问答｜鱼肚怎么发？

鱼肚的涨发方法常见的有水发、油发，还有很多快速的涨发方法，如微波炉加热法、盐焗法、沙发法也慢慢被很多厨师所接受。但是比较发制效果，还是油发效果最好。水发的鱼肚虽然色泽较白，但出料率低，不符合现代厨房追求高毛利的要求；微波炉加热法、盐发法、沙发法虽然操作过程简单，口感也不油腻，但是发好的鱼肚没有筋度，非常容易断裂。油发的鱼肚有气孔，易吸汤入味，而且出料也高，筋度比较好，所以是最佳的涨发方法。但是油发后的鱼肚非常油腻，所以在鱼肚回软后，一定要用白醋充分搓揉，这样不仅可以使发好的鱼肚更透亮，而且也可以祛除多余的油分。

—— 晓燕

鱼肚到底怎么发？

下面给大家详细介绍鱼肚的涨发方法：

步骤1  烘干

鱼肚储存过程中难免会吸收水分，所以发制前，必须将它的水分先烘干。具体方法有几种：一是可以将它放入烤箱内，利用烤箱的余温进行烘干；二是如果气温高、光照好，可以放在太阳下晾晒；三是可以放在暖气上烘干。

步骤2  焐油

将鱼肚和冷的色拉油一起放入锅内（油量要足），小火慢慢加热，当油温达到100℃-115℃，将锅端离火口，让鱼肚在热油中浸泡一段时间。待油温降低到60℃左右时，将锅重新置于火上，同样是小火慢慢加热。

当油温再次达到100℃-115℃时，将锅再次端离火口，继续浸泡至60℃左右时，将锅第三次上火，小火加热至100℃-115℃，将锅端离火口，直至油变成常温，捞出鱼肚即可。

步骤3  炸发

焐油后的鱼肚投入180℃-210℃的热油中（油量要足），大火加热至鱼肚膨化。在炸发过程中，要用漏勺不断地翻拨鱼肚并按入油内浸炸，待油面微冒气泡，鱼肚完全膨胀、饱满松脆、用手一捏就断时即可取出。

有些厨师习惯在炸发的过程中往油锅中舀入1-2次少量的冷水（俗称点水），认为通过点水，使热油飞溅，发出“叭叭”的声响，能够促进鱼肚的膨胀。

步骤4  浸漂

鱼肚经浸炸后只是半成品，要待其冷却后放入水中浸泡。水温不宜过高，切忌用热水，否则鱼肚易塌缩，使纤维软柔而失去支持力，从而影响其吸水率。

步骤图如下

干鱼肚

二三成热的油温

1

用二三成热的油温泡了5—6分钟后的鱼肚

2

将回软的鱼肚捞

3

用七成热油炸发鱼肚

4

涨发成功的鱼肚

5

油发好鱼肚温开水泡回软

6

失败点

1.焐油时间

一般干鱼肚须保持油温充分浸泡半小时左右；对形体较大的鱼肚，浸泡时间可再适当延长，直至符合炸发的要求；如果焐油不彻底则易发生“僵化”的结果。

2.焐油火候

焐油时一定要用小火慢慢加热，油温保持在100℃-115℃，不可过高或过低，并且要经常翻动鱼肚使其均匀受热，否则若受热温度过高，鱼肚会出现起泡的现象，从而导致鱼肚外面焦化而里面焐不透。因此，在焐油过程中，如发现鱼肚逐渐鼓起，说明油温已经偏高，这时应立即将油锅端离火源或改用微火；若受热温度过低，热量传不到鱼肚内部，鱼肚的形体就不会发生变化，这样也必然会影响涨发的效果。

3.炸发不均匀

在炸发过程中，一定要用笊篱将鱼肚压在油下面，否则鱼肚受热不均匀，很难完全涨发。