美食推荐：辣鲜露酥虾球、八宝豆腐箱、臭黄鱼制作方法

辣鲜露酥虾球

特点：外焦里嫩，辣香独特。

原料：色拉油1千克，大虾仁400克，红绿椒米、洋葱米各10克，兰花两朵，法香10克，鸡蛋黄1个。

调料：家乐辣鲜露10克，白酱油5克，家乐鸡粉5克，椒盐5克，生粉50克。

制作：

1、将虾仁背部片一刀，用家乐辣鲜露、白酱油、家乐鸡粉腌渍12小时入味。

2、锅烧开水，将腌渍入味的虾仁入锅内飞水，用毛巾吸干水分，加上蛋黄和生粉，下入六成热的油锅内炸熟。

3、锅内留少许底油，下入洋葱米及红绿椒米小火炒香，放入炸好的虾球加入椒盐，炒匀出锅装盘，再用兰花和法香点缀即可。

八宝豆腐箱

主料：内酯豆腐2盒

辅料：鱼皮、鱼唇、鱼肚、花菇、百灵菇、碎蹄筋、碎虾仁各10克、海参5克、炒鸡蛋碎10克

调料：鸡油20克、高汤200克、盐1克、白糖1克、胡椒粉1克、湿淀粉5克

制作：

1、将内酯豆腐四面修光滑，一盒豆腐可切五块（长方形），用漏勺送入七成热油锅中，猛火炸2分钟至金黄色，捞出，中间挖空制成豆腐箱。

2、将各种辅料汆水，将水分挤干，切成0.5厘米的小丁，锅入鸡油，加入各种辅料，调味，炒熟备用。

3、将制好的辅料入豆腐箱内，盖上豆腐盖，入平锅内高汤中小火煨制3分钟，取出装盘，原汤打薄芡浇在豆腐箱上，撒干贝酥（入油炸后撕成丝）即可。

关键：

1、炸内酯豆腐是本菜的一个关键和亮点，火候油温把握不好就会炸飞，一定是七成热高油温，太低会炸飞，炸时将漏勺先入油过一下，再将豆腐放置其上，送入油中，炸好后豆腐就不会破皮。

2、馅料汆水后一定挤干，同时必须加入一些有胶性的东西，先用鸡油炒一下，填入箱后用勺稍压一下，但也不要太紧实，否则煨后箱子会涨开。3、这道菜海参不能放多，因为它出水会比较多。

这些下脚料还可以做成八宝豆腐盅：

关键在于两点：

一是辅料汆水后一定要将水分挤干，否则会破坏谭家浓汤的味道；

二是先将辅料丁入高汤烧熟调味，再入豆腐丁，内酯豆腐放早了易碎。

臭黄鱼

小黄鱼加臭豆腐、虾酱、花雕酒暴腌，接着再吹干，蒸熟后臭中带香，而其肉质也变为蒜瓣状，紧实好吃。

制作流程：

1、选用重约150克的小黄鱼50条宰杀治净，在鱼身两面打一字刀，冲去血水备用。

2、王致和臭豆腐5瓶、虾皮200克、李锦记虾酱150克混合打碎，倒入保鲜盒中，放花雕酒1瓶、二锅头半瓶、葱丝、姜丝各100克、辣椒粉40克、白糖、鸡粉各30克、胡椒粉、花椒粉各10克拌匀即成腌料。

3、小黄鱼两面裹匀腌料，放入保鲜盒，进冰箱冷藏腌制24小时，取出抖净表面腌料，用风扇吹两小时，待其表皮变干、肉呈蒜瓣状时即可。

走菜流程：

取三条腌好的小黄鱼纳盘，在表面抹入少许腌料，淋咸猪油（以咸肉上的肥油炼制而成）10克，表面盖上少许香葱，大火蒸8分钟至熟，取出拣掉香葱，在鱼身表面点缀青红椒丝即可走菜。

技术关键：

咸鱼与猪油是绝配，而此菜在制作时，则淋入了少许咸猪油，它比普通猪油多了一股发酵的咸香，使黄鱼成菜滋味更加诱人。