被资本盯上的周师兄，搅局火锅市场
“所有消费品都值得在中国再做一次。”曾在投资圈广为盛传的一句话正逐渐成为现实。
继新茶饮、咖啡、拉面、中式糕点成为资本追捧的对象后，VC终于也开始对火锅下手了。日前，重庆火锅品牌周师兄宣布完成了超亿元人民币的A轮融资，由黑蚁资本独家投资。
周师兄除了自身产品及服务获得好口碑外，能够吸引资本介入还有一点重要原因，便是其背后的火锅市场蓝海，“网红”导流、“排队”造火，甚至成为吸引各路明星切入餐饮赛道的突破口。
开火锅店纵然是一门好生意，但能做精做大、口碑长佳的品牌却少之又少。拿已经上市的海底捞来说，在市场竞争加剧的背景下，翻台率不断下降，营收与利润不及预期，以致难以扭转股价跌跌不休的局面。
从进入21世纪以来，平均每3-4年便会有一轮餐饮投资的浪潮。当下，资本对于周师兄乃至火锅行业的投资热潮是昙花一现，还是一个真正的赛点式投资机会来了？
7天等位破8000桌
这个号称是“重庆本地人更喜欢的火锅店”——周师兄火锅最早源于上世纪清末民初，是由清代宫廷御厨黄敬临大师创制，经过三代人罗国荣、陈志刚、陈彪的传承，传到周师兄品牌创始人周永林已是第五代。
周永林15岁学厨，在师傅陈彪的熏陶下，对传统火锅制作爱不释手。2017年12月，周永林在重庆渝中区较场口开起了第一家周师兄火锅馆。截至今年7月，周师兄才刚刚走出重庆，加上在上海、深圳地区一共设立21家直营门店，扩张速度不算很快。
但谁能想到成立不到5年的周师兄火锅，却在市场上火得一塌糊涂。其已连续两年博得“大众点评必吃榜”、连续三年入围“黑珍珠餐厅”，并被评为重庆非物质文化遗产火锅。也曾多次登上央视的报道和新浪微博的热搜，以7日内排队等位破8000桌、单日排队时长最长达16小时的超高人气在重庆火锅市场中摘得桂冠。
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要知道，重庆火锅市场是一个竞争非常激烈的市场。重庆大学曾发布一则《大数据深度解读重庆火锅背后的秘密》报告显示，重庆市火锅门店总体规模达26991家，而内环以内区域火锅店密度最大，高达21.7家/平方公里，相当于每两百米就有一家火锅店。
就在上个周末，笔者也抽空去周师兄开在深圳罗湖区KK MALL的首店欲品尝一番。尽管今年4月底开张到现在，周师兄热度肉眼可见的不减，尽管已经等待77分钟，前方等待桌数仍有21桌。无奈之下，笔者只能改道寻觅美食。
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周师兄能够从众多重庆火锅中脱颖而出，想必也有其独特的地方。
从菜品上来看，周师兄以大刀腰片为核心菜品切入并新定义一个细分市场。一方面，重庆火锅市场本身就是一个消费规模相当大的存量市场，迎合当地人口味至关重要；另一方面，以差异化竞争策略介入，拿得出手的单品立足于红油滚滚的重庆火锅市场中早有先例，譬如龙湖鸭肠王火锅，以鸭肠为核心尖刀菜品。
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确定拳头菜品的过程中，周师兄团队曾在一年的时间里吃下了300多斤各种腰片，综合考量了后才推出热门菜品。
而品牌营销及服务方面，从自媒体到抖音微博宣传，足以见得周师兄在这方面相对成熟。以至于后来周师兄被贴上“网红”的标签。
但“网红”是一把双刃剑。虽能在短时间内吸引各界目光，往往其生命期是短暂的，“泡面小食堂”、“赵小姐的店”诸如此类火极一时的网红餐厅最终逃不过差评满天的局面。这样的“网红”标签也曾让周永林既兴奋又害怕。
菜品品质及创造力、高质量服务是餐饮企业的基石，要想在这多变市场中立足，更是考验的是其复制扩张能力。想来，这也是周师兄引入资本，开始走上扩张的重要原因之一。
切勿盲目扩张
火锅爆品的持续火爆，给餐饮江湖留下了太多想象空间，已成为中式餐饮中第一大细分赛道。
尽管如此，火锅领域却是一个高度分散的行业。以2017年的收入规模计，前5大火锅品牌市场占有率仅有5.5%。一方面，由于火锅行业门槛低，其口味和技术容易复制，入局者甚多；另一方面，品牌竞争加剧下，相关企业盈利能力并不稳定，同时顾客的品牌忠诚度相对也不高。
在此背景下，为了避免同质化竞争，有些企业从代工模式走向自建原材料工厂模式，越来越注重深耕护城河，还有一些企业则选择大幅扩张门店，通过品牌连锁化来锁定更多的市场空间。
这里，就不得不得行业龙头——海底捞。
2020年，本想趁着疫情倒逼行业中小企业退出而逆势扩张的海底捞，一年之内新增530家门店。虽带动营收上涨，但新店只有熬过回报周期后才会开始盈利，“增收不增利”的现象也初现端倪。与此同时，翻台率年年下降，也反映出海底捞的单店客流减少、同店经营效益下滑，这无疑是一个危险的信号。
可以看到，自2月中旬85.754港元的高光时刻以来，海底捞股价一路下跌至今仅剩下29港元，总市值缩水近3000亿港元至1589亿港元。
从爆红到走下坡路，海底捞的增长周期不过5年时间，在此期间，口碑下滑、负面缠身也证明了一味地盲目扩张、追求门店密度显然是一个失败的战略。
回归本质，餐饮企业在追求市场占有率的前提，更应注重产品创新能力、以及菜品的品质保障，如果以失去口碑质量的代价换取加快扩张的步伐，而失去客户未免太可惜了。这也是周师兄未来在资本扩张的道路上的前车之鉴。
小结
2008年，张钢带着小肥羊去香港上市，成为“中华火锅第一股”。十年后，小肥羊难逃退市结局，而海底捞虽以火锅霸主的身份登陆资本市场，但也不免面临资本泡沫破灭的现状。
如此潮水般迭代的局面，与其所处的火锅市场过于分散，同质化竞争，新事物更新太快，轻视食品卫生安全等方面不无关系。
如今，周师兄也已开始借助资本力量开始走上扩张之路，在此过程中，网红餐厅更新换代过程的前车之鉴不容忽视。如果不吸取教训，恐怕也只能虚假繁荣。
本文来自微信公众号“格隆汇新股”（ID:ipopress），作者：卷发胖大星，来源：格隆汇IPO研究院，36氪经授权发布。
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