饭甑煮米，食之更有味

来源：衢州晚报 2018-12-20 11:52

记者 罗东哲 文/摄

现在，衢州的农家虽然都有电饭煲，但也大多保留着一只饭甑。和木龙榨一样，饭甑也是从古时留用至今的民间器具。而用甑蒸饭的技艺，更是我们祖先智慧的结晶，以及华夏文明的瑰宝。

《诗经》中以“泂酌彼行潦，挹彼注兹，可以餴饎（fēn chì，煮饭做酒的意思）”，来形容古人做饭的场景。其中，餴字就是古人做饭的方式，也就是蒸饭。

我查了一些资料，蒸饭起源秦朝，是那时候富贵阶层才吃得上的，是一种上档次、有身份的象征。因为蒸饭极为讲究，基本分为泡米、淘米、煮米、蒸米四个步骤。其中，光是泡、淘在《齐民要术》中的记载也是“不论冬夏，都以温热水浸米，泡约一顿饭功夫再用手搓；水冷后倒掉，再用冷水淘，再搓，直到米发白为止”，看来，确实比现在复杂。

现在，我们常见的饭甑一般用杉木制成桶状，中间用竹篾编织的藤条捆住，两侧有耳方便端持，有盖，底部有镂空底盘方便蒸汽透过。

虽然不及古时的程序复杂，但是用饭甑蒸出来的米饭食之又软又香，口感极好。俗话说的“大甑饭、小锅菜”便是指此。据说，日本有“蒸饭仙人”之称的村岛孟，沿用的就是这种蒸饭的方法，虽然只是蒸饭，但正因他的匠人精神，他烹制的米饭也一直受到追捧。