采用文火烧煮，其加热煮制时间随品种不同而异，一般体积大、块形大的原料，加热煮制时间较长，反之较短。总之，以产品烧熟到符合规格要求为适度。加热时火候和时间的掌握对肉制品质量有很大影响，需特别注意。
另外，油炸也是烧鸡制品的制作工序。油炸的目的是使制品色泽金黄，肉质酥软油润，还可使原料肉蛋白质凝固，排除多余的水分，肉质紧密，使制品定型，在酱制时不易变形。油炸的时间一般为5～15min。