为什么我做的包子馒头一放凉就会变硬？

导读

包子馒头放凉了就会变硬，是包子馒头发生老化的一种表现形式，有的包子馒头吃起来还会掉渣。

要使做的包子馒头放凉了也不变硬，需要了解包子馒头松软的原因和实现的方法，弄明白了，想要包子馒头放凉了变硬都难。那么，为什么做的包子馒头一放凉就会变硬？

包子馒头松软的原因

海绵松软是因为内部有大量均匀的孔洞，孔壁也比较薄。如果包子馒头内部也有很多均匀的孔洞，而且孔壁较薄，即内部结构为海绵状多孔组织，即使凉了也不会变硬。因此，你做的包子馒头一放凉就会变硬，说明你的包子馒头内部的孔洞少，孔壁也厚。

如何才能使包子馒头内部成为海绵状多孔组织？

要使包子馒头内部结为海绵状多孔组织，离不开面筋蛋白质、水和酵母。

如果面筋蛋白质少了，形成的面筋网络就少，包子馒头内部的孔洞就少，做的包子馒头一放凉了就会变硬。因此，选择中筋面粉或高筋面粉，有助包子馒头放凉了不会变硬。

如果和面时水加少了，包子馒头成型时水分不足，蒸熟后包子馒头水分更少，导致包子馒头一放凉了就会变硬。因此，和面时加入足够水，有助包子馒头放凉了不变硬。

特别提示:

包子面团宜多加点水，使面团尽量软点，加水量通常为面粉重量的60%左右。

馒头面团宜少加点水，使面团硬点，加水量通常为面粉重量的45%左右。

和面时，如果和面不充分，面团中的面筋蛋白质没有成为面筋网络，会使包子馒头生坯中的面筋网络少，产生的孔洞也少，做的包子馒头一放凉了就会变硬。

因此，充分和面，使面团中的面筋蛋白质吸水为面筋，再经揉制使面筋成为面筋网络，有助包子馒头凉了不变硬。

有了足够的面筋网络，如果产生的二氧化碳气体数量不足，会使包子馒头生坯中的面筋网络不能撑大，会导致孔壁较厚，包子馒头一放凉了就会变硬。因此，选择活性较高的高活性干酵母，有助包子馒头凉了不变硬。

阻止包子馒头中的水分流失，可避免包子馒头放凉了变硬，怎么做呢？

家庭制作包子馒头，可加入面粉重量3%左右的白糖或食用油，如猪油或食用调和油。

这是因为白糖的保水性较好，食用油可在淀粉颗粒和面筋网络表面形成油膜，可防止水分流失，这样做还可使做的包子馒头表面光滑洁白、有光泽，口感松软。

工厂大批量制作包子馒头，为了延缓包子馒头老化，通常会加入面粉重量0.3%~1%的馒头改良剂，这样做有助包子馒头放凉了不变硬，可使做的馒头体积更大，表面光滑洁白、有光泽，口感绵软有嚼劲，保质期较长。

小结

做的包子馒头一放凉了就会变硬，是包子馒头发生老化的一种表现形式。

选择中筋面粉或高筋面粉，加入足够水，充分和面，选择活性较高的酵母，适量添加白糖或食用油或馒头改良剂，有助包子馒头凉了不变硬。

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