大师特色拿手菜

 有机糖醋排骨

这道糖醋排骨在成菜造型上，借鉴了新派意境菜的装饰手法。在烹制时，重点掌握冰糖、酱油、醋等的添加比例。其中，由于醋容易挥发，故大红浙醋和有机醋要在烹制时的不同环节先后加入。在成菜口感上，其酸甜味层次感较为突出。

原料：

精排500克、红糖80克、冰糖碎30克、番茄酱30克、料酒20毫升、有机酱油40毫升、有机醋20毫升、大红浙醋10 毫升、小西瓜球、小芒果球、法香、湿面条、姜片、薄荷叶、色拉油各适量

制作：

1.把排骨治净后斩成段，下入加有少许姜片、料酒的开水锅里汆水，除去腥味后，捞出来沥水待用。另把湿面条下入烧热的油锅，炸干后捞出来，在盘里摆成网状。

2. 净锅置火上，倒入少许色拉油烧热，加入红糖、冰糖碎和番茄酱，放入汆过水的排骨段，注入适量水（以浸过排骨为宜） 烧沸，转中火煮约3分钟。

3.待汤里的糖都溶化后，添入有机酱油和大红浙醋调味，继续焖约15分钟至排骨软熟、汤汁快干时，改大火收汁。起锅前淋入有机醋，部分排骨摆在盘中面条网上，剩余排骨则摆在盘中另一侧，均点缀上薄荷叶，盘中用小西瓜球、小芒果球、法香等装饰，即成。

  生煎辣椒

原料：

猪五花肉150克、二荆条青辣椒100克、马蹄末50克、香菇末25克、姜末、盐、料酒、胡椒粉、生粉、黄油各适量姜醋味碟1个

制作：
1.取二荆条青辣椒的中段，逐一划开并除掉中间的籽。另取猪五花肉剁成肉末，纳碗加马蹄末、香菇末、姜末、盐、料酒、胡椒粉和生粉，然后搅打成肉糁。
2.把打好的肉糁逐一酿青椒节内，然后放到加有黄油的平底锅里煎熟，装盘后配姜醋味碟上桌。

说明：姜醋味碟的制法是，取生姜片200克、蒸鱼豉油200毫升、保宁醋150毫升、香醋150毫升和冰糖50克入锅，小火慢熬至浓稠时，盛出来晾凉并滤去姜片，即成。

雪花牛肉酥

原料：

雪花牛肉200克     酥皮数张    黑胡椒汁、鸡蛋液、蜂蜜、芝麻各适量

制作：

1.把雪花牛肉剁成肉馅，纳碗加入黑胡椒汁调味拌匀。
2.把整张酥皮平铺案板上，均匀地抹上牛肉馅后，盖上一层酥皮并压实，送入冰箱冻硬成坯料。
3.把冻好的酥皮牛肉坯切成菱形块，放烤盘里并送入烤箱，烤至馅熟皮酥后，刷上鸡蛋液、蜂蜜并撒些芝麻，再次送入烤箱，稍烤即成。

  私房蜗牛

原料：

冰鲜蜗牛120克、杏鲍菇片80克、泡萝卜块100克、泡红椒片30克、熟青豆15克、盐、味精、藤椒油各适量

制作：

1. 将蜗牛治净汆熟后，入凉开水盆中漂冷捞出待用。

2. 出菜时，把蜗牛另纳盆，加煮熟的杏鲍菇片、泡萝卜块、泡红椒片、熟青豆和盐、味精、藤椒油拌匀，装盘即成。

特点：味道独特，清爽美观。口味：酸辣带麻香

 玫瑰之吻

这是利用分子料理方式做成的一道前菜，呈现感非常好。

制作：

1、将适量云南食用玫瑰花瓣洗干净后加入玫瑰糖浆30 毫升及蜂蜜10克，另加入少许纯净水一起榨汁，过滤后待用。然后利用分子胶囊技术，将榨好的汁制作成胶囊。

2、另取花瓶一个，拿一朵玫瑰花除尽花秆上的刺，摘去花心，将做好的胶囊放入其间，再插入花瓶，里面放入适量干冰，灌入热水后即可上桌。上桌时火红的玫瑰冒着淡淡的烟雾，客人取出玫瑰花，举至唇边，然后把玫瑰花中心的胶囊倒入口中，用舌尖轻轻顶破，玫瑰花的味道弥漫口腔，让人回味。这种与花相吻的食用方式，充满了仪式感。

 馓子牛肉丝

这道馓子牛肉丝是“刘胖子”家常菜餐厅的原创菜肴，已经卖了十几年，此菜的两种原料口感一软一脆，搭配起来非常和谐。

制作：

1.牛里脊切成二粗丝，冲去血水后沥干，每500克牛肉丝加老抽5克、盐3克、味精2克、小苏打2克拌匀，添鸡蛋液50克、水淀粉15克抓匀上浆；炸好的馓子掰成长7厘米的条，取150克垫入盘底待用。

2.取浆好的牛肉丝150克，与胡萝卜丝20克、香芹段20克一同下入四成热油中滑散，捞出沥油。

3.净锅入底油烧热，倒入高汤750克，调入蚝油30克、老抽8克、味精3克、白糖2克、白胡椒粉1克搅匀烧开，淋适量水淀粉勾二流芡，倒入过油的牛肉丝、胡萝卜丝、香芹段，再次烧开后起锅浇在馓子上，点缀葱花即成。

五花肉炖老鸭

原料：

老水鸭1只2000克，五花肉250克，浏阳豆豉25克

调料：

蒸鱼豉油25克，草菇老抽10克，干辣椒粉2克

制作：

1、鸭去毛，洗净切块装入容器，待用；

2、将蒸鱼豉油、草菇老抽放入装鸭块的容器，再放入五花肉，加配料干蒸90分钟即可。

创意心得：

鸭肉鲜美而有肉感，搭配肥瘦得宜的五花肉，在蒸制中汲取部分油脂的香润，口感劲道而不干涩。在调味上选取蒸鱼豉油，取其天然黄豆酿制的独特优势，同时以浏阳豆豉相助，提升风味，焕发出浓郁的豉香，令唇齿留香。

万水千山总是情,点个“在看"行不行