散文||肉皮冻

肉皮冻

中华美食的菜谱中,有一批出身“贫寒”、难登大雅之堂、却深受追捧的平民菜,多是普通百姓在物质匮乏的年景里,为了不浪费食材而“琢磨”出来的。肉皮冻便是其中一道标志性美食。

据说肉皮冻是满族人发明的,可我从来没见过满族人做的肉皮冻是什么样的,也从来不吃饭店、超市售卖的肉皮冻。我的味蕾世界,只能接受老爸老妈亲手熬制的那份肉皮冻。

熬制肉皮冻的最大秘诀,就是“功夫”二字。功夫到了,美食即成。功夫,其实是做好任何事情的前提。

熬制肉皮冻所用肉皮很有讲究,一定要选购猪背上的皮,皮厚胶足,熬出来的汤能够达到皮冻所需要的凝固度。

食材关乎成败,必须由老妈亲自出马选购,而老妈则必到熟悉和信任的那家菜市场,不厌其烦地往返于各个肉摊之间,反复询问、比对,从中“甄别”、挑选出最合意的肉皮。

回家后将肉皮放入清水浸泡,至柔软,可随意折卷、挤压。

做肉皮冻最费工夫的一道工序就是去毛。这项“光荣而艰巨的任务”,非老爸莫属。

老爸不用炙烫,也不用火灼,坐在小板凳上,戴上老花镜,左手拿猪皮,右手拿捏子,一丝不苟地将一根根猪毛连根拔起。那个做派,不知道的人,还以为是一位老匠人在打造什么工艺品呢。

这样的慢工细活,需要持续几个小时,才能将所有猪皮处理到光滑无毛。每次出色完成任务的时候,老爸的腰这时往往也招架不住了,老半天站不起来。

接下来要用刀刃把猪皮的两面都刮净,里面刮油脂,外面刮污垢。刮光、洗净后,将猪皮切成细条,放入碱水泡洗、揉搓至颜色发白。

之后将猪皮洗净,放入热水中烫煮,进一步去脂、去垢、去腥。煮至水开后捞出,将脏水倒掉。

新添适量热水,开始熬煮。放入大料粉、花椒粉、十三香粉,将猪皮煮到能用筷子夹断的时候捞出,上板剁成肉馅儿一般粗细,再放回锅中继续熬煮,直至肉皮被完全煮化。

加入适量老抽,使肉汤呈浅咖啡色。这中间,水跟肉皮的比例至关重要,水多则皮冻不凝,水少则皮冻过硬。这道工序全靠老妈掌控,用粥勺把肉汤高高捞起,再慢慢浇入锅中,凭经验观察肉汤的稠稀,判断肉汤出锅后的凝固程度。

这么多年来,老妈在熬制肉汤这道核心工序上的经验愈加丰富,从未有过“闪失”,保证了肉皮冻的口感始终如一,靠的就是经验二字。其实,烹饪就是一个经验性职业,在这里,经验就是能力。

最后,在肉汤中加入适量鸡精提鲜即可出锅,倒入适当容器,放置凉处,待其凝固后,用手指轻轻按一按,感觉柔软而有弹性,一道家常美味便大功告成。

皮冻切片装盘,晶莹剔透,光泽四射,不夹杂一点儿碎皮。

用石臼捣蒜成泥,加入适量生抽、香醋搅拌,均匀地浇在肉皮冻上,就可以上桌享用了。

夹起一块皮冻送入嘴中,一口咬下去,劲道弹牙,爽滑不腻,肉香与蒜香交融,胶脂与蘸汁浑然,令人瞬间胃口大开,口舌生津,欲罢不能。就像人们所说的那样,嚼着第一块,夹着第二块,盯着第三块,一番狼吞虎咽,方觉解谗过瘾。之后,才能放慢节奏,细嚼慢咽。

朋友们争相索要秘方,我诡秘一笑:“老爸的工夫,老妈的经验!”

红叶深秋,三两好友,围坐叙旧,皮冻下酒,其乐难求。此诸公之所无,而在下之所有!

插图/网络

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