六款明星凉菜味汁丨酱汁

新派捞拌汁

口味：酸辣回甜芥末味

介绍：在传统捞拌汁的制作基础上，我们加入了芥末油和大量小料，做好的成品复合味非常浓郁。

用料：

美极鲜味汁300克，海鲜酱油250克，红油400克，陈醋300克，辣鲜露50克，盐、芥末油各20克，白糖100克，鸡精、蒜末、鲜小米椒圈、香葱丁、熟芝麻、香菜末各30克。

制作：  以上用料调匀即可。

应用：  可以制作捞汁海蜇等凉菜。

西葫芦汁

别看这款酱汁制作很简单，但是该有的味道都有了。有时候，简单一点反而做出来的菜肴更美味。

口味：咸鲜、甜酸。

用料：

旧庄蚝油50克，康乐醋30克，味达美酱油250克，白糖100克，芝麻油20克。

制作：将所有用料混料混合均匀。

应用：主要用来拌西葫芦。

鲜香麻辣汁

口味：  麻辣鲜香

介绍：  这款麻辣汁主要是用来拌制素菜的。与传统的麻辣汁相比，它的制作方法更快捷，用料也更简单。

用料：

麻辣鲜露15克，鲜柠檬汁、红油、蒸鱼豉油各5克，美极鲜味汁、鸡粉各1克，鱼露3克，白砂糖2克，橄榄油10克。

制作： 以上用料调匀即可。

应用：  可以清拌一些有机蔬菜，比如清拌冰草。也可以用有机蔬菜拌荤料，比如有机芝麻菜拌乳鸽（乳鸽提前卤熟），效果也不错。

螺旋汁

这是一款带有东南亚风味的酱料，加工时使用了甜辣酱和香茅，使得汁水带有浓郁的复合味。

口味：咸鲜甜辣。

用料：

生抽、广祥泰鸡饭老抽各600克，味精300克，蒜蓉40克，二汤1500克，白砂糖220克，香醋100克，泰国甜辣酱1200克，新鲜小米椒400克，鲜香茅60克。

制作：小米椒切碎，放入粉碎机内，加入二汤200克打成汁水，取出倒入锅内，倒入剩余用料，小火熬煮至汁水浓稠即可。

应用：可以做白切鸡、蒸蟹的蘸汁，也可以拌螺片或海蜇。

藤椒手撕鸡汁

口味：藤椒味

介绍：传统方法制作手撕鸡，都是没有调味汁的。我则是用二汤、酸辣鲜露、鲜花椒、花椒油和美人椒等料调制了一款味汁，做好的味汁带有浓郁的麻辣味，非常适合用来凉拌荤料。

用料：

二汤5千克，盐300克，味精、鸡粉各200克，家乐酸辣鲜露3瓶（468克/瓶），鲜花椒、黎红花椒油各400克，青美人椒15克，红美人椒150克。

制作：青、红美人椒切成圈，跟其它的用料调匀，泡制30分钟之后即可使用。

应用：可以制作藤椒手撕鸡、藤椒牛肉、藤椒牛舌等菜肴。以藤椒手撕鸡为例，鸡按照白切鸡的制作方法烹熟，然后将鸡肉撕成条，鸡骨头放入盘中垫底，放上鸡肉，浇上加热至30℃-40℃的藤椒手撕鸡汁即可。

迷你茄子汁

以前加工的迷你茄子都是浓口味的，现在我用简单的调料和蔬菜料熬制浸泡汁，泡好的迷你茄子爽口中带有酸甜辣味，吃起来特别开胃。

口味：酸辣甜。

用料：

蔬菜料（京葱300克，蒜片200克，香菜250克）

鲜朝天椒30克，花生油400克，色拉油200克，家乐辣鲜露120克，美味鲜酱油、白糖各150克，金标老抽40克，野山椒、盐各50克，味精20克，鸡粉35克，双鱼米醋250克，高汤3.5千克。

制作：锅内放入色拉油和花生油，烧至五成热时，放入蔬菜料、朝天椒（一切二）、野山椒（一切二），煸炒出香，倒入剩余的用料熬开即可。

应用：主要用来浸泡迷你茄子，具体做法：迷你茄子过油，捞出后放入熬好的汁水中浸泡4小时。