转型很纠结，到底是纠结什么？ | 开店笔记

社群里一位老板本身是做日韩餐品的，比如年糕火锅，石锅拌饭之类的，在小县城，做了5年多了，但是因为淡旺季相差太大，还有一些个人原因，想转型做个面馆，定位大众的那种，现在很纠结要不要转型。

这种问题其实很棘手，因为这个实际上没有任何人可以告诉她应不应该转型，这道难题只能老板自己求解。但是他作为社群成员，我不能告诉他我不知道，面对这种问题，我都是给思路。答案给不了，但是如何求得答案的思路是可以提供的。

我说了挺多，但是其中有很重要的一条就是要去多看几家成功的面馆，好的面馆看多了，就会有灵感，甚至形成自己的策略。有了信心，开面馆就不会犹豫，而是谁也拦不住了。无论哪个城市，都有一些很小巧的面馆，生意特别好，成功的的原因多种多样。记得19年12月份的文章，就有两篇文章是专门探访两家面馆的，感兴趣的可以翻出来看看。我第一个店是失败后，那个店铺后来也是经营了家面馆，挺成功的，在以前的文章里也做过详细的分析。

刚好这两天还看到一位老板分享的面馆探访感受，写得也很好，分享给各位：

今天来海底捞旗下的十八汆店体验，从快餐的效率本质来说，发现这个店简直做到了快餐的极致效率！不知道目前单店有没有盈利，我简单说说我看到的模式：

1，产品结构非常简单，浇头其实看到只有四个，产品线不长。顾客决策效率非常高。

2，产品定价上，点一个小菜和一碗面，最多来杯饮料，平均二十几块钱。如果只吃一碗面，十几块即可吃饱。在这样的商圈，同等产品价值和环境下，应该没有其他餐饮店能够比得过这个性价比了——真的做到给顾客超值的感觉。

3，从选餐、点餐、买单、小料、筷子勺子、收盘，基本都是顾客自己完成，几乎不需要服务员辅助。同样规模的快餐店，人工上至少节省了两倍！

能够做到这些，我觉得：

第一是产品制作非常简单，而且借助了一些机器。厨房加工和收银台只有两个人，一个人在煮面（机器辅助，非常快），一个在回答一些顾客问题（一般是新客户）和端菜给顾客。前厅基本只有一两个人，整理一下桌面和小料台。这样简化操作，提高了人员效率。

第二就是顾客就餐的动线设计非常高效。每一步，每一个环节都有明确的指令指示，哪怕第一次来的顾客，也很容易知道怎么操作，这样提高顾客的就餐效率。

第三就是空间结构根据客群属性来设计，非常高效运用了营业面积，平效非常高。

第四，虽然定价低，但是借助了海底捞背后的供应链体系和机器设备技术等等，以及合理的店内人员结构和空间结构上的设计，极大地降低了人工成本，提高了空间利用率，翻台率也会更高。

第五，具体经营数据没有得知，所以只是从模式上分析，这个店非常高效，成本结构和资源配置把控地很仔细。一旦这种模式跑通，真的是直接吊打大部分的街边夫妻店！

第六，从目前整个经济环境下，其实这种模式很吃香。要么快餐极致效率，要么保证快餐效率基础上增加体验（休闲快餐）。

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