金萱茶的“奶香”真的是奶香吗？

金萱 (台茶12号) 是我国台湾吴振铎教授以台农8号为母本、硬枝红心为父本, 经有性杂交育成的茶树优良品种。做成半发酵茶，滋味甘醇浓厚，具有特殊的品种香，是类似桂花香或牛奶香，而其中又以牛奶香，最受大众喜爱。

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金萱品种特征

植株中等，树姿张开，分枝密度大，分枝均匀，枝条较青心乌龙及铁观音粗壮。叶片呈稍上斜状着生，近椭圆形，叶色淡绿，具光泽，叶面微隆，叶身稍内折，叶缘波状，叶尖钝尖，叶齿密、不整齐，叶质厚。

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金萱的“奶香”

乌龙茶特征香气常通过其化学成分含量高低来确定。金萱是台湾的茶树良种, 成茶以天然“奶香”浓郁持久而闻名。其特征香气成分是橙花叔醇、 (顺) -己酸-3-己烯酯、3, 7-二甲基-1, 5, 7-辛三烯-3-醇、芳樟醇氧化物 (Ⅲ) 、吲哚和己醛。

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真正的奶香

奶香味，这种特殊的味道很难去界定，有人说奶有点甜味，这种甜味来自于牛奶中的乳糖。牛奶固有的奶香味，大多来自于脂肪，牛奶中的脂肪球颗粒在水相胶体蛋白中乳化，形成了令人愉悦的奶香味。随着化学分析仪器的不断发展和进步，人类慢慢的揭开了这些挥发性的物质的神秘面纱。牛奶的香气成分主要是牛奶脂肪水解生成的系列脂肪酸。是很复杂的,但是C4—C12的脂肪酸和烯酸类及其次反应产物是牛奶的主要香气。

综上所述，金萱茶的“奶香”不是真正的牛奶香气哦，只是带给我们的感受和奶香类似，是各种香气组分综合协调作用的结果。

■ 参考文献

[1]苗爱清,凌彩金,庞式等.金萱乌龙茶香气成分的分析研究[J].广东农业科学,2007(09).

[2]黄次桢,黄海英. 牛奶的香气成分和牛奶的加香[A]. 2004(04).