煸~考验火功的一种烹饪技法VS菜例：干煸肉丝、生煸兔

煸，可以说是极考验事厨者火功的一种烹饪技法，不过煸又可细分为干煸、生煸等。传统的干煸，大多会加干辣椒、豆瓣酱和花椒调味，以突出其麻辣味感。而生煸，是原料在下锅煸炒之前，不过油、不汆水，直接把生料下锅煸熟，成菜与干煸菜一样，具有香浓入味的特点。

干煸肉丝

干煸肉丝是一道传统川菜，这里在传统做法的基础上，对此菜做了一些改进，比如调味时加了甜酱、豆瓣酱、花椒油等。

原料：猪肉丝300克 冬笋丝100克 干辣椒丝50克 甜面酱2克 细豆瓣酱5克 盐、味精、花椒油、香油、菜油各适量

制法：
1.净锅里放油烧热，先下肉丝煸炒干水分，然后加放甜面酱、豆瓣酱、盐和冬笋丝炒至干香。

2.下入干辣椒丝和味精，炒匀且散发出辣香味时，淋入花椒油、香油便起锅装盘。

说明：
1.肉丝不宜切得太细，最好是顺筋切，否则肉丝下锅容易断成小节。2.要把猪肉丝煸干水分后，才能下甜面酱、豆瓣酱等。

生煸兔

原料：净兔半只青二荆条辣椒200克姜片、蒜片各20克豆瓣酱、泡椒碎各15克红花椒12克盐、白酒、味精、花椒油、菜油各适量

制法：
1.把净兔拆去大骨后斩成丁，纳碗加盐和适量的白酒拌匀了码味；把青二荆条辣椒切成丁。
2.净锅放菜油，烧至八成热时倒入兔肉丁，在煸炒的同时撒入姜片、蒜片和红花椒，直到煸至兔肉水汽干（见图1）。

3.往锅里加豆瓣酱和泡椒碎，然后继续煸炒至兔肉入味且干香（见图2、3）。

4.倒入青二荆条辣椒节炒匀后，加少许的盐、味精煸至辣椒皮略起泡，等到清香味已经炝进兔肉丁里时，淋花椒油炒匀了便好（见图）。

说明：
1.由于兔骨头较硬，怕成菜后吃起来顶牙，故斩丁前就要把大骨除掉。
2.制作此菜宜用菜油，因为菜油煸出来会更香。
3.煸炒此菜时，须保持中火。此外，要等煸至兔肉水汽干时，才下泡椒碎和豆瓣酱，否则辣香味不够浓。
4.要让青辣椒的香味煸进兔肉当中，成菜才好吃。