美食推荐：红杏鳝段粉丝、奇妙瓜脯卷、双色虾滑制作方法

红杏鳝段粉丝

这是红杏酒家的一道招牌菜，张大师与研发团队的成员前后试制了二十余遍才最终成型，仅这一道菜，每年就能卖出一千万元。此菜选用鳝鱼、粉丝两种四川人喜爱的原料，用宽汤烩熟上桌，入口酸、麻、辣、香；另外，由于研发此菜时恰逢“粤菜大举入川”，因而调味时还加入了蚝油增鲜。

红油制作：

锅入色拉油80斤烧至五成热，下入小葱10斤、老姜片5斤炼干水汽，放八角3斤、草果2斤、山柰1斤（所有香料均需提前泡水）炸出香味，捞出放入不锈钢桶底，下郫县豆瓣15斤小火炒至酥香，待油色变红，放辣椒面20斤炒至颜色变为棕红、辣味逸出，起锅倒入盛有香料的不锈钢桶，加盖焖1天，打去渣滓即可使用。

与传统红油相比，这款红油在制作时添加了豆瓣，酱香味较浓，更适合制作重口味的热菜。

花椒油制作：

1、大红袍花椒面（略粗一点）20斤放入不锈钢桶，加色拉油20斤搅拌均匀。

2、锅入色拉油100斤烧至120℃，倒入盛有花椒面的桶内，边倒边搅，让二者充分融合、出香，静置10小时，滤出花椒油密封存放，桶内的花椒面留用。

3、锅入色拉油80斤烧至140℃，舀入花椒面桶，不断搅拌融合，静置冷却，掺入第一次做好的花椒油搅匀，滤净花椒面即成。

制作流程：

1、龙口粉丝用清水浸泡变软。

2、鳝鱼6000克宰杀治净，去掉头、骨，略微冲水，改刀成长8厘米、宽0.6厘米的段，放入盆中待用。

3、炒锅滑透，下入熟菜籽油烧至五成热，倒入鳝段炒至刚刚变色，此时约三成熟。

4、放入仁寿黄姜碎450克炒匀。

5、炒至鳝段外皮变皱，加少许盐调味，起锅盛入容器中。

6、炒锅上火，添鲜汤700克，放入粉丝500克，加香醋40克、料酒15克、蚝油10克、盐3克、味精3克、白胡椒粉2克烧沸，打去浮沫，煮1分钟至粉丝变软，捞出垫入盘底。

7、将鳝段60克放入汤中，浇红油100克、花椒油30克、香葱节10克。

8、连汤带料倒入盛有粉丝的盘中即可走菜。

制作关键：

1、鳝鱼宰杀后，若长时间存放便会产生异味，因此最好随用随杀，保证新鲜。此菜走量较大，在实际操作时，一般都是批量宰杀鳝鱼12斤，然后一次性炒制出来，但需注意，这锅鳝鱼最好在10分钟内全部用完，以防其久置后变色。

2、一份花椒面可用热油冲两遍，充分提取其香味，然后将两遍油混合使用。

奇妙瓜脯卷

特点：外脆微酸，内嫩咸鲜，中西结合，造型美观。

原料：冬瓜一块（约100克），虾胶30克，薯条4根，肥膘10克，蛋清半只。

调料：盐3克，味精0.2克，胡椒粉0.1克，脆皮粉80克，卡夫奇妙酱10克，朱古力针0.5克，清油1千克。

制作：

1、肥膘切碎，加入虾胶中，入蛋清、盐1克、味精、胡椒粉及少许水拌上劲备用。脆皮粉用水拌匀成稀糊状备用。

2、冬瓜修成直径5～6厘米、厚1厘米的圆片，中间挖去直径1.5厘米的圆柱，用盐2克腌制剩下的空心圆柱10分钟。再切夹刀片，把虾胶塞入瓜中，但中间空心处不留馅心。

3、挂匀脆皮糊，入三至四成热油中炸至外脆里嫩装盘，薯条炸脆摆放在一边，用卡夫奇妙酱标在瓜脯上，再洒朱古力针装点即可。

附：

脆皮糊的制法：低筋粉500克，澄面350克，狮牌吉士粉100克，双喜泡打粉25克，盐5克，放入盛器拌匀，加水调成稀糊状，再加入100克色拉油调匀即成脆皮糊。

点评：原有一款菜为用啤酒调和面糊炸制空心苹果圈。此菜为了提高档次改用冬瓜圆柱，加入虾胶成菜。因啤酒与冬瓜搭配味道不佳，于是将脆皮糊改用色拉油调和。

特色：香脆滑鲜，回味可口。

双色虾滑

原料：

新鲜虾肉蓉350克，红萝卜条30克，山药条150克，葱白段3克。

调料：

A料（盐、味精、鸡精各2克，蛋清、生粉各20克）

B料（地梅青蓉（焯水、冰镇后剁成蓉）20克，玉米粒30克，生粉10克）

盐、味精、鸡精各3克，清汤10克，湿淀粉5克，色拉油1000克。

制作：

1、虾肉蓉先加入A料中的盐、味精、鸡精搅打上劲，再加入蛋清、生粉搅打均匀而成虾胶。

2、将虾胶分为二份，一半是原色的，另一半加入B料拌匀，待用。

3、锅入色拉油烧至两成热，用竹签子将两种虾胶分别拨入锅中，小火慢慢加热至虾胶浮起来，即成虾滑，然后捞出控油，待用。

4、红萝卜条、山药条分别放入沸水中大火焯透，捞出控水，待用。

5、锅入色拉油少量烧热，爆香葱白段，加入清汤、盐、味精、鸡精，烧沸后下入山药条、红萝卜条和两种虾滑，中火炒匀，勾芡，再淋入明油即可出锅装盘。

地梅青：

是一种江浙一带常见的时令野菜，色泽碧绿，带有浓郁的野菜的清香味，可以用来做汤、调馅，也可以粉碎后用来制作面团、丸子等。