老师傅精心总结,使用香辛料一定要知道的13个知识点
1、能起调色作用的香料:
姜黄和芥末可赋予食品黄色;
红辣椒和藏红花可赋予油脂或其他食品红色;
白胡椒可赋予食品白色;
八角和花椒可赋予食品褐色。
2、在火锅底料中加入筚拨可提升香辣味。
3、豆豉可增加火锅汤卤的咸鲜醇厚的味道。
4、冰糖有缓和辣味刺激的作用。
5、有火腿的汤水不可加桂皮和丁香。
6、过量起副作用的香料:
豆蔻过量会产生涩味和苦味;
月桂过量也有苦味;
香菜过量有化妆品的味道;
芹菜、百里香、芥末过量会有草药味。
7、香叶和鸡精是一对绝配。
主香剂:
合香剂:
矫香剂:
定香剂:
10、对部分原料主起抑臭效果的香料:
鼠尾草和百里香,大蒜和芹菜则会使抑臭效果减弱。
赋香调料的主体香料可占香料总量的40%~50%
香叶 香果 香籽 茴香 玉果 草果 丁香 八角 烟桂 陈皮 甘菘 桂枝 五加皮 千里香 香砂仁 香茅草
常用出回味的(2种):
常用上红色的(2种):
茴香—千里香
香砂仁—香籽
陈皮—烟桂
香果—丁香
良姜—白芷